?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Слоёное тесто

Слоеное тесто дает нам невероятные восхитительные и на вкус и на вид возможности. Из него готовим пироги с яблоками и ягодами, творогом и заварным кремом, мильфей, королевскую галету, валованы, да и просто слойка с сахаром – вкус детства, праздник для души!

Слоеное тесто невероятно по своим физическим свойствам: подымается красиво и высоко в духовке  только за счет собственного пара. Ну а вкусовые свойства – это отдельная тема следующего поста.

К сожалению, в магазине такое тесто нам предлагают только из маргарина, что равносильно несъедобному. Потому приготовим его сами. На самом деле это не так сложно. Пробуем вместе!

cooking class29




Базовый рецепт слоеного теста

500 г муки

75 г сливочного масла растопленного остуженного

10 г соли

250 г ледяной воды

5 г уксуса* (обычного или белого)

300 г охлажденного сливочного масла для раскатки

*уксус – после 2-3 дней хранения в холодильнике, слоеное тесто окисляется, становится серым, с маленькими черными точечками. То есть тесто теряет свои органолептические свойства. Уксус замедляет этот процесс окисления и усиливает глютен (клейковину), содержащийся в муке.  


В воду добавьте соль. Хорошо охладите воду. Растопите и охладите 75 г сливочного масла.

Муку просейте. Добавьте в нее воду, уксус  и сливочное масло и вымесите тесто, лучше руками. Если при помощи комбайна - с насадкой «крючок». Вымешивайте недолго, до соединения всех ингредиентов. Не страшно, что тесто не гладкое, оно должно быть таким. Соберите тесто в шар. Сделайте крестообразный надрез. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым при раскатке.


Aout 053


Пришло время делиться секретами. А именно как аккуратно вложить масло в тесто. Возьмите файл А-4 хорошего качества. Порежьте на пластинки 300 г охлажденного масла, поместите пластинки масла в файл и раскатайте до длины масляного прямоугольника около 18 см. Положите получившийся масляный прямоугольник в холодильник на плоскую поверхность. Дайте маслу хорошо охладится и затвердеть.


Aout 057


Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто раскатайте в прямоугольник, равный по длине 2 длинам масляного прямоугольника. Прикладывайте при раскатке, проверяйте ширину. Выньте мало из файла, выложите на тесто и запечатайте его. Очень важный момент – при каждой раскатке уделяйте особое внимание углам. Выравнивайте их, к примеру, при помощи линейки. С ровными углами вам будет приятно и удобно работать и результат получиться отличным: тесто при выпечке будет подыматься равномерно.


Aout 060


Для раскатки слоеного, да и не только его, теста у меня недавно появился замечательный инструмент - мраморная скалка. И даже она мне встретилась в строительном магазине, правда в отделе товаров для кухни. Ее преимущество в том, что мрамор хорошо сохранят холод, необходимый в работе с богатым жирами тестом. Скалка своей серьезной тяжестью с минимальными моими усилиями сама раскатывает тесто быстро и аккуратно.

Тесто можно раскатывать и любыми другими скалками и даже бутылкой, дело только в удобстве, практичности.

Перед вами прямоугольник: между двух слоев теста – слой масла.

Перед тем как раскатать его  убедитесь: и масло и тесто одинаковой температуры, хорошо охлаждены. Слегка присыпьте поверхность. Раскатайте в прямоугольник. Хорошо подравняйте края.


Aout 062

Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Заверните нижнюю часть на среднюю.


Aout 071


Затем заверните верхнюю часть на нижнюю, вот так:


Aout 077

Поверните пласт теста на 90 С.  Он напоминает книгу, у которой можно открыть страницу: сгиб справа. При всех раскатках оставляйте его справа чтобы не запутаться.   


Aout 070


Сделайте на тесте подушечкой пальца легкий нажим. Одна ямочка – одна раскатка. При каждом раскатывании, а их еще нужно будет сделать еще 5, оставляйте ямочку, чтобы не сбиться со счета. Тесто заверните в пленку. Оставьте тесто «отдыхать» на час в холодильнике.

Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке.  Потому оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками.

Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 6 раскаток.   

Готовое тесто может храниться в холодильнике хорошо упакованным несколько дней. Оно чудесно сохраняется в заморозке несколько месяцев.

Из готового теста сформуйте изделие и перед выпечкой снова оставьте «отдыхать» на полчаса в холодильник для того, чтобы тесто равномерно поднялось в духовке.

 Или заморозьте и в замороженном виде ставьте изделие выпекаться.

Почему тесто подымается в духовке:

Под действием высокой температуры печи масло тает между слоями теста. Растаявшее масло  не дает слоям склеиться. Вода, которая содержится в тесте, испаряется и подымает слои теста вверх. Крахмал, который в избытке содержит тесто, а именно мука, сворачивается под действием высокой температуры. В результате слои запекаются разделенными между собой.

Действительно ли в мильфее (фр. мillefeuille – тысяча листов) тысяча листов?

Перед первой раскаткой у нас есть: 1 слой масла между 2 слоями теста.

После первой раскатки у нас есть: 3 складки, а именно 3 слоя масла и 6 слоев теста, 2 из которых соприкасаются, для того чтобы при следующем раскатывании соединиться в один:


cooking class31

1 раскатка: 3 х 3 = 9 – 2 = 7

2 раскатка: 7 х 3 = 21 – 2 = 19

3 раскатка: 19 х 3 = 57 – 2 = 55

4 раскатка: 55 х 3 = 165 – 2 = 163

5 раскатка: 163 х 3 = 489 – 2 = 487

6 раскатка: 487х3=1461-2= 1459 слоев перед выпечкой



Comments

( 47 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
eda4mam_n_kids
Aug. 27th, 2012 01:34 pm (UTC)
Спасибо! Може, наконец, соберусь на такой подвиг)
Скажите, а масло закладывается один раз? Т.е. потом идет еще 5 просто раскаток, без масла? Последующие раскатки делать так же: прямоугольник теста сложить в три слоя и раскатать?
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 01:43 pm (UTC)
Софья, так и есть. Масло закладываем только один раз. Потом тесто раскатываем и складываем, снова раскатываем и опять складываем. Тесто достаточно не капризное, и даже если есть недостатки, к примеру где-то прорвалось, или размягчилось, прощает и в результате даже у новичков выходит хорошо.
raechka_sav
Aug. 27th, 2012 01:50 pm (UTC)
как хорошо ты написала!
*покорил математический расчёт...
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 09:37 pm (UTC)
Простые арифметические действия в таком контексте почти романтичны. Мне приятно, что пост тебе понравился!
ulich_a
Aug. 27th, 2012 01:50 pm (UTC)
Спасибо! Очень полезный пост
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 03:26 pm (UTC)
Будет замечательно, если на практике пригодится!
iris_birka
Aug. 27th, 2012 02:17 pm (UTC)
Таня, спасибо огромное!
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 03:28 pm (UTC)
Ира, остальное дописываю, сегодня все успею точно!
cook_inspire
Aug. 27th, 2012 02:40 pm (UTC)
Ой, я сама слоеное тесто никак не решаюсь делать, ювелирная тонкая работа все же))
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 03:34 pm (UTC)
Юль, тесто невероятно интересное и не сложное в приготовлении. И главное если все холодное, совсем не капризничает. Это к счастью не строптивые макаронс, выдерживает широкую гамму издевательств над собой. Все выйдет, дерзай однажды!
sweetbiz
Aug. 27th, 2012 02:49 pm (UTC)
Для меня это страшнее «Макарунс»,а живой мастер –класс проводишь?!
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 03:44 pm (UTC)
Женя, скажу тебе честно, ничего страшнее макарон пока не встречалось на пути. Даже в именитых парижских кондитерских они не всегда выходят хорошо, что уж совсем невероятно. Мастер-класс с тестом слоеным будет в сентябре, 15 числа. Подробности пришлю в рассылке.
(no subject) - pinky_viper - Aug. 27th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Aug. 27th, 2012 09:30 pm (UTC) - Expand
хочу на мастер-класс - pinky_viper - Aug. 29th, 2012 07:21 am (UTC) - Expand
tasty_kitchen
Aug. 27th, 2012 02:56 pm (UTC)
Какая полезная вещь - может и я решусь сделать слоеное тесто) спасибо
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 03:45 pm (UTC)
Это точно! Полезная вещь - это слоеное тесто. Можно в любой момент достать из морозилки и испечь за 15 минут супер-пирог!
rusudan2
Aug. 27th, 2012 05:32 pm (UTC)
прекрасный мк!спасибо!
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 05:54 pm (UTC)
Взаимно, очень рада, что пост понравился!
m_yelena
Aug. 27th, 2012 05:36 pm (UTC)
Спасибо за такие подробности и за секретик
Я масло раскатываю между двумя слоями бумаги для выпечки
kiev_best_cake
Aug. 27th, 2012 09:35 pm (UTC)
Такой способ с файлом не раз меня выручал, сохранял силы и время. Если пригодится, буду очень рада!
solncesvettlana
Aug. 28th, 2012 03:04 pm (UTC)
Ты не повериш но я только собралась делать слоенное тесто. Думаю давно не делала наполеона.
kiev_best_cake
Aug. 28th, 2012 05:19 pm (UTC)
Мы синхронно мыслим! А ты не пробовала Наполеон готовить из рубленого, или всегда из настоящего слоеного его делаешь?
(no subject) - solncesvettlana - Aug. 28th, 2012 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solncesvettlana - Aug. 28th, 2012 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Aug. 29th, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solncesvettlana - Aug. 28th, 2012 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Aug. 29th, 2012 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solncesvettlana - Aug. 29th, 2012 04:50 pm (UTC) - Expand
solncesvettlana
Aug. 28th, 2012 03:07 pm (UTC)
Какая красивая мраморная скалка мечта :). И вопрос не в тему а какой шоколад можна купить у нас в магазинах не плохого качества и не дорогой?

Edited at 2012-08-28 03:11 pm (UTC)
kiev_best_cake
Aug. 28th, 2012 05:23 pm (UTC)
Света, скалка и правда красивая. Раньше я смотрела на нее только с точки зрения полезности. Покупала ее в Эпицентре за сумму около 120 гривен. Вот была довольна покупкой как никогда.
Очень хороший шоколад Рошен 78%. Он в последнее время как-то зверски подешевел без причины, но остался тем самым хорошим шоколадом Рошен 78%.
ayoub_yuliya
Aug. 29th, 2012 05:03 pm (UTC)
Какой потрясающий пост! Огромное спасибо за раскрытие секретов и вообще за такой пост! Для меня остался один вопрос, после того как будет сложено в шестой раз, его требуется снова раскатать? Для меня всегда это оставалось загадкой и для замороженного магазинного теста...
kiev_best_cake
Aug. 30th, 2012 05:07 pm (UTC)
Тесто нужно сложить в шестой раз. Затем раскатать и разделать на нужные лоскутки. Попробуй проследить события в математическом расчете внизу поста. Так возможно будет легче разобраться и не сбиться со счета.
Раскатать нужно будет до нужной толщины. Готовое магазинное никогда не покупала, но предполагаю что оно уже достаточно тонко раскатано машиной и свернуто в рулон. Относительно тонко раскатанное тесто готово к использованию.
ayoub_yuliya
Aug. 29th, 2012 05:21 pm (UTC)
И еще вопрос: много где читала что надо класть сверху противень... класть это в прямом смысле навалить на слоеное тесто сверху противень??? Он же тяжелый!.. Или просто закрепить выше на полку этот противень?.. Может что полегче лучше?..
kiev_best_cake
Aug. 30th, 2012 05:00 pm (UTC)
Юля, у меня как раз описан этот процесс в следующем посту "Радости слоями" в рецепте "Мильфей". Тесто сильно вздувается на первых порах, клади, не бойся, почуствуй момент.
Можно кроме противня положить деку или даже деревянную доску, но она потемнеет в духовке. Главное вздувшееся тесто сделать плоским.
(no subject) - ayoub_yuliya - Aug. 31st, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
mila_kanari
Aug. 30th, 2012 02:49 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
kiev_best_cake
Aug. 30th, 2012 05:07 pm (UTC)
Мила, всегда пожалуйста!
green_bambuk
Aug. 31st, 2012 05:52 pm (UTC)
Спасибо! теперь то обязательно получится. Самый лучший мастер класс по слоеному тесту!
kiev_best_cake
Aug. 31st, 2012 09:53 pm (UTC)
Спасибо!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com