?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Это важное для меня открытие случилось год назад.

Я неустанно следила за каждым его жестом, точным, ровным, быстрым. В его сильных руках чародея похожий на хирургический острый инструмент - извилистые фигуры из гибкой массы ловко отскакивали от острого лезвия, притягивая жадные взгляды зрителей.



Я наблюдала за развитием новой, совершенно неизведанной для меня тогда темы – фр.piece montee, высокая скульптура из сахарной пасты - пастилажа. 





На моих глазах заграничный кудесник смешал пудру, крахмал, желатин и укус завернул в пленку, оставил ее в холоде и занялся другими, не менее важными чудесами – сахарными розами и райскими птицами.

 



Все в нем было модно, по-заграничному: сверкающий камушек в одном ухе, как выяснилось позже страсть к мотоциклам, и красивые мужские перстни с внушительными камнями, выбритая на итальянский манер бородка.... Он не уставал делать комплименты девушкам все 4 дня мастер-класса, одновременно пел и насвистывал….. Француз…


 

Через некоторое время месье ловко расскатывал сахарную массу в идеально ровные пласты - в его руках сахар оживал: на глазах появлялись лебеди, голуби, рыбы и нарядные запчасти к ним: крылья, лепестки цветов, и хвосты…



Мне было интересно. Я задавала себе, и никому другому, разные вопросы: что это, для чего нужны эти пусть привлекательные, но совершенно несъедобные фигурки ввиду невозможности их разгрызть.

 



Через пару дней детали подсохли.  Его смелой рукой  фигуры были окрашенны аерографом. Извилистые линии, цветы, копья, трубы из пастилажа были собраны в выразительные композиции.





К украшению банкетного стола он никого не пригласил: самостоятельно расставил высокие хрупкие скульптуры, на них – торты и пирожные, причем все это, несмотря на почтенный возраст, он проделал со скоростью стратосферного ракетоплана. Когда все декоративные и съедобные  предметы заняли свои места  …. я увидела смысл.


Было не достаточно удачно выпечь макароны, сделать для них потрясающе вкусный глянцевый крем и подать их при нужной температуре. Не достаточно сделать идеально ровные торты и украсить их алого цвета розами из белого шоколада. В тот момент когда я вошла в зал и увидила весь этот "ансамбль", вот он смысл, очевиден: оформить банкетный стол так, чтобы он завораживал, поражал своей красотой и изысканостью, увлекал динамичностью линий, высотой округлых форм.
 





Чудаки французы-сверхэстеты из водопроводных труб и  (напр.музей Помпиду) удачно выжимают художественный максимум, а уж из банкетного стола и без сверхусилий сделают зрелище.

Спустя год мне повезло найти книгу с описанием и иллюстрациями истории пастилажа.

К примеру я узнала такое: в конце 16 века пастилаж был особенно в моде во Флоренции на банкетних столах знатных господ. Есть например запись о том, что отец Марии де Медичи, граф Тоскании, перед тем как его дочь уезжала во Францию чтобы выйти замуж за Генри IV, организовал в честь этого события банкет: на столах можно было видеть множество скульптур из пастилажа филигранной работы: портрет короля, деревья и птиц…. Ну и так дальше, роскошные королевские балы и высокое искуство всегда шли рука об руку.

 



Мастер-класс закончился, чудесник отчалил на  родину беспредельного креатива. Увиденное мной я восприняла как вызов. Мне ничего не мешало придти на свое рабочее место и попробовать повторить то, что сделал он. Ведь сахарная скульптура в отличии от шоколадной имела приемлемую для экспериментов стоимость в киллограм сахара и вот такой незатейливый рецепт:

Просейте полкиллограмма сахарной пудры. 5 листов желатин замочите в холодной воде до мягкости. Готовый желатин отожмите, растопите и вылейте на сахарную пудру.

 Добавьте 10 г лимонного сока и столовую ложку воды. Размешайте пастилаж вручную или в миксере. Добавьте просеянный крахмал. Разомните до однородного состояния. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на ночь.

Затвердевший в холоде пастилаж порежьте на мелкие кусочки, добавьте немного воды, разомните до однородного состояния. Рабочую поверхность посыпайте крахмалом.

Храните пастилаж в холодильнике плотно завернутым в пленку.

Мою первую скульптуру, толстую и безобразную, встретило жаркими объятиями родное мусорное ведро.

Постепенно приобретая опыт я получала все больше удовольствия от процесса, результаты большинство результатов меня радовали .  Фото - в следующем посте.

Скульптуры сделали для меня открытие – оказывается, если захочу, то умею рисовать. В моей кондитерской косметичке появился такой же хирургический нож, я ношу в своей голове рецепт сахарной пасты, мне по душе пастилаж. Это – прекрасное открытие!

 

 


Comments

( 24 comments — Leave a comment )
nenapena
Jul. 23rd, 2011 11:58 am (UTC)
Очень интересный материал! Можно дать на него ссылку у себя в журнале?
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 12:43 pm (UTC)
Спасибо, Лена. Мне будет приятно, если вы разместите ссылку в своем журнале!
myltykritik
Jul. 23rd, 2011 12:29 pm (UTC)
Потрясающе!

Попробовав раз, не хочется останавливаться?

А сейчас, в своей практике используешь это умение?
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 01:53 pm (UTC)

Да, для новых скульптур ищу образы постоянно. Что-то придумываю, переношу на бумагу, а потом на скульптуру. Если бы я была художник.....
rada_style
Jul. 23rd, 2011 07:08 pm (UTC)
охма.... я только только начала работать с мастикой- так для своего удовольствия, творческая личность и все такое, смотрю на свои кособокие кривенькие шедевры и понимаю что я косорукая курица (хотьи скульптор по образованию)
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 07:56 pm (UTC)
Самокритика - это конечно хорошо. Но нужно же с чего-то начинать! Терпение - и из гадкого утенко все получиться путем.... Вот я уже и наставницу из себя изображаю.....
rada_style
Jul. 23rd, 2011 08:01 pm (UTC)
Да когда-нибудь получится. Но я больше для баловства нежели профессионально:) Вот на Др маме пекла Алый Бархатный бисквит, с американским кремом(крем чиз и белый шоколад) и сердцем внутри из вишневого мусса+ покрытие марципановой мастикой+ сахарные розы и айсинговые узоры. Поняла что тяжелое это занятие. Поэтому когда я невестам(я стиилист свадебный) советую кондитера на их возмущенное почему торт за кило стоит от 1200р терпеливо объясняю СКОЛЬКО это работы.
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 08:05 pm (UTC)
Ну ничего-себе скромняга! Я про такой бисквит алый бархатный даже никогда не слышала..... Вообще просто приятно, когда люди чего-то хотят в жизни.
rada_style
Jul. 23rd, 2011 08:09 pm (UTC)
Ну его готовила одна мастерица работы которой мне нравятся а еще red velvet cake и oreos - мои любимы вкусняки из Англии
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 08:20 pm (UTC)
Век живи, век учись! Посмотрела я в википедии про red velvet cake, просто очень интересная тема! Спасибо большущее за идею. Теперь, пока такой не испеку без красителя, не успокоюсь. Вопрос только где найти пахту или чем ее удачно заменить в этом рецепте.
rada_style
Jul. 23rd, 2011 08:30 pm (UTC)
Я делала по рецепту который привезла из Англии, размеры могут быть не очень точными так как хозяйка мне просто показала, а я записывала

2,5 чашки муки,
1 чашка сахара,
1 ч.л. соды,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л соли,
2 ст.л. какао,
114 гр слив. масла,
1 чашка кефира(в англии хозяйка использовала sour creme yogurt- фигня типа жидкой жидкой похожего на сметану по вкусу йогурта) комнатной температуры,
2 яйца
1 ст.л. красной пищевой краски или такое же количество выпаренного до густоты свекольного сока
Упаковка ванильного пудинга
1 ч.л. белого уксуса

у меня форма диаметром 23-24см, выпекала при температуре около 180 градусов(меняла температуру так как еще давно не перевела из фаренгейтов в цельсии)

Еще есть рецепт у Loravo: там и масляный крем есть и бисквит:
http://skydrite.ya.ru/replies.xml?item_no=1908
Можно за основу взять в принципе бисквит от праги. Тоже ничо будет.
Так как достать краситель сложно я использую натуральные пищевые красители: какао+ выпаренный сок свеклы даст красный цвет!
rada_style
Jul. 23rd, 2011 08:34 pm (UTC)
кстати я тесто готовлю на глаз- должно получиться чтото типа густого йогурта, палец обволакивает капает тягуче но капает. Пузырчатое. И очень вкусное:)
kiev_best_cake
Jul. 23rd, 2011 08:43 pm (UTC)
Даша, спасибо огромезное за рецепт и за ссылку! У меня как раз алкализированное какао ждет своего часа. Фото вышлю обязательно.
rada_style
Jul. 23rd, 2011 08:46 pm (UTC)
зачем высылать? ВЫКЛАДЫВАЙТЕ! Только честно скажу- у меня рецепт того, пробовать надо, у самой получилось только со второй попытки. На глазок!
А по поводу красителей: Свелка- красный цвет, трем на терке, с соком в кастрюльку варим 1 час, помешивая и закрыв крышкой, позже процеживаем сок, добавляет немного лимона и варим, можно добавить немного сахара, тогда из рецепта сахар убираем, пока не загустеет чуток и не станет похож на сиропчек.
Тоже самое с морковкой или шпинатом можно проделать и получатся натуральные красители. А если долго мучаться и смешать красный, зеленый, оранжевый и желтый- получится синий как не странно:)
mariya_volik
May. 5th, 2012 04:33 am (UTC)
Татьян, а можно да без красителя? уже пробовала?
kiev_best_cake
May. 5th, 2012 06:33 am (UTC)
Маша, без красителя можно, но цвет красным не будет. Для красивого красного цвета краситель необходим.
mariya_volik
May. 5th, 2012 06:37 am (UTC)
прочитала у тебя про пахту, думаю может прогресс прошел мимо меня. (не знаю что за зверь)
я так и предположила, что не получится. Спасибочки
skylark_zh
Nov. 19th, 2011 05:01 pm (UTC)
Мне почему то ))) не верится, что вы не художник )))
Удивляюсь вашими работами в следующих постах.
А здесь написала, чтобы узнать сколько нужно крахмала в рецепте сахарной пасты, если можно.
kiev_best_cake
Nov. 19th, 2011 10:23 pm (UTC)
Крахмала на 1 кг сахарной пудры понадобится 300 грамм. Выбирайте тот, который имеет красивый белый цвет.
Я действительно не художник, но иногда так стараюсь, что на время им становлюсь!
mariya_volik
May. 5th, 2012 04:31 am (UTC)
прочитала с удовольствием, надо решиться, для меня пока это ново, но оформление стола просто потрясающее
kiev_best_cake
May. 5th, 2012 06:38 am (UTC)
Маша, решайся. Пастилаж - невероятная возможность для реализации габаритных кондитерских фантазий. Когда работа готова - это настоящий творческий кайф.
mariya_volik
May. 5th, 2012 06:45 am (UTC)
Танюш то есть фактически ты продумываешь композицию рисуешь детали , вылепливаешь их и потом когда они высохнуть все композицию собираешь? на что крепишь пищевой клей, шоколад или?
kiev_best_cake
May. 5th, 2012 06:54 am (UTC)
Маша, так и есть. Но уже на второй или следующий разы. Первый раз - творческий. Ты в процессе, придумываешь детали, примеряешь их к общей композиции. Детали удобно и надежно крепить на клей-пистолет. И клей и пистолет есть в любом строй магазине. На серьезных конкурсах можно клеить только на глазурь. Я думаю, если ты попробуешь, у тебя получатся очень красивые вещи.
vanilariya
Nov. 4th, 2012 01:14 pm (UTC)
Очень увлекательно пишете (или завлекательно). Приятно читать :)
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com