?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно. 
 
Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не  заменяемый глюкозой  инвертный сахар … 
 
Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре,  как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта  «… а с платформы говорят….  темперируйте шоколад!!!»





….



Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!
 
Если такое "страшное" слово встретиться в вашей книге, читайте дальше......

 
 
Темперирование (кристаллизация) шоколада
 
Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад
 
Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

 
 



Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.  



 

Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада
 
Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:



*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:





В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления
 
GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная
 
Таким образом этот набор температур дает шоколаду  возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.
 
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.

 



Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.
 

На практике  с черным шоколадом темперирование выглядит так:
 
Этап первый
 
Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…...  У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.



 

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно. 
 
Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.
 
 Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне  возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.
 
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
 
Этап второй
 
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Мы можем сделать это так:
 
Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.



 

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!
 
Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.
 
В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают  на мраморный стол,  студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой.  Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.
 
Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.



 

Этап третий
 
Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С.  При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
 
Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.
 
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.



 


Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент  или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.





Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
 
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый  шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
 
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
 
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.





Работа с темперированным шоколадом:

 Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».
 
Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.



 

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

 
Дочитали до конца?!!! Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным....



 
Несколько практических примеров на эту тему - в следующей записи.
 
Пробуйте и у вас получаться чудеса!!!

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
niksya
Nov. 15th, 2011 05:23 am (UTC)
Спасибо, очень полезная и интересная информация!
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 07:12 am (UTC)
Нина, очень надеюсь - пригодится! Спасибо!
myltykritik
Nov. 15th, 2011 06:10 am (UTC)
Спасибо, спасибо!!!!

А если шоколад с заменителем какао-масла?
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 07:00 am (UTC)
Валя, пожалуйста! Какао-масло продукт достаточно дорогой, потому шоколад с заменителями масло какао встречается часто.
(no subject) - myltykritik - Nov. 15th, 2011 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Nov. 15th, 2011 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 14th, 2011 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Dec. 19th, 2011 12:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 14th, 2011 09:19 pm (UTC) - Expand
dolphy_tv
Nov. 15th, 2011 06:13 am (UTC)
очень полезно! забрала в избранное! :) спасибо, Татьяна!
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 07:01 am (UTC)
Танюша, я рада, что информация полезная.
maria_selyanina
Nov. 15th, 2011 06:28 am (UTC)
Тань, потрясающе!

Для меня это слово тоже довольно долго было страшным. В прошлом году ходела на курс по шоколаду в местную барселонскую школу, многое поняла и прояснила для себя. Но... из всех трех способов темперирования у меня получается только одним: когда разливаешь на столе бОльшую часть растопленного шоколада, охлаждаешь, а потом добавляешь остатки горячего до 31С. Иначе у меня все покрывается белыми точками:(((((

Я кстати, пока тут прохлаждаюсь и не учусь, вплотную занялась шоколадом. Хочу делать конфеты!
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 07:07 am (UTC)
Маша, на мраморном столе - это очень профессионально. Для коммерческих конфет конечно предполагаю неплохо обзавестись темперозой. Сколько сил экономит.
Конфеты - это впечатляет! И сложно и безумно интересно..... Маша, представляю твою запись с фотографиями конфет, а потом представляю их в разрезе.... Предвкушаю!!!
(no subject) - syozha - Dec. 14th, 2011 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Dec. 19th, 2011 12:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 19th, 2011 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 14th, 2011 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Dec. 14th, 2011 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 14th, 2011 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Dec. 14th, 2011 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Dec. 19th, 2011 12:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Dec. 19th, 2011 08:08 am (UTC) - Expand
nenapena
Nov. 15th, 2011 06:32 am (UTC)
Спасибо, Татьяна!
Неужели розы не мастичные? Смутно представляю как можно сделать так из жидкого шоколада:)
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 07:11 am (UTC)
Елена, рада что вам понравилось. Розы действительно из пластичного шоколада: к обычному шоколаду добавляют глюкозу и вместе они становятся пластилином. Когда леплю из него сама каждый раз восхищаюсь такими свойствами какао-масла.
(no subject) - nenapena - Nov. 15th, 2011 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Nov. 15th, 2011 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - nenapena - Nov. 15th, 2011 01:55 pm (UTC) - Expand
simxa
Nov. 15th, 2011 09:48 am (UTC)
интересно! спасибо, так приятно когда понимаешь что происходит и зачем это делается! :)
теперь всё стало на полочки в голове и пришло понимание что меня лень побеждает, я морально не готова столько труда отдать шоколаду, хотя...
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 10:21 am (UTC)
Оля, спасибо! Действительно, шоколад требует времени и отдачи. Как, полагаю, и любая профессия. Хорошо быть влюбленным в то, чем занимаешься.
(no subject) - simxa - Nov. 15th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Nov. 15th, 2011 10:30 am (UTC) - Expand
saloidka
Nov. 15th, 2011 02:03 pm (UTC)
Очень полезная информация. Спасибо!
А подскажите, пожалуйста, где Вы такой градусник покупали? :)
kiev_best_cake
Nov. 15th, 2011 02:10 pm (UTC)
Рада, что вам понравилось! Градусник свой покупала в магазине "Mora" на улице Монмарт в Париже. Думаю в интернете у вас получиться без проблем выбрать хороший термометр. Удачи вам!
(no subject) - saloidka - Nov. 15th, 2011 02:21 pm (UTC) - Expand
moi_natali
Nov. 22nd, 2011 08:54 am (UTC)
На первом фото мой любимый шоколад))) самый вкусный!
Тань, лопатка у тебя причудеснейшая! Признавайся, где такую нашла??))
kiev_best_cake
Nov. 22nd, 2011 01:54 pm (UTC)
Наташа, лопатка-градусник Matfer действительно mon amour, купила в Париже в More, думаю можно попытать счастья- поискать на заказ в интернете. Или - за градусником в Париж!
skylark_zh
Nov. 28th, 2011 05:00 pm (UTC)
Спасибо, Таня! Оказывается секрет-в точном соблюдении температурного режима. А я думаю, что же он у меня каждый раз разный. Срочно нужно искать градусник.
syozha
Dec. 14th, 2011 09:04 pm (UTC)
"Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз."

Это "откуда дровишки"? Что ему (шоколаду) помешает перейти в стабильную фому в 6-й, 7-й... 99-й раз?
kiev_best_cake
Dec. 19th, 2011 12:48 am (UTC)
Смысл фразы - можем быть уверенны, что конфета, глазированная шоколадом, который в пятый раз, будет идеально блестящей и через неделю, без белый разводов и других вопросов.
(no subject) - syozha - Dec. 19th, 2011 08:59 am (UTC) - Expand
Леночка Минаева
Dec. 17th, 2011 07:36 pm (UTC)
Здраствуйте, вы бы не могли подсказать рецепт глазури для конфет? Я думала сделать ганаш(чтобы покрытие было тонким и ровным), и добаить туда какао масло(чтобы было твердым). И как быть с белым шоколадом? Я использую белый пористый Roshen. Вы еще писали что шоколад становится блестящим если его нагреть и медленно охлаждать, я правильно поняла? И если я хочу сделать шоколадный круг маленький, а сверху набросать цукаты то темперировать шоколад не обязательно?
kiev_best_cake
Dec. 19th, 2011 12:29 am (UTC)
Добрый день! Из моего опыта во французских цехах могу предложить вам следущее: конфеты окунают в растопленный темперированный шоколад: белый, черный или молочный. Это и есть глазурь для конфет. В конечном виде она обязательно должна быть сухой, хрустящей и блестящей, не липкой и потому ей может быть только сам шоколад исключительно в темперированном виде. Покрытие тонкое и ровное, а также оно хрустит и блестит потому как было темперировано. Окунают конфеты в шоколад при помощи специальной вилки. Ганаш подойдет для покрытия пирожных, не конфет. Если ваша цель сделать настоящую конфету, советую приобрести набор вилок для глазирования конфет и проникнуться темой темперирования. Удачи вам!
(no subject) - Леночка Минаева - Dec. 19th, 2011 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Dec. 24th, 2011 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Леночка Минаева - Dec. 24th, 2011 07:40 pm (UTC) - Expand
p2_amateur
Jan. 19th, 2012 01:07 pm (UTC)
Спасибо большое! Много читала про темперирование. Очень хорошо, что здесь есть цифры температуры застывания шоколада.
kiev_best_cake
Jan. 19th, 2012 04:29 pm (UTC)
Надеюсь, будете смело пробовать. Все получиться, не сомневайтесь!
(no subject) - p2_amateur - Jan. 19th, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
iris_birka
Jun. 1st, 2012 08:16 pm (UTC)
Ещё хочу спросить про термометр: метал.наконечник должен или не должен торкаться дна посуды с шоколадом? как правильно держать термометр, чтобы определить температуру?
п.с.:заказала термометр у dgf, просила Matfer, опустим не компетентность отдела продаж, привезли. Выглядит не так, на упаковке фирма Matfer не указана, совсем другой логотип. На это мне заявляют, что это Matfer (фирму пишут только на большой коробке) и работают только с этой фирмой, можете не сомневаться, даже к начальнику повела, тот подтвердил. Я купила (надоело ждать), но не разглядывала, спешила. Уже дома обнаружилось, что мне продали б/у термометр. Вот такой http://www.allafrance.com/produit/thermometres-digitaux-91000-008-f-p-716.html
(no subject) - kiev_best_cake - Jun. 2nd, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
evaravda
Sep. 8th, 2012 04:50 am (UTC)
Как долго я искала нужную, доходчивую и понятную информацию про терпирированию шоколада!! И я нашла!! Спасибо , Вам огромное за такую нужную информацию
neva_mi
Oct. 12th, 2012 09:06 pm (UTC)
Большое спасибо. Слов нет как это полезно.)
kiev_best_cake
Oct. 12th, 2012 09:45 pm (UTC)
С темперированным шоколадом и правда проще идти по "сладкой " жизни!
(no subject) - neva_mi - Oct. 13th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com