kiev_best_cake (kiev_best_cake) wrote,
kiev_best_cake
kiev_best_cake

Category:

Пралине c кардамоном a l’ancienne

Еще один рецепт, который позволит вам стать независимыми от промышленных профессиональных ингредиентов - пралине с кардамоном.


DSC_2594


Пралине – это очень ароматная смесь жареного ореха, фундука, миндаля или и того и другого с карамелью, превращенная в пастообразное состояние. Вы можете использовать пралине для ароматизации различных кремов: кондитерского, масляного. В случае с масляным кремом  используют пропорции 1 к 1. Такой крем подходит для отсаживания при помощи насадки с крупным отверстием: им можно украшать капкейки, шу, использовать как начинку для макаронс. На фото шу с кремом масляным, кремом кондитерским, пралине.


Шу красные




Классическое использование пралине – в конфетах с добавлением шоколада. Шоколад делает массу твердой, ее можно формовать в виде квадратиков или шариков,  затем глазировать. Часто масса пралине-шоколад используется как хрустящий слой в тортах, в таком случае на 1 кг пралине используют 600 г шоколада и 200 г хрустящей вафли или штройзеля.

Куда бы вы не использовали пралине, у вас всегда есть выбор – купить его или приготовить самим. Приготовленный вами будет с маленькими кусочками карамели и ореха, но всегда намного ароматнее, вкуснее, чем промышленный продукт даже самых известных брендов.

На фото видно, что сахар по стенкам кастрюли застывает, растопить его невозможно - стенки кастрюли прохладные. Для приготовления пралине французы используют медную посуду, чаще чан из меди. Стенки кастрюли и тем более чана из меди будут такими же горячими как и дно  так как этот метал хорошо распределяет тепло и карамель будет легко таять. В то же время в обычной сковороде или кастрюле в небольших объемах тоже получается.

Пралине прост в приготовлении. Замечательно долго хранится без холодильника. стоит его приготовьте его.

Пралине обычно готовят из фундука, миндаля или и того и другого. Пока не разгадала этот секрет, но вкус пралине от самых известных и менее известных марок производителей всегда уступает тому, которое делаем сами.

Пралине «по старинному» с кардамоном:

300 г миндаля
300 г фундука
400 г сахара
100 г воды
15 г кардамона в зернах



1.     Жареный миндаль и жареный фундук разогрейте в духовке при 120 С.

В сироп важно добавить горячие орехи чтобы избежать его резкого остывания.


2.     Сахар с водой доведите до 116 С.  Добавьте в сироп горячие орехи.
3.     Оставьте на огне. Постоянно помешивайте.


У вас получится саблированый или окутанный закристаллизированным сахаром орех. Как на фото.


DSC_2623


4.     Помешивая дождитесь пока сахар вокруг орехов растает и превратится в насыщенного цвета карамель.
5.      Выложите орехи на противень или на пергамент, смазанный маслом. Дайте полностью остыть.
6.     Смешайте в чаше с ножами до пастообразного состояния.



В этом рецепте в пралине добавляют кардамон в зернах. Он невероятно пахуч и ароматен! Идею пралине – кардамон позаимствовала у чемпиона Франции Николя Буссена. 3 года из 30 лет своей кондитерской карьеры Николя посвятил поварскому делу. Именно оно вдохновляет шефа к постоянному использованию специй в кондитерских изделиях. Не так давно прочитала ту же историю «повар-специи-кондитер-специи» и о создателе известной парижской кондитерской «Patisserie de reves» - Филипе Контичини. Он в свою очередь ароматизирует сладкие блюда табаком, зирой, тархуном и пралине из зеленой фисташки.



DSC_2629


Будьте свободны в выборе вашей специи, эксперементируйте!

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments