kiev_best_cake (kiev_best_cake) wrote,
kiev_best_cake
kiev_best_cake

Category:

Слоёное тесто

Слоеное тесто дает нам невероятные восхитительные и на вкус и на вид возможности. Из него готовим пироги с яблоками и ягодами, творогом и заварным кремом, мильфей, королевскую галету, валованы, да и просто слойка с сахаром – вкус детства, праздник для души!

Слоеное тесто невероятно по своим физическим свойствам: подымается красиво и высоко в духовке  только за счет собственного пара. Ну а вкусовые свойства – это отдельная тема следующего поста.

К сожалению, в магазине такое тесто нам предлагают только из маргарина, что равносильно несъедобному. Потому приготовим его сами. На самом деле это не так сложно. Пробуем вместе!

cooking class29




Базовый рецепт слоеного теста

500 г муки

75 г сливочного масла растопленного остуженного

10 г соли

250 г ледяной воды

5 г уксуса* (обычного или белого)

300 г охлажденного сливочного масла для раскатки

*уксус – после 2-3 дней хранения в холодильнике, слоеное тесто окисляется, становится серым, с маленькими черными точечками. То есть тесто теряет свои органолептические свойства. Уксус замедляет этот процесс окисления и усиливает глютен (клейковину), содержащийся в муке.  


В воду добавьте соль. Хорошо охладите воду. Растопите и охладите 75 г сливочного масла.

Муку просейте. Добавьте в нее воду, уксус  и сливочное масло и вымесите тесто, лучше руками. Если при помощи комбайна - с насадкой «крючок». Вымешивайте недолго, до соединения всех ингредиентов. Не страшно, что тесто не гладкое, оно должно быть таким. Соберите тесто в шар. Сделайте крестообразный надрез. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым при раскатке.


Aout 053


Пришло время делиться секретами. А именно как аккуратно вложить масло в тесто. Возьмите файл А-4 хорошего качества. Порежьте на пластинки 300 г охлажденного масла, поместите пластинки масла в файл и раскатайте до длины масляного прямоугольника около 18 см. Положите получившийся масляный прямоугольник в холодильник на плоскую поверхность. Дайте маслу хорошо охладится и затвердеть.


Aout 057


Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто раскатайте в прямоугольник, равный по длине 2 длинам масляного прямоугольника. Прикладывайте при раскатке, проверяйте ширину. Выньте мало из файла, выложите на тесто и запечатайте его. Очень важный момент – при каждой раскатке уделяйте особое внимание углам. Выравнивайте их, к примеру, при помощи линейки. С ровными углами вам будет приятно и удобно работать и результат получиться отличным: тесто при выпечке будет подыматься равномерно.


Aout 060


Для раскатки слоеного, да и не только его, теста у меня недавно появился замечательный инструмент - мраморная скалка. И даже она мне встретилась в строительном магазине, правда в отделе товаров для кухни. Ее преимущество в том, что мрамор хорошо сохранят холод, необходимый в работе с богатым жирами тестом. Скалка своей серьезной тяжестью с минимальными моими усилиями сама раскатывает тесто быстро и аккуратно.

Тесто можно раскатывать и любыми другими скалками и даже бутылкой, дело только в удобстве, практичности.

Перед вами прямоугольник: между двух слоев теста – слой масла.

Перед тем как раскатать его  убедитесь: и масло и тесто одинаковой температуры, хорошо охлаждены. Слегка присыпьте поверхность. Раскатайте в прямоугольник. Хорошо подравняйте края.


Aout 062

Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Заверните нижнюю часть на среднюю.


Aout 071


Затем заверните верхнюю часть на нижнюю, вот так:


Aout 077

Поверните пласт теста на 90 С.  Он напоминает книгу, у которой можно открыть страницу: сгиб справа. При всех раскатках оставляйте его справа чтобы не запутаться.   


Aout 070


Сделайте на тесте подушечкой пальца легкий нажим. Одна ямочка – одна раскатка. При каждом раскатывании, а их еще нужно будет сделать еще 5, оставляйте ямочку, чтобы не сбиться со счета. Тесто заверните в пленку. Оставьте тесто «отдыхать» на час в холодильнике.

Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке.  Потому оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками.

Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 6 раскаток.   

Готовое тесто может храниться в холодильнике хорошо упакованным несколько дней. Оно чудесно сохраняется в заморозке несколько месяцев.

Из готового теста сформуйте изделие и перед выпечкой снова оставьте «отдыхать» на полчаса в холодильник для того, чтобы тесто равномерно поднялось в духовке.

 Или заморозьте и в замороженном виде ставьте изделие выпекаться.

Почему тесто подымается в духовке:

Под действием высокой температуры печи масло тает между слоями теста. Растаявшее масло  не дает слоям склеиться. Вода, которая содержится в тесте, испаряется и подымает слои теста вверх. Крахмал, который в избытке содержит тесто, а именно мука, сворачивается под действием высокой температуры. В результате слои запекаются разделенными между собой.

Действительно ли в мильфее (фр. мillefeuille – тысяча листов) тысяча листов?

Перед первой раскаткой у нас есть: 1 слой масла между 2 слоями теста.

После первой раскатки у нас есть: 3 складки, а именно 3 слоя масла и 6 слоев теста, 2 из которых соприкасаются, для того чтобы при следующем раскатывании соединиться в один:


cooking class31

1 раскатка: 3 х 3 = 9 – 2 = 7

2 раскатка: 7 х 3 = 21 – 2 = 19

3 раскатка: 19 х 3 = 57 – 2 = 55

4 раскатка: 55 х 3 = 165 – 2 = 163

5 раскатка: 163 х 3 = 489 – 2 = 487

6 раскатка: 487х3=1461-2= 1459 слоев перед выпечкой



Tags: слоеное тесто
Subscribe

  • Радости слоями!

    В жару не хотелось горячего чаю, в чашки из французских сервизов ставила разные цветы. В узорчатой заморской посуде даже дико произрастающие травы…

  • Амори Гишон. Откровенный диалог.

    Развлекаю класс интересным диалогом. Спрашиваю у шефа о его работе, о личной жизни, он отвечает с удовольствием и чувствуется, что его ответы…

  • Моя первая книга. Моя элегантность. Моя духовка.

    После месяцев ожидания остается подождать еще три дня, и я наконец смогу ощутить ее присутствие физически. Сегодня лечу в типографию. Огромные листы…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Радости слоями!

    В жару не хотелось горячего чаю, в чашки из французских сервизов ставила разные цветы. В узорчатой заморской посуде даже дико произрастающие травы…

  • Амори Гишон. Откровенный диалог.

    Развлекаю класс интересным диалогом. Спрашиваю у шефа о его работе, о личной жизни, он отвечает с удовольствием и чувствуется, что его ответы…

  • Моя первая книга. Моя элегантность. Моя духовка.

    После месяцев ожидания остается подождать еще три дня, и я наконец смогу ощутить ее присутствие физически. Сегодня лечу в типографию. Огромные листы…