?

Log in

Previous Entry | Next Entry

В какой момент мы начинаем воспринимать кондитерское дело как искусство?  Линия или граница, за которой аматор становится профессионалом, как она определяется?

День 4. Сегодня все внимание качеству линии.






Переход к новому уровню требований к себе произошел  когда мне указали на чрезмерную толщину линий в моих работах.

Толсто раскатанное тесто, отсутствие легкости в шоколадном декоре из-за его толщины, неуклюжие габариты прямоугольных пирожных вместо тонких аккуратных fingers.

Чрезмерная толщина стенок конфет из черного шоколада делала грубым их вкус, а толщина белоснежного пастилажа без усилий превращала «цветок в задумке» в «капусту белокачанную». При этом не могу сказать что меня  особенно это смущало. Я просто не видела отличий и вполне была удовлетворена результатами. 

Первым шагом было осознать, что есть разница между толщиной песочного теста в 2,5 мм и другими показателями. Между стенкой  формовочной шоколадной конфеты или трюфеля в 3 мм и 1,5 мм.  Между профессиональной работой  и работой аматора. Позже задача стала еще сложнее – цифры нужно было реализовать в реальных изделиях.




На фото слева шоколадный декор достаточно плотный чтобы не сломаться, достаточно тонкий чтобы смотреться легко и быть приятным на вкус. На фото справа трюфель имеет тонкие стенки, что также дает приятную легкую хрустящесть при дегустации.

Линия  безобразным образом может нас обмануть, казаться нам вполне тонкой. До тех пор, пока нам будет с чем сравнить. В моем случае  кондитерские «заграничные доктора» провели необходимые процедуры «коррекции восприятия». При этом зачастую не говоря не слова, примером.




Слева тонкие линии меренги стремятся вверх. Справа легкий скафандр делает пирожное привлекательным.

В наших интересах быть чесными с собой. Линия может склонятся либо к первому, либо ко второму набору характеристик.

1. Легкая, изящная,  тонкая, элегантная, подтянутая, динамичная, направлена ввысь, ассоцируется с молодостью, к примеру крепкий едва раскрывшийся бутон.




Толщина шоколадного декора достаточно плотная чтобы не сломаться, в то же время воспринимается легко.


2. Неуклюжая, грубая, толстая, тяжелая, едва держится, склоняется к падению, ассоциируется с дряблостью и старостью, к примеру слишком большие расстояния между лепестками цветка, которые вот-вот опадут.





Фото из моего архива проб и ошибок. Стенки тарталетки и тарты чрезмерно грубые. Их тяжело и травматично кусать.

Внешний вид линии в изделии декоририрует его, рождает притяжение, радует наше восприятие. Ободок песочного теста тарталетки, линия среза пирожного, шоколадный пояс, тонкий слой глазури или напажа, стенка конфеты в разрезе.

Какая бы линия не украшала работу, задайте себе вопрос о ее тонкости. Вопрос «если будет тоньше, это будет к лучшему?» может быть решением.




Груша порезана тонко, выглядит элегантно и ритмично. Тот случай, когда гениально и очень просто, если соблюсти нюансы толщины линии.


Толщина песочного теста.  Толщина шоколадного декора. Слой напажа поверх клубники. Толщина линии, которой сделана надпись на торте. Толщина глазури на изделии.  В большинстве случаев, чем тоньше декоративная линия, тем утонченне работа. Тем легче она воспринимается визуально. Тем вкуснее песочное тесто, элегантнее надпись, приятнее шоколадная конфета, незаметнее зеркальная глазурь и наппаж.





Хвостики из лепного шоколада самодостаточны. Имеют артистичный изящный внешний вид и радуют глаз изгибом.

В то же время слишком тонко - тоже не лучшее решение. Оптимальная толщина в любом из описанных выше случаев уже известна. Остается только проявить любопытство и сравнить. Работы французских шефов к счастью в изобилии и в открытом доступе для всех нас.




Тарталетка имеет тонкий прозрачный шоколадный декор вверху и внизу, тонкий ободок шоколадного песочного теста украшает композицию. Конфеты справа стоят на тонкой ножке, соразмерны с бантами и размером стола также оптимальной толщины.


На последок  бесплатное бесценное лекарство-вопрос от одного из экспертов в профессии «кондитер» - шефа Гийома Мобийо:


  • каждый раз приступая к работе ставлю все под сомнение. Задаю себе вопрос «можно ли сделать лучше?».


 

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
annet_bakery
Aug. 14th, 2016 07:35 am (UTC)
Всегда задаю себе вопрос "как сделать лучше", когда вижу результат своих творений"
А в статья нашла подсказку. Спасибо!
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2016 09:16 pm (UTC)
Аннет, и я очень люблю этот вопрос!!! Спасибо, что зашли, удачи вам!
i_muminov
Aug. 14th, 2016 08:10 am (UTC)
Было очень интересно читать о тонкостях профессии кулинара, много нового для себя узнал. Полезный материал, спасибо. После пирожных из Киото купленных во французской кулинарии, легкие, воздушные, миниатюрные, постсоветские выглядят как огромные и безвкусные гиганты.
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2016 09:18 pm (UTC)
В Японии действительно огромные и потрясающие французские кондитерские. Понимаю вас, сама заходила туда и не могла часами оторваться от витрины. Даже во Франции не так часто встретишь такое отношение к кондитерской витрине, каким оно есть в этой удивительной стране.
i_muminov
Aug. 16th, 2016 10:01 am (UTC)
А в Киото зимой этого года еще открылся магазин, где продают 40 видов шоколада... даже был с облепихой... Эх, хорошо в Японии! Таких нежных пирожных не ел даже в Австрии и Германии. Тонкая текстура, изумительный декор, богатая палитра вкуса. Как-то купил пирожное не во французской кулинарии а просто в кафе, цена отличалась в 100 иен. И разница во вкусе была огромна. 580 и 488 иен... а вкус, различался как небо и земля. Небольшой торт с клубникой, диаметром 15 см стоил около 1490 иен и это было самое вкусное, что я ел!
kiev_best_cake
Aug. 16th, 2016 03:09 pm (UTC)
Как же вкусно вы все это описываете! Обязательно заеду в Киото, когда в следующий раз буду в Японии. Сейчас собираю чемоданы в Пекин и пока еще только собираю информацию о кондитерских в этом пока еще совсем новом для меня регионе.
i_muminov
Aug. 16th, 2016 03:20 pm (UTC)
О, в Киото еще множество лавочек с традиционными сладостями, моти, вагаси. Даже был мастер класс, я не попал, но хотелось. Тогда у меня промелькнула мысль, ведь можно же использовать вагаси для декора тортов, они смотрятся куда более эстетичнее чем марципан или мастика. Но я пока таких у нас не видел. В Пекине, я полюбил жасминовый чай и паровые пирожки... а вот кондитерских не видел. Было бы интересно, узнать о них и почитать!
laura_mz
Aug. 14th, 2016 08:38 am (UTC)
Какая изысканность.....
Сложный вопрос: можно ли сделать лучше? )
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2016 09:18 pm (UTC)
Вопрос и правда сложный и простой одновременно. Всегда знаешь ответ наперед, дело за малым)
laura_mz
Aug. 15th, 2016 11:53 pm (UTC)
и сложный ещё в том, что иногда можно мелочью испортить шедевр! )
спасибо за ваши посты, оч интересно, познавательно, да и просто удовольствие почитать ))
katusha_2109
Aug. 15th, 2016 08:31 am (UTC)
Спасибо за статью! Такие вещи очень мотивируют!
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2016 09:19 pm (UTC)
Катюша, это очень приятно слышать! Спасибо!
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com