?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!


Глазурь первая



Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.


Преимущества рецепта:

-       внешний вид, потрясающий глядец
-       торт с глазурью можно замораживать
-       глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
-       готовится из не сложных продуктов
-       применима ко всем видам замороженых тортов


Недостатки рецепта

-      Глазурь очень сладкая и может  тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
-      Очень трудно снимать торт на фотоаппарат  и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.


Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.


Замороженный


Если вы собираете торт в кольце, по его бортам  положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать.  Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

·      Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
·      Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·      Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки  глазури


Глазурь



Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.



Пирожное Малиновый Захер



Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок.  Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.



Lavanda


Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветов http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.


Глазурь рисунок



Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.



Глазурь орешки



Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.


Где еще мы применяем этот рецепт глазури



Копия Attachment-1


Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.


 Ромашки



На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.



Бюш


Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности – получилось артистично.

Фотографии к этому посту от настоящего друга - Наташи Маслюк.

На мастер-классе 7 сентября «Кондитерский Прованс» вы сможете увидеть все своими глазами. 13 сентября - мастер-класс "Искусство декорирования. Глазури и шоколадные декоры". Помогает организовать мастер-классы компания "Форвард". Пишите, приходите, будем рады!

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
livejournal
Aug. 24th, 2014 07:28 am (UTC)
Секреты зеркальной глазури
Пользователь agitato_canta сослался на вашу запись в своей записи «Секреты зеркальной глазури» в контексте: [...] Оригинал взят у в Секреты зеркальной глазури [...]
lee_lin
Aug. 24th, 2014 09:12 am (UTC)
божемой какая красота!
и аппетит разыгрался и эстетиццкое чувство:)
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:15 am (UTC)
Значит все не зря) спасибо)
alicomplimenty
Aug. 24th, 2014 09:33 am (UTC)
спасибо огромное за .тот пост!!! я с таким трепетом и восторгом смотрю все ваши фото с МК!!!! вы кондитер от Бога!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:15 am (UTC)
Очень стараюсь, Бог помогает и ваше слово. Спасибо большое)
heiga
Aug. 24th, 2014 10:59 am (UTC)
огромное спасибо за столь подробный и понятный рассказ
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:16 am (UTC)
Заходите, буду баловать интересными рассказами)
(no subject) - heiga - Aug. 26th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 24th, 2014 12:24 pm (UTC)
Секреты зеркальной глазури
Пользователь alia7901170 сослался на вашу запись в своей записи «Секреты зеркальной глазури» в контексте: [...] Оригинал взят у в Секреты зеркальной глазури [...]
mari_k_a
Aug. 24th, 2014 06:15 pm (UTC)
Танюш, подскажи, пожалуйста, она сама по себе как долго хранится?
Я прямо очень очень хочу ее сделать!!!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:17 am (UTC)
Хранится глазурь пару недель в холодильнике. Продукты в ней все долгоиграющие, но упаковать нужно герметично.

Edited at 2014-08-26 06:17 am (UTC)
bree1960
Aug. 24th, 2014 07:02 pm (UTC)
Можно ли, по Вашему мнению, исключить из глазури сгущенку?
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:18 am (UTC)
Можно все исключить и все добавить. Но это будет уже совсем иной рецепт. Из этого рецепта можно убрать сгущенку и шоколад, получится прозрачная глазурь.
(no subject) - Юлия Комарова - Jan. 26th, 2017 11:30 am (UTC) - Expand
gurman1970
Aug. 24th, 2014 07:45 pm (UTC)
Отличный рецептыш! Спасибо большое!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:18 am (UTC)
И вас благодарю)
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:19 am (UTC)
Пару проб и ошибок - и все получится!
ann_omer
Aug. 25th, 2014 04:55 am (UTC)
Спасибо Вам огромное! Невероятно полезный пост!!!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:19 am (UTC)
Пишите, делитесь успехами!
Ольга Николаева
Aug. 25th, 2014 07:27 am (UTC)
Спасибо Вам большое!!!! Очень ценная информация!!!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:19 am (UTC)
Надеюсь, у вас все выйдет как задумали.
torryvic
Aug. 25th, 2014 12:54 pm (UTC)
Огромное спасибо! Особенно за разъяснения по красителям!
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:26 am (UTC)
Красители - поле для экспериментов. Сама люблю разные художества.
Julia Jive
Aug. 25th, 2014 07:08 pm (UTC)
Только сегодня заливала торт именно такой глазурью,потом реала и сетовала на то, что глазурь с разрезания куска начинает стека и получается некрасиво,как будто торт уже неделя и он потек! Я уже думала желатина мало,что-то другое!в общем жутко злилась и ругалась на себя! И тут такой пост и как раз те минусы,которые меня так озадачили!
Татьяна! Скажите пожалуйст,а как сделать чтоб это глазурь не текла???
kiev_best_cake
Aug. 26th, 2014 06:25 am (UTC)
Нужно убедится, что вы

- правильно отвесили ингредиенты, грамм в грамм.
- очень редко, но причиной может послужить сгущеное молоко
- торт вы поставили в мороз сразу после того как облили его глазурью
- торт был хорошо заморожен когда вы его заливали
- торт был в холодном месте, перед тем как его резали

Техника не сложная, но требует практики как и все в кондитерском деле. Успехов вам!
(no subject) - Julia Jive - Aug. 26th, 2014 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Sep. 3rd, 2014 08:40 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 26th, 2014 05:42 am (UTC)
Чтоб не потерять- Секреты зеркальной глазури
Пользователь koshka_myaushka сослался на вашу запись в своей записи «Чтоб не потерять- Секреты зеркальной глазури» в контексте: [...] Оригинал взят у в Секреты зеркальной глазури [...]
bezim
Aug. 26th, 2014 07:07 pm (UTC)
Какие красивые изделия!
Честно говоря, глазури на сгущенках не люблю, приторные очень. А вот на концентрированном молоке получше. Эх, мне бы самой велюрить! Чтобы не покупать беспонтовые баллончики, они и дорогие, и быстро заканчиваются.
Нужен агрегат))
kiev_best_cake
Sep. 3rd, 2014 08:37 pm (UTC)
И я не очень их, охочусь за более изысканными на вкус)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com