?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На Севере Франции не жарко. Народ еще вчера ходил в теплых куртках, но сегодня переоделся в купальники по случаю солнечного, нежаркого дня. А я отдыхаю от киевской жары и жду вечерний праздничный салют. Завтра 14 июля - день взятия Бастилии, национальный праздник Франции и праздничные настроения чувствуются во всем, что окружает! Ожидание парада, лето, фестивали и сезон скидок в магазинах - всё в одном радостном флаконе.

Не забываю об обещаном.

По уже сложившемуся доброму обычаю Академии преподаватель оставляет один рецепт для широкой публики.

Это нужно обязательно попробовать, потому что это - вещь. Маша рассказала нам о происхождении красивой идеи  Малинового Захера. Сделать шоколадные коржи более сочными, добавить малиновый вкус вместо абрикосового . Источник вдохновения - самая эксцентричная кондитерская Барселоны и есть основания полагать всей Испании - кондитерская Bubo.

От себя могу добавить каждый из элементов этого торта может послужить вам верной службой, взятый отдельно для ваших рецептов:  и бисквит с сиропом, и малиновый кули, и ганаш,  и глазурь (именно в этом рецепте глазурь не стоит замораживать). Дерзайте, в добрый путь и пусть всё получится!



IMG_2218





Торт "Малиновый Захер"




Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки  45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом.  Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH,
использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.


Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Глазировать замороженную поверхность при 35С.




Сборка

в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь


Comments

( 31 comments — Leave a comment )
sky_dream_l
Jul. 13th, 2013 04:02 pm (UTC)
Спасибо!
kiev_best_cake
Jul. 20th, 2013 08:30 am (UTC)
Взаимно))
child__
Jul. 13th, 2013 04:02 pm (UTC)
а можно кипятить желатин?
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 06:39 pm (UTC)
Вопрос актуальный, но поскольку автор - Маша, лучше спросить у нее. Спасибо за ваш вопрос)
(no subject) - maria_selyanina - Jul. 20th, 2013 08:34 pm (UTC) - Expand
portulaky
Jul. 13th, 2013 04:16 pm (UTC)
уфф, там же 195 граммов яиц, да?)))))))))))
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 06:41 pm (UTC)
Точно, ровно 195 грамм))) Иногда это очень важно, иногда можно сделать скидку на плюс минут 5 грамм. Но яйца, желтки, белки, как и все другие ингредиенты, кондитеры измеряют в граммах для того чтобы результат был всегда одинаков.
(no subject) - portulaky - Jul. 19th, 2013 07:42 pm (UTC) - Expand
suntoriya
Jul. 13th, 2013 04:56 pm (UTC)
Спасибо))))))
kiev_best_cake
Jul. 21st, 2013 10:58 am (UTC)
Взаимно)))
annato
Jul. 13th, 2013 04:58 pm (UTC)
Это действительно царский подарок! Спасибо огромное и Вам, и Маше!
kiev_best_cake
Jul. 20th, 2013 08:31 am (UTC)
Спасибо! Буду рада если приготовите и поделитесь опытом))
lisenok_2
Jul. 13th, 2013 06:30 pm (UTC)
Спасибо, Вам девочки, огромное за такой щедрый подарок!

А можно парочку вопросов для не посвященных?
марципан 50% - это смесь миндаля и сахара в равных пропорциях?
инвертированный сахар - что это такое и где его взять?

Спасибо!
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 06:53 pm (UTC)
Марципан 50% - это смесь из миндаля и сахара 50 на 50, вы точно заметили. Она продается уже готовая, в то же время ее можно сделать самому. Постараюсь найти рецепт.
Инвертный сахар или тримолин - этот сахар также есть в продаже. Его свойства отличаются от свойств сахара. В зависимости от конкретного рецепта применяют сахар, инвертный сахар и/или тримолин.
solncesvettlana
Jul. 13th, 2013 07:06 pm (UTC)
Да у нас в Киеве очень жарко. Салют наверное очень красивый должен быть. За рецепт отдельное спасибо .
lisenok_2 инвертный сироп можно купить а можно приготовить самому это не трудно и готовить просто это всего сахар приготовленый с лимоной кислотой и погашеный содой а марципан тоже проще купить в магазинах уже готовый очень хороший немецкий 250гр фасованый в упаковочках. Если вы из Киева то оно продается в Кишени.
kiev_best_cake
Jul. 20th, 2013 08:40 am (UTC)
Интересная инфо про инвертный сахар в Кишене, спасибо, теперь буду знать).
moi_natali
Jul. 13th, 2013 07:13 pm (UTC)
Очень мне нравится фотография!!
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 06:55 pm (UTC)
Спасибо Лен! Расскажешь тогда как получилось. А у нас скоро новые рецепты:)) Заходи!
(Deleted comment)
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 20th, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 21st, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
anisali
Jul. 14th, 2013 08:21 am (UTC)
Интересно, а в Киеве можно попробовать такие пирожные? После таких мастер-классов?
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 07:00 pm (UTC)
У вдохновленных увиденным - точно можно. Или вдохновится самому и сделать это!
djam_ka
Jul. 15th, 2013 08:37 am (UTC)
Потрясающий рецепт! Надо будет обязательно попробовать, пока малина есть.
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 06:57 pm (UTC)
Попробовать стоит обязательно! А малина есть и есть, и даже в ноябре - свежая, мы - на малиновой территории))
i_muminov
Jul. 15th, 2013 09:47 am (UTC)
А можно уточнить что такое "520г марципан 50%"? Рецепт выглядит интересным, спасибо за информацию.
kiev_best_cake
Jul. 19th, 2013 07:02 pm (UTC)
И вам спасибо что заглянули. Ответ можно посмотреть выше в комментарии lysenok.
(no subject) - i_muminov - Jul. 19th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
Ирина Бородкина
Aug. 15th, 2013 11:41 am (UTC)
А подскажите пожалуйста, что значит "120 г муки 45"?
Angela Cincilei
Aug. 18th, 2013 04:31 pm (UTC)
Два бисквита 40 х 60 см..
Спасибо за рецепт! Вопрос такой: печем два исходных бисквита 40 х 60 см, в торт идут три слоя бисквита 40 х 30 см, получается что разрезаем исходные бисквиты пополам и одна половинка 40 х 30 см остается ненужной после сборки торта?
gastronomiya
Oct. 6th, 2013 09:26 am (UTC)
Добрый день! Подскажите, в глазурь можно использовать сливки 10%? Или только 35% подходят? Спасибо :)
kiev_best_cake
Oct. 10th, 2013 10:04 pm (UTC)
35%. как для глазури, так и для остальных рецептов.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com