?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Сделала себе комплимент наперед. Книга не новая, она первая!) И это скорее брошюра, чем книга, но действительно полезная серьезно увлекшимся  кондитерским делом.

Не прошло и года, как поняла, что массу времени и сил слушателям кондитерских курсов сэкономит хорошо сложенное теоретическое руководство. Потому самое время его для вас представить и предоставить. Теперь на экзамене могу спросить все, о чем написано в теории. А слушатели и все читатели могут спокойно разобраться, что к чему.  Подготовится и ответить на все  каверзные экзаменационные вопросы теперь совсем не сложно.




В содержании "Теории кондитерского дела" расписала для вас такие темы:


·      Крема французские классические


·      Крема французские современные для отсаживания на поверхности

·      Бисквиты классические

·      Теста. Заварное. Песочное. Слоеное бездрожжевое. Слоеное бездрожжевое наизнанку.

·      Макаронс.

·      Ганаши.

·     Фруктовые прослойки. Мармелады.

·      Ореховые прослойки: пралине, дуя, джандуя.

·      Покрытия тортов. Наппаж. Велюр. Глазури: фруктовые, шоколадные , на основе какао.

·      Декорирование поверхностей изделий. Декор печеный. Декор шоколадный.  Теория темперирования. Способы окрашивания шоколада и масла какао.

·      Эстетика декорирования. Что сделает кондитерское изделие приятным глазу. Особенности восприятия декора.  Декорирование внешнее, разрез, подача.








К примеру Крема французские классические в "Теории по кондитерскому делу" разложены на простые формулы. Рецептура и этапы приготовления - для каждого рецепта.



Английский крем  =  Молоко + желтки + сахар

Крем заварной/кондитерский/ патисьер = крем англез + крахмал (мука)

Крем шибуст = Крем патисьер + Итальянская меренга

Крем Дипломат = Крем патисьер + Взбитые сливки

Крем мусслин = Крем патисьер + сливочное масло

Франжипан = Крем заварной + масло+сливки+миндальная мука

Крем-мусс Баваруаз = Крем англез+желатин+взбитые сливки

Крем шантии = Сливки + сахар

Pâte à bombe =  желтки + сироп

Мусс шоколадный = Pâte à bombe + сливки взбитые + желатин



Часть вопросов на теоретическом экзамене – по кремам. Глядя на эту таблицу французских классических  кремов в них  легко и быстро разобраться. Хочеться верить в это очень)








Вот вам еще полюбопытствовать - примеры экзаменационных вопросов для базового кондитерского курса:

Вопросы о муссах:


  • Опишите 2 способа  ароматизации муссов.


  • Расскажите о двух способах приготовления Pâte à bombe . В чем их основное отличие? Как эти способы приготовления повлияют на вкус?


  • Чтобы приготовить шоколадный шантии необходимо добавить шоколад в массу маскарпоне + сливки. Какие риски пристутвуют в этой ситуации? Каким образом вы это сделаете?


  • Каковы факторы, которые позволяют кремам, отсаженным по поверхности изделий, сутками держаться и не терять своей формы?


Вопросы о шоколаде:

  • Назовите причины и пути решения таких вопросов в работе с шоколадом:

·      трещина в предварительно залитом в форму шоколадном изделии

·      Поверхность готовых шоколадных изделий с белыми или серыми разводами

·      Шоколадное изделие тяжело вынимается из поликарбонатной формы


Вопросы о сахаре:


  • Каковы причины распространения кристаллической сетки по поверхности сахарного сиропа? Как избежать эффекта кристаллизации сиропа?


  • Назовите соотношение по уровню сладости тримолина к сахару, глюкозы к сахару.


  • При приготовлении торта Saint-Honore какими сахарами для покрытия шу карамелью вы воспользуетесь и почему?  Как вы организуете процесс заполнения кремом шу покрытых карамелью?



Вопросы о покрытиях и декорах:

  • Опишите 4 вида покрытия муссовых замороженных  поверхностей.


  • Из чего следует необходимость оставлять глазурь минимум на сутки в холодильнике?


  • Особенности восприятия декоров кондитерских изделий. Что стоит и чего не стоит делать при декорировании тортов, пирожных, птифуров.



Вопросы об организации рабочего пространства:

  • Опишите оптимальную структуру стола в учебном цеху. Какие элементы должен содержать рабочий стол, чтобы обеспечить организованный учебный процесс?


  • Опишите, для каких целей в кондитерских цехах служит мрамор.


  • Опишите необходимое оборудование и инвентарь для запуска работы кондитерского цеха.





Весь материал книги написан для того, чтобы слушатели курса и все ее читатели смогли легко "нарисовать картинку" связей в кондитерском деле. Что и почему происходит в процессе приготовления кремов, различных видов теста, бисквитов, глазурей. Какие проблемы и какие пути решения нас сопровождают на каждом этапе. Как оформить торт так, чтобы он производил впечатление "Вау!". Какие особенности приготовления и почему организация работы - это залог успеха.

По случаю выпуска моей первой книги без подарка не обойдется. Оставляйте свои адреса в комментариях или личных сообщениях до 20 августа включительно и последняя глава книги  "Эстетика декорирования. Что сделает кондитерское изделие приятным глазу. Особенности восприятия декора.  Декорирование внешнее, разрез, подача."  - ваша. Приятного прочтения! Буду искренне рада всем вашим отзывам и замечаниям! Очень очень их ценю! Для тех, кто желает купить ее целиком, с автографом в виде сердечка, - остается подождать до осени.  Наконец-то текст без грамматических ошибок))! Здесь обещаю вам корректора.

На базовый кондитерский курс, который стартует 24 августа, остается одно место. Работаем в новом оборудованном помещении, с обновленной программой, вооруженные книгой по теории кондитерского искусства и обрадованные ценным подарком от КИСА - So Good последний #14 номер! Cсылка на самую последнюю регистрацию здесь! До встречи там, где все происходит!


Magic photos by Natalie Maslyk

Comments

( 118 comments — Leave a comment )
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
gretta_glass
Aug. 15th, 2015 03:15 pm (UTC)
Поздравляю и спасибо!) книга будет доступна в электронном виде?

Gladkoskok_@mail.ru
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:18 pm (UTC)
Гретта, спасибо вам за ваш интерес. В электронном варианте книга не планируется. Но высылать ее будем по всему миру. Сообщение на почту высылаем)
liligorina
Aug. 15th, 2015 04:06 pm (UTC)
Поздравляю!
Судя по описанию книга прекрасна и полезна!
gorli@yandex.ru
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:19 pm (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за поздравления, но еще не с чем поздравлять) Разве что с хорошим начинанием. Сообщение вам отправляю)
(no subject) - liligorina - Aug. 15th, 2015 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Aug. 15th, 2015 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liligorina - Aug. 15th, 2015 08:11 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 15th, 2015 04:27 pm (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
tigrokrusa
Aug. 15th, 2015 04:33 pm (UTC)
Поздравляю! Судя по описанию книга будет потрясающей! Теории как всегда не хватает.
Присоединяясь к вопросу об электронном варианте книги.
elenashumeiko1108 @gmail.com
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:21 pm (UTC)
Елена, добрый вечер! Действительно стараюсь, чтобы так и было. По электронной версии идут консультации. Пока склоняемся выпускать только бумажную). Сообщение высылаю).
vene_ro4ka
Aug. 15th, 2015 04:46 pm (UTC)
Очень и очень хочу такую книгу!)))
И спасибо за подарок!)
ven-72@mail.ru
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:26 pm (UTC)
И вам спасибо) Ждите сообщения)
credibilita
Aug. 15th, 2015 05:01 pm (UTC)
Так вкусно про книгу рассказали, что не захотеть её просто невозможно:)
talie@yandex.ru
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:23 pm (UTC)
Представляете как вкусно расскажу в самой книге) Спасибо, высылаю)
margarita_bogus
Aug. 15th, 2015 05:14 pm (UTC)
Татьяна, спасибо Вам за такой труд! Очень-очень хочу эту супер книгу :))) Буду ждать!
Valkirija2000@mail.ru
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 05:27 pm (UTC)
Маргарита, и вам спасибо за интерес. Ждите вашего сообщения)
filifera
Aug. 15th, 2015 06:32 pm (UTC)
Таня, молодчина, ты первая из моих знакомых бизнес-леди-кондитеров выпускаешь книгу, что вполне логично - ты же первая была и в организации обучения. Готова ждать до выпуска всей книги, поэтому e-mail не высылаю.:)) Возьми меня поработать редактором, бесплатно?:) Извини, но мне, как перфекционистке в языке (и ты, как перфекционистка в кондитерском деле, должна меня понять), режут ухо и глаз некоторые слова. Надеюсь, ты меня правильно поймешь и не обидишься. В общем, предлагаю свою помощь - если нужно, обращайся.:)

Edited at 2015-08-15 06:32 pm (UTC)
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 07:53 pm (UTC)
Лена, я признательна тебе очень, что ты терпела мою специфическую орфографию до этого дня и аристократично молчала пока хватало сил. На самом деле очень важно делать, что делаешь, самым наилучшим образом. Могу найти кучу оправданий, но не буду. Книга не позволит мне в этот раз прикинуться шлангом. Все должно быть идеально. Если ты действительно готова быть редактором, для меня это будет огромная честь.
(no subject) - filifera - Aug. 15th, 2015 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Aug. 15th, 2015 08:26 pm (UTC) - Expand
natallita
Aug. 15th, 2015 07:04 pm (UTC)
Поздравляю с таким чудесным начинанием! С удовольствием куплю будущую книгу, осталось только дождаться))
А глава из нее скрасит ожидание.
ny2382@mail.ru Заранее спасибо огромное!
kiev_best_cake
Aug. 15th, 2015 07:54 pm (UTC)
Наташа спасибо на добром слове) Скрашиваю ожидание)
Darya Kvach
Aug. 15th, 2015 08:51 pm (UTC)
Здравствуйте!!! какое прекрасное начинание)))
Очень буду ждать Вашу книгу))) восхищаюсь Вами)))
ну и мой мейл)))
darya.kvach@tut.by
заранее спасибо)))
bezim
Aug. 15th, 2015 09:08 pm (UTC)
Танечка, я обязательно приобрету твою книгу! К стыду своему, почти ни на один вопрос не ответила. Руки делают на автомате, а голова не работает - печаль!
(Письмо передала Д., ответит тебе.)
exituss
Aug. 16th, 2015 02:25 am (UTC)
Поздравляю! Шикарный материал! Exitus-2004@mail.ru
giggling_me
Aug. 16th, 2015 04:28 am (UTC)
И мне интересно! Hazanova@yandex.ru
Irina Rudnevskaya
Aug. 16th, 2015 04:38 am (UTC)
Отличная книга планируется!!! Хочу тоже брошюрку deshkina@ukr.net
olgaverity
Aug. 16th, 2015 04:57 am (UTC)
Spasibo, mne bi toje xotelos' pochitat'

olgaverity@rambler.ru
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
( 118 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com