?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Обнаженность разреза, в отличии от закрытых в удушливый плен зеркальной глазури изделий, манит и соблазняет. Разрез пирожного честно себя «продает» искренним рассказом в деталях о каждом из своих составляющих. Он мгновенно вызывает аппетит крастотой текстур и привлекает внимание комфортным глазу ритмичным рисунком.






На фото - экзаменационная работа Анжелики "Черничная Опера"

Read more...Collapse )
  Простые вещи в конце концов приносят больше всего счастья. Сегодня была очень довольна своим обедом:  печеная сладкая свекла с маслом, чеснок, обветрившийся кусочек черного хлеба и карпаччо из свежего сала с горчицей)  Даже если вы не разделяете мои предпочтения обеденного меню, уверенна этот тарт вам очень понравится, и своим светящимся внешним видом и карамельным яблочным вкусом.


Тарт Татен

Особенная красота этого пирога в том, что яблоки удивительным закарамелизированным ритмом ложаться по кругу формы.




Read more...Collapse )
Песочное тесто, чаще всего это будущая тарталетка/тарта, тот удивительный случай, когда первое впечатление - очень легко. В реальности - все совсем не просто. Потому вот вам 10 поэтапных подсказок, с которыми вы станете как минимум ближе к идеальной форме тарталетки и как максимум все получиться безупречно.




Read more...Collapse )

Как приятно выходить на улицу в солнечный морозный день. Сколько света и свежего воздуха в эти первые дни Нового Года ! Идеи для вашей самореализации в Новом Году - в этом посте. И пусть будут и занятие по душе, и доход, и радость, которую приносят эти двое! C Новым Годом 2016!



Read more...Collapse )




Сделала себе комплимент наперед. Книга не новая, она первая!) И это скорее брошюра, чем книга, но действительно полезная серьезно увлекшимся  кондитерским делом.

Не прошло и года, как поняла, что массу времени и сил слушателям кондитерских курсов сэкономит хорошо сложенное теоретическое руководство. Потому самое время его для вас представить и предоставить. Теперь на экзамене могу спросить все, о чем написано в теории. А слушатели и все читатели могут спокойно разобраться, что к чему.  Подготовится и ответить на все  каверзные экзаменационные вопросы теперь совсем не сложно.



О книге и вопросы на теоретический экзамен - здесь...Collapse )
Третий базовый курс март-апрель 2015 в КИСА. Когда заканчиваются силы, и такое случается, смотрю на работы наших девушек. В их глазах - радость, заслуженная гордость  - вдохновляют своей доброй энергией и вырастают крылья, летим дальше!





Базовый курс прошлый и будущийCollapse )
 
"Для вашего успеха очень важно никогда не переставать учиться. Именно новые знания, новые умения вдохновляют вас, становятся поводом для уверенности в своих силах, дают возможность регулярно обновлять ваши коллекции, тем самым привлекают внимание. Чем бы вы не занимались." На фестивале Best Woman в зале неожиданно много людей, присутствующие с интересом слушают рассказ на тему "Супер Маркетинг для малого женского бизнеса" и я с энтузиазмом энергично взахлеб рассказываю то, во что сама верю и люблю. Публика благодарно реагирует.  



фотография

Read more...Collapse )
Таким был наш первый выпуск базового курса для кондитеров. У девушек горят глаза. Съемка была в конце не простого последнего дня занятий. С утра были слезы обиды и разочарования, в конце от того же автора - слезы счастья. Для 7 из 8 участниц это был первый опыт работы в формате французской кондитерской. Девушки никогда раньше не работали с шоколадом, глазурью, сборкой, при этом у каждой слушательницы курса хватило терпения, желания довести начатое до конца. Даже если были сложности и вначале не получалось, результат был удивительным, слаженым, красивым, гармоничным.  В подарок от своих слушательниц получила памятную досточку с нашим общим красивым фото и фото меня и Натали, храню ее. Одна из девушек-слушательниц Наташа осталась работать с нами, теперь мы команда из трех человек! Это была замечательная группа, которой невероятно горжусь.  Уверена - следующая не подведет и мы прекрасно поработаем вместе!



 Во вторник 20 января в Академии начинается новый сезон – базовый курс 2. Он продлится 4 недели. У каждой из этих недель – своя тема, своя книга рецептов и свой дегустационный стол. Снова волнуюсь и переживаю, спирает дыхание, но без этого, как говорит Николя Буссен, нет в кондитере души. Очень хочу, чтобы каждый нашел для себя максимум самореализации, получил огромное удовольствие от работы и серьезный багаж знаний по окончании этого курса. Важна каждая секунда потраченого времени. О ней, потраченой секунде - в этом посте.





Много фото и о том, что будет - в подробностях ...Collapse )
Каждый год под Новый Год со мной случаются невероятные радостные моменты, и маленькие и большие. И хотя я не люблю зиму, холод и темноту, очень здорово, что есть такой замечательный повод чтобы дарить друг другу подарки и всяческие приятные сюрпризы.  Новый Год!

Хочу пожелать вам в Новом 2015 Году как можно больше чудесных добрых моментов. Пусть они будут маленькие и большие радовать и удивлять вас.

Через неделю - время возвращатся на работу, в новые красивые и удивительные проекты. 16-18 января нас ждет мастер-класс французского шефа, чемпиона мира и просто очень хорошего  человека - Квентина Балли. Молодой шеф еще неделю назад писал нам из Японии, сейчас он во Франции, в своем городе Лионе. В Украине он будет впервые и очень надеюсь, что приедет к нам еще. Мы общаемся по электронной почте и в переписке уже можно почувствовать его перфекционизм и галантность, строгость и доброжелательность, желание выполнить свою работу на самом высоком уровне. Все наши шефы приезжали к нам минимум два раза. Мы уже стараемся понравится молодому шефу, хотим чтобы он обязательно вернулся.

А пока интервью и подробности:



Read more...Collapse )
Звонок:  "Скажите, вы могли бы дать контакты, где вы покупаете ваш шоколадный декор?".

И дело даже не в том, что мы делаем весь наш шоколадный декор сами. Мне просто очень приятно, что он вам нравится.

7


Read more...Collapse )
Впечатляющей красоты изделия в этом посте созданы из самых обычных продуктов и знакомых рецептов.  Заварное тесто, генуезский бисквит из муки и яиц, штройзель, медовик, шоколад  -  французские шефы придали простым рецептам новую удивительную форму. Самая тяжелая работа – изобретение и проработка рецептов, позади. Время наслаждаться результатом их трудов. У нас есть замечательная возможность наблюдать, пробовать сделать самим, добавить свои штрихи, удивлять и удивляться самим.


1. Идея - пирожное в виде шара в бисквитной крошке by Nicolas Boussin


Пирожное из нашей новой осенней программы, которую мы покажем в Kiev International Culinary Academy  уже в октябре. Текстура слегка смоченной сиропом бисквитной крошки на пирожном очень напоминает апельсиновую кожуру. Внутри - мусс мандариновый, шу с апельсиновым конфитюром, в основе - масляный крем с ванилью, рассыпчатое печенье с коричневым сахаром. Сверху просится зеленый шоколадный завиток. Этим лето было невыносимо жарко, и только последние несколько дней шоколад дает с собой работать -зеленому листику быть!


Golden Orange

10 идей...Collapse )
Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!


Глазурь первая

О глазури...Collapse )
Еще один рецепт, который позволит вам стать независимыми от промышленных профессиональных ингредиентов - пралине с кардамоном.


DSC_2594


Пралине – это очень ароматная смесь жареного ореха, фундука, миндаля или и того и другого с карамелью, превращенная в пастообразное состояние. Вы можете использовать пралине для ароматизации различных кремов: кондитерского, масляного. В случае с масляным кремом  используют пропорции 1 к 1. Такой крем подходит для отсаживания при помощи насадки с крупным отверстием: им можно украшать капкейки, шу, использовать как начинку для макаронс. На фото шу с кремом масляным, кремом кондитерским, пралине.


Шу красные


Готовим!Collapse )
« Чего нельзя приготовить на домашней кухне?» - такой вопрос мне недавно задали.   Мысленно пролистала самые заморочные кондитерские темы: многоярусные торты, глянцевые глазури, шоколадные конфеты, макаронс, цветные шоколадные декоры, нугатин…   Скульптуры из карамели не в счет, на домашней кухне можно сделать  все!



Gateau rouge

На фото летняя работа на домашней кухне - пирожное «Бархатное клубничное», вдохновение by French pastry, фото – by Natalie Maslyuk


Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Из того, что будет не просто - найти специфический инструмент. И еще находить постоянно то, чего не купить  –  вдохновение.  Именно оно будет двигать вами в прямом и переносном смысле. Где его найти?

В этом посте пишу  о 10 ярких  кондитерах современности. С некоторыми из них судьба подарила мне шанс работать вместе, но это совсем не самый важный момент. В этом посте все кроме легендарного Пьера Ерме, завоевали звание чемпиона. Этот титул подчеркивает их высокую требовательность и строгость к самим себе, потому как чтобы стать чемпионом, кондитеры проходят через колоссальные физические, психологические и творческие испытания в течении нескольких лет. Это сильные духом люди.  Благодаря сети каждый из нас имеет неограниченный доступ к их мастерству и творчеству.  В них я нахожу для себя вдохновение.  Если только этого захотеть, они смогут оказать волшебное воздействие, быть щедрым примером и для нас. Вдохновляемся!

О них...Collapse )
- Мне было тяжело учится в школе. Я с нетерпением ждал окончания последнего класса. Тогда в 15 лет мне очень хотелось начать работать, стать независимым. Я хотел делать конкретные вещи, учеба казалась мне разговорами, философией без конкретного результата. Мне нравился ручной труд. Кондитерское дело выбрал случайно. В деревне где я жил была кондитерская и булочная, которой управлял мастер по имени Марк . Его работа казалась мне невероятной. Именно ему я во многом обязан в выборе и развитии себя в профессии кондитера. Когда навещаю родителей, захожу к нему обязательно, сейчас Марк на пенсии. А кондитерскую пришлось продать, так как дело унаследовать было не кому. Моя деревня расположена в 30 км от города Анже. Ты знаешь такой город - Анже?



DSC_9423

Read more...Collapse )
Снова обаятельный, снова молодой, снова француз! Впервые в Киеве, волнуемся очень и мы и он.

Рада представить вам нашего нового гостя Гийома Мобиё,  Guillaume Mobilleau, чемпиона Франции 2011. 


IMG_3691


Этим августом знакомится и общаться на разные темы ехала с ним в Ля Рошель.  Путешествие в летний портовый город, в ближних водах которого расположен форд Боярд, получилось замечательное. Оно дало начало новой дружбе двух кондитерских фанатов . Новый мастер-класс случится уже в январе. А пока расскажу о том, что увидела в Ля Рошель этим летом в гостях у  "Nuances Gourmandises" и его основателя.


Read more...Collapse )
Душевный на внешний вид и на вкус - бюш с каштаном и ежевикой.

На этот раз на последнем мк в декабре серьезно настроилась и попробовала каждое изделие от шефа. Вкусы понравились очень: свежий тарт с грейпфрутом, бюш шоколадный и рождественский шар с земляничным кули, кофейный торт с бобами тонка, экзотическое пирожное с манго и маракуей. И был еще один вкус, к которому изначально отнеслась с сомнением.  Возможно удачная температура пирожного, что именно на этот раз так произвело впечатление, но вкус этого бюша запомнился навсегда - свежесть, сливочность, пропитанный бисквит нежности невероятной и каштан с ежевикой, вместе они пара, это изделие понравилось очень. Случилась со мной пару лет назад неудачная проба пирожного с каштановым пюре от La Duree. После этого все, что с каштановым пюре, старалась избегать. Когда Николя предложил этот рецепт, доверилась его вкусу, он никогда еще не подводил. Его бюш расставил все на свои места с точки зрения каштанового пюре в моем мировоззрении.  Теперь любимый и обожаемый мной продукт.

Рецепты от этого мастера всегда детально и понятно расписаны. Доставляет удовольствие даже просто прочитать. Надеюсь вдохновить вас на большее и пусть все получится!


Рулет фото


Рецепт и схема...Collapse )

Япония кондитерская.

IMG_5396

Записи в жж как внутренние часы. Когда часы тикают, не отстают , показывают правильное время – чувствую себя уверенней. Они организуют, дают возможность остановится, отдышаться после бурных событий, наконец высказаться и обсудить. Сколько бы не мучали нас техническими проблемами – пожизненно благодарна его создателям. Не хочу терять свои «часы». Возвращаюсь в график.
Мой октябрь и ноябрь были в избытке заполнены интересными профессиональными событиями. Поездка в Японию, в Санкт-Петербург, второй приезд в Академию Николя Буссена и первый визит в  Восточную Европу шефа Академии Cacao Barry Мартина Диеза. А также сложная поломка компьютера, которой отчасти обязана свои молчанием. Сейчас – основные события в Киеве глубоко трогают наши души. Европейские профессиональные  ценности – то, что с самого начало было основой нашей работы. Участвуем и словом и делом. Молимся за будущее своей страны.
Read more...Collapse )
Шеф возвращается в Киев вот с таким щедрым пред рождественским подарком.

У меня не было слов, когда я увидела эти фото. А может это возраст делает меня чувствительнее.

Здесь под катом есть на что взглянуть.

Программа МК Николя Буссена "Новогодняя" на этот ноябрь и декабрь.


Бюш Амбьянс

Бюш "Амбьянс Шоколад-Апельсин»:

бисквит шоколадно-миндальный, шоколадное сабле бретон, легкий шоколадный крем с Grand Marnier, декоративное шоколадное тесто


Программа 3 дней мк здесь....Collapse )
В Киеве сегодня первый уверенно солнечный день после 1го сентября.  Погода готовится к празднику Благофест в это воскресенье 22 сентября. И мы с ней. А уже через неделю я приглашаю вас на свой мастер-класс «Игра с шоколадом»,  –  интересная программа завтра уже здесь).

А пока предлагаю красивую тему для беседы - велюр. Нравится ли вам такая техника? Приходилось ли пробовать велюрить? Если нет, самое время!



IMG_4332


Читать дальше...Collapse )

Tags:

Эти два торта нанесли сокрушительный удар по мировоззрению, по моему так точно. "Потому что нельзя быть на свете красивой такой" - это про них, и про вкус и про внешность, и их и его..... Лофт и "Красное и черное". Остальные попробовать, к счастью или нет, не удалось.

Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".

Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.

Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))


ЖЖульен 1

Читать и готовить...Collapse )
В нем есть что-то таинственное.

Помимо внешности, которая природно не дает покоя и очевидно отвлекает слушательниц разных стран от учебного процесса, он немногословен, носитель спокойствия и уравновешенности, неизмеримой степени креативности и профессионализма, фанатичного перфекционизма и от того даже в своем молчании  не оставляет нас равнодушными. У этого шефа нет даже самых маленьких и незначительных проявлений «звездных недугов», и потому нам ничего не мешает откровенно наслаждаться его обществом.  Застенчивый и сдержанный, спортзал – его лучшее вечернее развлечение. В этот раз в нем чувствуется усталость от частой смены часовых поясов. Женское внимание его немного стесняет. В то же время он устойчиво и добродушно переносит  наши плохо скрываемые хохотушки: в этот раз Жульен с бородой, он не оставляет нам выбора -  хохочим по-доброму, без перевода на французский.


IMG_2537

Полюбопытствовать можно здесь...Collapse )
Привет дорогая жежешка!

На месте нам не усидеть и посему уже планируем следующее лето! Новый кондитерский проект в школе Оливье Бажара 2014 уже готов стать активным и приглашать участников!



1


В подробностях....Collapse )
На Севере Франции не жарко. Народ еще вчера ходил в теплых куртках, но сегодня переоделся в купальники по случаю солнечного, нежаркого дня. А я отдыхаю от киевской жары и жду вечерний праздничный салют. Завтра 14 июля - день взятия Бастилии, национальный праздник Франции и праздничные настроения чувствуются во всем, что окружает! Ожидание парада, лето, фестивали и сезон скидок в магазинах - всё в одном радостном флаконе.

Не забываю об обещаном.

По уже сложившемуся доброму обычаю Академии преподаватель оставляет один рецепт для широкой публики.

Это нужно обязательно попробовать, потому что это - вещь. Маша рассказала нам о происхождении красивой идеи  Малинового Захера. Сделать шоколадные коржи более сочными, добавить малиновый вкус вместо абрикосового . Источник вдохновения - самая эксцентричная кондитерская Барселоны и есть основания полагать всей Испании - кондитерская Bubo.

От себя могу добавить каждый из элементов этого торта может послужить вам верной службой, взятый отдельно для ваших рецептов:  и бисквит с сиропом, и малиновый кули, и ганаш,  и глазурь (именно в этом рецепте глазурь не стоит замораживать). Дерзайте, в добрый путь и пусть всё получится!



IMG_2218


Рецепт и схема Малинового Захера...Collapse )

Уже хорошо знакомый нам мастер возвращается в Киев.

Мы готовим новое красивое событие, которое случится уже в июле. 23-25 июля приглашаем вас в нашу Академию:


IMG_3877

Поскорее узнать подробности.....Collapse )
Если есть о чем побеседовать, жж - территория невероятно активная. Сегодня был особый момент почувствовать это. Спасибо большое за ваши активные отзывы и желание приехать в Киев из самых отдаленных мест на мастер-класс Марии.

За сегодня пришло около 50 заявок на участие. Много это или мало, все присланные заявки на участие обработаю, составлю лист участников и лист ожидания и каждому отвечу в течении недели.

Не смотря на большой зал-кухню, для вашего комфорта группа будет состоять из 20 человек. Запись на этот мк завершена, группа быстро и с большим энтузиазмом набралась и к исполнению программы готова!

Маша приедет в наш город со своим мастер-классом впервые и мы сделаем все возможное, чтобы она как можно быстрее возвратилась к нам снова.

В то же время мы сейчас думаем над организацией встречи Марии и ее читателей после мк.

А в это самое время у нас проходит мк потрясающего французского мастера Жульена Альвареза.

Мне тяжело делится впечатлениями от наплыва эмоций. Я очень благодарна Жульену за его максимальную отдачу, мы ее видим и чувствуем каждую минуту, за желание давать знания, отвечать на все вопросы, за фанатично отточенный профессионализм, за отсутствие звездности, невозможно было дать больше за эти два дня.

Завтра у "Шоколадных конфет Жульена Альвареза" последний дегустационный день - награда за труды. Как это будет красиво!
Завтра он услышит много добрых слов благодарности в свой адрес потому, что тысячу раз он этого стоит. Сдержу слезы или нет, вот в чем вопрос. Шампанским запаслась. На этот раз - "нет" отсутствию зарядки к фотоаппарату! Отчет будет - приходите угощаться!

До завтра!

П.П.С. (почти по секрету): из группы на 23-25 апреля "Торты и пирожные Жульена Альвареза" выписался один человек. Возможно вы хотите принять участие - пишите!

Здравствуйте, мои дорогие!

Рада вам сообщить, что подготовка к мастер-классу Николя Буссена идет полным ходом: рецепты переведены, ингредиенты заказаны, группа в полном составе ждет начала и штудирует рецептуры. С одной стороны мы, к большому сожалению, не смогли пригласить всех желающих на февральский мк Николя Буссена. Зато без кондитерских ивентов  больше вас не оставлю!

Афиша Амон

Подробности - здесь...Collapse )

Неожиданной и приятной новостью стало стремительное заполнение мк "Тарты" . Многие слушатели приходят не в первый раз,  для меня это конечно же самый щедрый комплимент .

Спасибо за ваше доверие! На сегодня запись в группу на эту дату завершена, а я с нетерпением жду вас на мк! Буду рада познакомиться и снова увидеть всех в следующую субботу!

А пока приятный сюрприз - рецепт с мастер-класса французского шеф-кондитера! Кусочек невероятного приготовила для себя и подруги, вчера вечером дегустировали. Не могла не поделится! ... и меня поддержали. Для вас от компании Grand Marnier: рецепт замороженной нуги c чудным апельсиновым ликером. Именно такую мы приготовим 11-13 февраля на мк Николя Буссена.

После знакомства с амбасадором Grand Marnier Николя я все хуже стала контролировать куда и зачем я добавляю этот волшебный напиток. Каким-то фантасмагорическим образом он теперь умудряется быть необходимым и в бисквитах, и в смородиновом пюре и даже в Нуге!

Как вы уже знаете 11 февраля стартует кондитерский трехдневный марафон, точнее мк французского шеф-кондитера Николя Буссена. Марафоном его называю из-за немалого количества рецептов, а именно 50 рецептов, которые мы приготовим и оформим в 11 видов  изделий всего за 3 дня.  Вчера закончила переводить рецепты. Из прочитанного очевидный факт - это невероятно изнутри и снаружи, со всех сторон!


Десерт на тарелке "Замороженная нуга"


Нуга


Рецепт нуги здесь....Collapse )

Tags:

Остается буквально несколько часов до окончания конкурса. Совсем скоро будет радость мы узнаем имя победительницы и корзина со сладостями найдет свою хозяйку!

А пока вслед уходящим праздникам предлагаю вам посмотреть фото вечерних парижских витрин на  тему кондитерского инструмента перед самым Рождеством.

Фанатичный кондитер в Париже - как сыр в масле. С инвентарем в этом городе дела обстоят превосходно. Три адреса магазинов с кондитерским инвентарем французского качества у меня в кармане. И к величайшей моей радости -все три магазина в огромном городе Париже в минуте ходьбы друг от друга!




IMG_7270



Пройтись по магазинам...Collapse )

Tags:

Лепной шоколад

Здравствуйте, дорогие мои!

Долго отсутствовала и очень очень соскучилась!  Сегодня наконец смогла рассмотреть всю свою френд ленту - какая же она радостная и цветастая, удивительная! Очень горжусь тем, что имею таких друзей!

А я  к вам сегодня с лепным шоколадным декором и отдельным постом пишу обещанный кофейно - карамельный торт.

Лучик солнца на фото все меняет к лучшему. Какая осень красивая и богатая, особенно когда залита солнцем!


IMG_6066

Займемся садоводством.....Collapse )
А я к вам снова с шоколадными декорами. Сегодня они особенно романтичны.

И если вы неутомимы, тогда вот:


Ищу названия цветку:



Лепестки делала так, только с белым шоколадом. Его температуры для темперирования 40 С, 26 С, 29 С - рабочая.

И еще два ужасно красивые разреза и один психоделический торт ....Collapse )

Шоколадное

Вот уже четвертый год первого сентября мы с детьми стоим на залитой теплым солнцем праздничной линейке. Цветы, в этом году мода на пузатые подсолнухи, клумбы бантов, их наблюдаю со своими сорванцами и восхищаюсь, пока издалека, и именно теплое солнышко. Рада похвастаться, в Киеве замечательная погода, а как с погодой в ваших краях? Вопрос не праздный. Как-то я год пробыла на севере Франции, из 12 месяцев этого года с октября по май шел дождь. Именно там, на севере, я научилась радоваться солнечным дням.  

Завтра в школу и потому с первым учебным Днем нас! Ура!



А  у меня в жежешке завершен легкий «ремонт» и по такому случаю зову вас в гости отведать потрясающую, не устану ее хвалить, потому как ... вещь!


Рецепт и кусочек можно взять здесь....Collapse )

Слоёное тесто

Слоеное тесто дает нам невероятные восхитительные и на вкус и на вид возможности. Из него готовим пироги с яблоками и ягодами, творогом и заварным кремом, мильфей, королевскую галету, валованы, да и просто слойка с сахаром – вкус детства, праздник для души!

Слоеное тесто невероятно по своим физическим свойствам: подымается красиво и высоко в духовке  только за счет собственного пара. Ну а вкусовые свойства – это отдельная тема следующего поста.

К сожалению, в магазине такое тесто нам предлагают только из маргарина, что равносильно несъедобному. Потому приготовим его сами. На самом деле это не так сложно. Пробуем вместе!

cooking class29


Рецепт и мой секрет....Collapse )

Я ее нашла. Именно то, что искала, понравилось категорически все. На севере Франции, в регионе Nord-Pas-de-Calais в городе Лилль, кондитерская "Meert". Она также есть в Париже,  но мне она встретилась именно здесь.


Aout 114



Заглянуть на чашку чая....Collapse )


Макаронс. Начинки.

Начинки для макаронс – это целый мир.

Макарон – это своего рода бутерброд. Вот вы на бутерброд что любите намазывать?


IMG_3536


Read more...Collapse )

Его секретарь назначила мне встречу к  9 часам утра, в понедельник, 22 мая.  Радости  моей откровенно не было предела  –  восторг в самых неожиданных проявлениях.  Еще год назад я мечтательно листала страницы его сайта.  Оливье Бажар, чемпион мира, лучший кондитер Франции,  мастер с невероятной фантазией, потрясающий педагог и судя по бесчисленным отзывам и фото с безумным Кристофом Мишалаком  – яркий персонаж.





Его работы,  его аура,  его улыбка - все это навело мои ноги на мысль – идти на юго-запад, в горы Пиренеи,  знакомиться и понимать, как жить дальше...




Дело оставалось за малым – старт-ап из Киева,  расстояние в 2,5 тысячи километров на всевозможных видах транспорта.  Не попасть ни в одну вездесущую  французскую забастовку, три раза пересесть на правильный поезд и явится к подножью заснеженных Пиреней, почти к самой границе Франции и Испании в нескольких километрах от Средиземного моря, ровно к девяти утра в понедельник. В этой, в смысле в той, стране, даже если прибыл с Марса, ну очень неприлично опаздывать.

Дождь, ураганный ветер, отсутствие в Перпиньоне какого либо транспорта по направлению к школе  в 8:45 в понедельник утром. Уже большая девочка, но слепо верю в волшебство. Пусть и во взрослой форме «интуиции», волшебство им остается. Верю в сказки, желание на Новый Год готовлю, обдумывая, чтобы потом, когда часы бьют 12, успеть его произнести внятно для себя и для Того, кто его исполняет. И вот что есть удивительно и поразительно  - самые несбыточные желания сбываются.

И потому, слегка раскрасневшаяся, минута в минуту (три раза сказала «фух») я прибыла к ногам далеких заснеженных вершин. У меня было некоторое количество секунд придти в себя и оглядеться вокруг. Я была на краю света…



продолжение....Collapse )

За окном -17° C. С самого утра мой балкон радостно искрится прозрачной перспективой из полуторакилограммовых сосулек. Я таки отломала одну, которая поближе, и взвесила – 1 кг 237 г!  Это уже похоже на профессиональный дефект – взвешиваю до грамма все в пределах видимости на своей кухне:  миски, стаканы, кастрюли….. сосульки вот на горизонте нарисовались, как же их не взвесить?!

Вот такое время – самая благодать заняться шоколадными конфетами. Летом из-за всепроникающей жары о них можно забыть. А в такую прохладную пору все нужные температуры по углам дома можно отыскать и потому при желании всё-всё получается. Главное, хорошо вооружиться!



За конфетой …..Collapse )
Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно. 
 
Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не  заменяемый глюкозой  инвертный сахар … 
 
Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре,  как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта  «… а с платформы говорят….  темперируйте шоколад!!!»





….



Читать дальше...Collapse )
«Знаешь, я обожаю путешествовать. Не боюсь трудностей, неожиданностей. Как то в Китае на презентации не оказалось скалки, я энергично раскатывала тесто бутылкой!»





В большом цеху французской кондитерской школы DGF мы с шеф-кондитером Валери Леметр удобно разместились перед 10 кг абрикосовым тортом и пока еще есть время после обеда, откровенничаем. За 2 месяца до ее приезда в Украину Валери интересно узнать как можно больше о моем городе и я рассказываю.....



Read more...Collapse )

Ммммммм, песочное тесто – это когда очень ароматно пахнет печеньем, ожидание вкусного создает уютное настроение, наконец нечто приятно крошиться и тает во рту, и потом еще много комплиментов хозяйке – в этом месте скромно опускаю глаза….

 

В песочную корзину, как в плетеную, можно положить чего душе угодно...

Радую себя, малышей и взрослых, ароматом, вкусом песочного теста. Тарталетки с заварным кремом и фруктами, яблочная галетта, тарта с апельсиновым и лимонным кремом, киш-лорен с красной рыбой, песочное печенье с пармезаном и просто ароматная основа под любой торт с удовольствием съедаются всеми приходящими в мою уютную кухню. А вот и малыши на кухне…



Песочное тесто легко получится у каждого, кто пожелает его приготовить. Достаточно знать несколько несложных секретов, иметь в холодильнике пачку вкусного масла и не боятся перемен к лучшему на вашей кухне.



Песочное тесто – это смесь муки и жира в крошку в пропорции 1:2 плюс жидкий ингредиент для «склеивания» - вода или яйцо.

Замес теста:

·         Аромат и вкус “песочным” изделиям дает именно жир. Чем он качественнее, тем ароматнее и вкуснее конечный продукт. Потому мне нравиться использовать для теста настоящее вкусное масло 82%.  Температура масла может быть разной согласно рецепту, масло размягченное или охлажденное, но никогда очень холодное или растопленное.

·         Как правило на 250 г муки берут 120 г масла то есть почти 50% от количества муки.

Например, один из классических и горячо любимых мной рецептов французского сабле - песочного теста:

120 г размягченного сливочного масла

75 г сахарной пудры

250 г муки

щепотка соли

четверть стручка ванили

В большой миске деревянной ложкой смешайте размягченное масло и сахарную пудру. Добавьте 2 желтка. Хорошо размешайте.

Добавьте просеянную муку. Кончиками пальцев разотрите смесь до состояния крошек. Добавьте воды и сформируйте из теста шар.

Ладонью разомните тесто, пока оно хорошо не вымесится, но не более 30 секунд. Слегка прижмите тестяной шар, оберните тесто в пленку. Дайте тесту расстоятся на холоде в течении 30 минут.

·         Для песочного теста подходит мука с низким содержанием клейковины (она же глютен) в отличии от слоеного теста или теста для хлеба, для  успешного приготовления которых требуется высокое содержание в муке клейковины. Отечественная мука высшего сорта содержит мало клейковины и из нее получаются отличные изделия из песочного теста.

·         В сладком тесте сахарный песок замените на сахарную пудру. Кристаллы сахара не смогут раствориться в холодном тесте. Сахар также делает тесто плотным.

·         И муку и сахарную пудру важно просеять,  тем самым повысить их качество путем обогащения  кислородом.

·         Распространенная проблема, когда песочное тесто выходит жестким на вкус, возникает по 2 причинам: интенсивный замес теста и излишнее содержание в нем жидкости. И потому тесто замешиваем быстро, мягкими движениями, весь процесс должен занять не более 30 секунд. Добавляем воды ровно столько, чтобы хватило для формирования из крошек шара.   Также очень желательно замешивать песочное тесто холодными руками, чтобы избежать чрезмерного нагрева и размягчения масла.


·         И сладкое и соленое песочное тесто хорошо ароматизировать перемолотыми в муку орехами: жареным фундуком, миндалем, грецким орехом. В сладкое тесто всегда уместно положить семена четвери стручка ванили, и точечки смотрятся красиво и аромат потрясающий.

Пример дорогого сердцу и желудку рецепта песочного теста с миндалем,  действительно исключительный аромат и вкус, вы вероятно догадались, классика французской кондитерской школы:

250 г просеянной пшеничной муки

150 г сливочного масла комнатной температуры

60 г сахарной пудры

30 г мелко молотого миндаля

1 яйцо

щепотка морской соли

четверть стручка ванили

Смелите очищенный от кожицы миндальный орех в кофемолке в порошок. Чтобы очистить миндаль от шкурки опустите его в кипяток на несколько минут, пока шкурка не будет легко сниматься. Перед тем как молоть, слегка подсушите орехи в духовке.

Муку просейте, посыпьте солью, добавьте кусочки сливочного масла и семена из стручка ванили. Разотрите в мелкую крошку. Просейте сахарную пудру и миндальную муку в мучную смесь. Добавьте яйцо.

Нежными, уверенными движениями вымесите тесто. Вымешивайте недолго, не более 30 секунд. Сформируйте из теста шар, заверните в пленку, поместите в холодильник на 4 часа.




Расстойка теста

·         Перед формовкой изделия песочное тесто нужно оставить на холоде «отдыхать», дать клейковине расслабиться. В муке содержится клейковина, которая, вступая в реакцию с водой, с течением времени делает тесто эластичным и в данном случае из крошащегося теста через несколько часов получаем тесто, которое хорошо раскатывается.

·         Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, оставьте в холодильнике при температуре около 5 градусов на 2-4 часа. Согласна, в рецептах обычно пишут 30 минут, в тоже время именно 4 часа – оптимальное время для расстойки песочного теста. Экспериментируйте и убеждайтесь! Пленка защищает тесто от обветривания и впитывания запахов холодильника. Сырое тесто можно также замораживать на несколько месяцев, однако  предпочитаю свежеизготовленное замороженному.

 

Формовка изделия

·         Перед тем как раскатывать тесто дайте ему нагреться до комнатной температуры. Теперь его легче будет раскатать.

·         Предположим, нам нужно выложить песочным тестом такую или похожую форму.

 

·         На охлажденной поверхности, например деревянной доске, равномерно раскатаем песочное тесто толщиной в 4-5 мм. Накрутим тесто на присыпанную мукой скалку и раскрутим его над формой. Слегка прижмем тесто к бокам формы. Прокатаем сверху по форме скалкой, тем самым обрезав излишки теста или обрежем края как показано на этом фото. Наколим тесто вилкой.  Обернем форму пленкой и снова оставим «отдыхать» на холоде на полчаса. Этот этап часто опускают, хотя он положительно влияет на конечный результат.  Тем временем разогреем духовку до 220 С.

Выпечка

·         Перед выпечкой заполненную тестом форму выстилают пергаментом и доверху наполняют рисом или фасолью. Это делается для того, чтобы избежать вздутия теста от нагрева и его деформации.

·         Чтобы предупредить выделение из теста жира при выпечке, ставьте выпекаться тесто охлажденным в хорошо разогретую духовку.

·         Снимайте груз через 10 минут после начала выпечки чтобы позволить испарится влаге из теста.

·         Когда тесто подрумянилось, выньте форму из духовки, смажьте желтком и и поставьте выпекаться еще на 4-5 минут. Желток создаст крепкую защитную пленку, которая не даст просочиться начинке сквозь песочную корзинку.



 

·         Дайте песочной корзинке полностью остыть и только тогда аккуратно вынимайте из формы. Гарячая песочная корзинка очень хрупкая.

·         Поставьте готовую корзину на пергаментную бумагу, заполните начинкой и выпекайте в разогретой духовке до полной готовности.  











 

 

 

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com