?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Впечатляющей красоты изделия в этом посте созданы из самых обычных продуктов и знакомых рецептов.  Заварное тесто, генуезский бисквит из муки и яиц, штройзель, медовик, шоколад  -  французские шефы придали простым рецептам новую удивительную форму. Самая тяжелая работа – изобретение и проработка рецептов, позади. Время наслаждаться результатом их трудов. У нас есть замечательная возможность наблюдать, пробовать сделать самим, добавить свои штрихи, удивлять и удивляться самим.


1. Идея - пирожное в виде шара в бисквитной крошке by Nicolas Boussin


Пирожное из нашей новой осенней программы, которую мы покажем в Kiev International Culinary Academy  уже в октябре. Текстура слегка смоченной сиропом бисквитной крошки на пирожном очень напоминает апельсиновую кожуру. Внутри - мусс мандариновый, шу с апельсиновым конфитюром, в основе - масляный крем с ванилью, рассыпчатое печенье с коричневым сахаром. Сверху просится зеленый шоколадный завиток. Этим лето было невыносимо жарко, и только последние несколько дней шоколад дает с собой работать -зеленому листику быть!


Golden Orange



Идея пирожного - Николя Буссена. Фото его "Рождественнского шара" на несколько минут отняло у меня дар речи. Внутри пирожного Золотой апельсин - шу с апельсиновым конфи, у Николя - два шу с клубнично-земляничным конфи.


Nicolya balls


"Я не хотел в этом пирожном велюра. Потому я приготовил обычный генуезский бисквит, окрасил его, сделал сухую крошку. Я окунул замороженное пирожное в смесь масла какао 50/ 50 с добавлением 10% от массы растительного масла чтобы шоколадный панцирь не треснул при размораживании. Затем сразу прокатил пирожное в крошке бисквита. Сироп можно распылить при помощи обычной брызгалки".

Идея для тех, кому хочется пушистости, но нет возможности использовать компрессор.


2. Идея - трубочки из заварного теста by Guillaume Mabille


Guillaume


На мастер-классе в Киеве Гийом Мобие рассказал нам что бился над рецептом год. "Я хотел сделать заварное тесто в виде круглой трубочки, которую можно поставить". Обычное заварное тесто Гийом отсажывает в трубочки, выложенные "дышащим" ковриком - сильпаном.


Guillaume silpan


Гийом ставит тесто в духовку. "Тесто настолько сильное, даже если сверху поставить 10 противней, оно все равно вылезет во время выпечки наружу". Гийом заранее, когда духовка еще холодная, подбирает высоты противней так, чтобы поставить тесто плотно закрытым.


Guillaume oven


"Заварное тесто на выходе из духовки нужно как можно быстрее вынуть из колец и проколоть с двух сторон. Иначе оно сожмется, деформируется". Гийом сконцентрировался, раскаленные кольца быстро слетают с 12 трубочек. Кажется что его пальцы не чувствуют ни мороза противней шокера, где -36, ни раскаленного железа.

Шарики в перламутровой глазури под дружный "Ах" восхищенной аудитории - чтобы ни у кого не осталось сомнений - в жизни бывают чудеса.


Guillaume ready


3. Идея - шу "Religieuse"

Еще одно изделие из заварного теста.

В конце 19 века Франция впервые увидела пирожное "Religieuse" в переводе с фр. - монашка. таким, каким мы можем встретить его в наши дни.

Два шу - большое и маленькое, часто с двумя разными начинками,  соединяет элегантный воротничок - в наше время пирожное по прежнему невероятно популярно, продолжает вдохновлять креативных кондитеров. Как минимум к Пасхе и к Новому Году можем видеть удивительные работы из новых коллекций известных мастеров.

На фото - шу Religeuse  из весенней коллекции Cyril Lignaс и Benoit Couvrand. Внутри два крема - фисташковый и клубничный. Шу покрыты необычно - вместо помадки-фонданта кондитеры-дизайнеры предлагают нам покрытие полусферой из белого окрашенного шоколада.



Religieuse-Fraise-Patisserie-de-Cyril-Lignac



4. Идея - 6 пирожных в одном by Emmanuel Ryon

Через час у Эммануеля такси, едет в аэропорт. Я приехала успеть задать в спокойной обстановке все вопросы, на которые не хватило времени три сумасшедших рабочих дня. Мне интересное каждое слово, каждое фото его работ. "А что если человек придет в гости с тортом и не угадает со вкусом хозяев. Что если кому то вдруг очень захочется медовик, а кто-то любит шоколадный торт. Чтобы все-все были рады новогоднему угощению, я решил сделать бюш с 6 разными вкусами". Коллекция 2012 года, cafe Pouchkine, Эммануель рассказывает и я понимаю, что он очень рад этой идее, рад что смог ее так удачно реализовать. Buche Poeme de Noel: лимон и цитрусовые, карамель и каштановый мед, сгущенка и ваниль, шоколад с зеленым яблоком, медовик.


Bush Poushkin


5. Идея - шоколадные каркасы by Emmanuel Ryon


Еще одна идея Эммануеля Риона - шоколадные каркасы тортов. Обычный шоколад, часто без красителей, служит роскошным домом, окружением торту.

С ним нужно повозиться, но результат того стоит.

На фото - Fraisier.


fraisier



6. Идея - декор тарты при помощи граммафона


Кристоф Мишалак - от него мы привыкли ожидать нечто выходящее за все возможные рамки и он монотонно не разочаровывает.


Michalak gramaphone


На фото - его команда в Michalak Masterclass.


Подход к оформлению тарт на граммафоне - это феномен. Кондитерский крем с добавлением масляного при помощи кондитерского мешка с разными насадками отсадить на беспрерывно вращающуюся поверхность. Как просто все гениальное, и как непросто до этого додуматься. Посмотрите, какой красоты получаются работы, какой аккуратный завиток в центре, какие обваражительные волны, смотришь - и голова кружиться от таких динамичных линий. По стоимости граммафона уже узнавала - японский б/у в отличном состоянии - около 200 долларов.


michalak 1

Michalak 4

michalak 5

michalak7



7. Песочное тесто - штройзель, запеченое в виде короны

Мне пока не известно кому принадлежит идея песочной короны, но она удивляет своей простотой и гениальностью. Тесто по рецепту обычного штройзеля: масло, мука, миндальная мука, сахар, в одинаковых пропорциях смешивают, охлаждают, затем крошат и выпекают между двух кондитерских колец. Когда тесто остывает, кольца снимают. Готовый штройзель становится достаточно крепким для того, чтобы им манипулировать - аккуратно поставить вокруг облитого глазурью торта.

На фото - работы потрясающего автора современности - голландца Франка Хааснута - обязательно зашляните на его сайт - http://frankhaasnoot.com/.


Frank Haasnoot


Этот вариант - с шоколадным штройзелем.


frank haasnoot 1


Выглядит такое украшение впечатляюще и на фото и в жизни, сделано при помощи простых инструментов и обычных продуктов.


8. Нарисованная под заказ форма, в последствии - для массового использования под разные дизайны

"Это форму я нарисовал и попросил PCB сделать индивидуальный заказ. Форма понравилась и ее поставили на массовое производство" -  Жюльен Альварез как всегда очень скромен.


Julien 1



Нарисованная мастером форма с супер стильными обтекаемыми краями остается на пике популярности. Это удивительно продуманный и удачно исполненный дизайн.  Мы думаем воспользоваться ей еще не раз.



Julien 2



9. Креативно украшенная обычная форма торта


Торт Софа подарила кондитерскому миру школа Bellouet Conseil. В нашу школу его привез Жюльен Альварез "Идея не моя, моего коллеги" - признается и скромничает, когда мы засыпаем его восторженными комплиментами.

Сидящая часть Софы - замороженный мусс. Его заморозили в рамке, на дне которой выложили декоративную пластиковую форму с  рисунком "диван". Поверхность завелюрили. Спинку, бока и узор сделали из окрашеного в белый цвет шоколада. В таком окрашенном состоянии шоколад перестает быть прозрачным и смотрится аккуратнее.  Подушки - из черного покрытого бардовым велюром шоколада. Форма для подушек - 2 пластиковые половинки, соединенные вместе.



sofa


Торт выглядит очень эффектно и на фото и в жизни. Внутри - креме с ванилью и бобами тонка, хрустящая прослойка с пралине, которое шеф приготовил самостоятельно, и штройзелем, бисквит дакуаз с фундуком.


10. Силиконовая форма - спец заказ для одного торта с единственно возможным дизайном...


или сам себе гений.

В кондитерском доме "Pierre Herme" cамым высоким остается торт Cerise sur le gateau. В переводе с французского - вишенка на пирожном. Вишенка не простая, название - фразеологизм, означает снятые со  сливок сливки, лучшее из лучшего. Стоимость торта - 95 euro.

cerise moule


Этот торт - пример уникльного дизайна, своего собственного. Иными словами - можно придумать название, нарисовать на бумаге торт любой формы, заказать под него силиконовую форму и стать известным на весь мир))


La_Cerise_sur_le_Gateau


Внутри торта :

Бисквит дакуаз с фундуком, хрустящая прослойкой из фундука, роялтина, молочного шоколада, ганаш из молочного шоколада, шантии - молочный шоколад.


Смелости вам в экспериментах! Обязательно поделитесь вашими успехами!




Comments

elina_01
Aug. 26th, 2014 09:05 am (UTC)
Последнее фото вообще супер. Жалко не только есть, но и притрагиваться)
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2014 06:12 am (UTC)
Здесь только выставочные экспонаты))

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com