?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

-       Как ты держишь нож?! Этот жест никуда не годится! В нем отсутствует профессионализм! Так работают домохозяйки!


Его критика дает мне доступ кислорода. Он исправляет мои движения. Ему не все равно. Он хочет, чтобы я работала красиво и жесты мои выглядили профессионально. Стараюсь и в конце концов рисунок на галетте из слоеного теста выходит художественным, до слез нравится самой.


-       Я очень горжусь тем, что у меня есть такая ученица. Это искренне.






Мужская профессиональная харизма французского шефа в практическом применении. Откуда во мне вдруг берутся такие волны энергии и горы можно свернуть чтобы он сказал «Да, это сделано хорошо». Патрик Казула –  требовательный шеф потому, что не молчит, без конца  требует и требует, редко доволен.

Перед его приездом на 6 дней в Академию мы навели фанатический порядок на каждом квадратном сантиметре площади. Все в школе было продуманно и распределено так, чтобы работа шла супер быстро.  Стопроцентно свободная морозилка, внеплановый приезд службы дезинфекции, покупка новой шпильки, сильпаты, сильпаны разложены по противням в динамичную линию.  Повесили зеркало над столом. Гитарные листы, кондитерские мешки, пергамент 40х60 в доступе одного шага и одного движения руки. Зеркало и картины в гардеробе …. красные кроксы на шпильке и китель с декольте … фух.

Ребята приехали из разных городов Украины, из Крыма и России. Шеф не переставал с нами разговаривать, интересно филосовствовать об эффективности труда и энергии на работе,  о красоте жеста и роли женщины на профессиональной кухне, пел нам песни и очаровывал улыбками.

 Отдельное удовольствие мы получали от движений, которыми шеф заправлял песочное тесто в формы для тарталеток. Тарталетку с тестом подымал сразу и высоко. Тесто  крепко держалось в ней и выглядело безупречно.

Бешеная энергия при раскатке слоеного теста, скалка летает по нему вверх вниз с молниеностной скоростью. Тесто слушается и распределяется ровным тонким слоем.   «Не раскатывайте, гладьте его».





Теста, которые приготовил шеф, притягивали и манили своим внешним печеным видом: слоеное на изнанку с карамелизированной поверхностью, бретонское сабле в красивую дырочку, дакуаз с маслом и кокосом, дазуаз с лаймом, бисквит фондант из миндальной пасты,  заварное для шу, песочное тесто с фундуком, штройзель для раскатки на заварное, штройзель-крамбл для верринов, цветной декоративный бисквит, макаронс на французской меренге, тесто – вермишель крученой формы для декора дессерта на тарелке, слоеное тесто с сахарной пудрой для арлетт.  Хорошо поработали.

Особенно полезным было увидеть слоеное тесто, покрытое тонким слоем прозрачной карамели. Тесто Патрик выпекал вначале между двумя противнями, затем первернул его и выпекал несколько минут без покрытия. Потом шеф посыпал готовые прямоугольники из теста сахарной пудрой и поставил не на 230 С как этот обычно делают, а на 175 С. Впервые увидела,  что тесто даже не думало подгорать. Никаких подпалин по краям.  Из духовки мы вынули противень с основами из слоеного теста, покрытыми тонким слоем прозрачной карамели. Это был настоящий ах.

За три рабочих дня Патрик накрыл для наших гостей стол, который ломился от разнообразия. Приготовили тарты с абрикосом и мандарином, тарт с земляникой с ревнем,  торт с мандариновым крем англез, сант оноре с шоколадным кремом шантии, веррины, тарталетки, торты, украшенны множеством шоколадного декора, потрясающий дессерт на тарелке украшенный тонким тестом - вермишелью. В центре стола была его скульптура из пастилажа белого белого цвета с цветком который дышит.

После трех дней работы на мастер-классе Патрик остается с нами в школе еще на пару дней, чтобы дать нам возможность увидеть и попробовать то, что мы будем готовить в августе в Лионе на практическом курсе в школе Себастьена Буйе. Это наш новый красивый проект, которого очень ждала и о котором расскажу вам в следущем посте.





Эти три особых дня мы готовили с Патриком изделия из слоеного дрожжевого теста: круассаны, булочки с шоколадом pain au chocolat, булочками с изюмом и орехами улитка escargot, и еще брьоши, галетты, брьоши-галетты, шоссоны с яблоками. Как долго я ждала этого момента – увидеть как круассаны, брьоши волшебным образом выростают на глазах. Потом мы ставим их в печь и  наша кухня наполняется ароматом, который хочется вдыхать. Во Франции я пробовала изделия в самых разных регионах, но никогда они не были настолько вкусными. Возможно я предвзято отношусь или пробовала их самыми  свежими, но это был момент когда я поймала кайф от булок. И еще очень важный момент – мы приготовили эти изделия не из французской муки Т55. Мука была местная и все получилось отлично. Шеф сказал, не ожидал такого результата.  Теперь поняла, как я люблю булки. И готовить и есть. Мы незаметно съели содержимое 5 противней впятиром, не осталось ничего.





Вооружен тот, кто оповещен. Патрик Казула профессионально готовит и эта информация к часу дня нам была очень кстати.  Заблоговременно к обеду в школе мы закупились кроликом, травами, вином, сливки, оливковое масло и sel de Gerande у нас были. На гарнир к  кролику так, чтобы мы потеряли голову и больше никогда ее не нашли, шеф приготовил для нас гратен со сливками.  Отрезав себе внушительный кусок пальца на мандолине воспользовавшись моментом мы смогли окружить его трогательной заботой и вниманием.  Удивительные обеды были все три дня: телятина мягкая и сочная, тушеная с вином и помидорами, с разными травками и чесноком, индейка в сливочном соусе с черным перцем и этот безумный кролик с гратеном и кровью любимого шефа.





Наши самолеты вылетали в одно и тоже время. Я была рада провести с ним время до последней минуты перед его отлетом.

- Скажи шеф, есть на планете где-нибудь такое место где все организованно как нужно. Ты приезжаешь и всем доволен. На что мне равняться. Есть такое место?

- Есть конечно. Это твоя школа. У тебя есть все для работы, все на своих местах и в достаточных количествах. Нет полок в морозилке и мрамора на поверхности столов. Но это придет. А вообще мне все очень понравилось и я с удовольствием приеду еще.


Photos by Natalie Maslyk the Best

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
sky_dream_l
Apr. 24th, 2015 09:02 pm (UTC)
А можно подробнее о "брьоши-галетты, шоссоны с яблоками" ?
kiev_best_cake
Apr. 25th, 2015 07:26 pm (UTC)
Брьоши - галлеты - круглое изделия из теста для брьошей, внутри крем миндальный. Шоссон - по французски тапочек. Шоссон с яблоками - изделия из слоеного теста внешне похоже на носок тапочка, обычно их делают с яблоками, по поверхности делают надрезы, похожие на лист, в сыром виде на фото слева с ножом.
sky_dream_l
Apr. 26th, 2015 06:47 am (UTC)
Спасибо!
livejournal
Apr. 24th, 2015 10:39 pm (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
kinda_cook
Apr. 25th, 2015 03:57 am (UTC)
очень интересно, что за проект
пост и атмосфера восхитительны!
kiev_best_cake
Apr. 25th, 2015 07:19 pm (UTC)
Викуля, уже набираю текст. Еще совсем немного осталось) В начале мае уже точно все будет.
raechka_sav
Apr. 25th, 2015 05:24 am (UTC)
прочитала запоем.... Насчет твоей организованности скажу, что очень многое взяла на заметку после твоего мастер-класса. Ты умница.
kiev_best_cake
Apr. 25th, 2015 07:22 pm (UTC)
Спасибо дорогая! Знаешь как приятно от тебя это слышать. На самом деле еще учиться и учиться. Шеф мсье Казула говорит, что учится каждый день.
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Apr. 25th, 2015 07:16 pm (UTC)
Сказочник-фокусник, это точно про него)
ya_valechka
Apr. 28th, 2015 12:45 pm (UTC)
читаю Ваши посты с большим удовольствием на одном дыхании..очень легко воспринимается информация. Спасибо
kiev_best_cake
Apr. 28th, 2015 03:25 pm (UTC)
Спасибо, мне приятно что вам интересно)
filifera
Apr. 28th, 2015 09:01 pm (UTC)
Таня, чудесный рассказ, жаль, что я не знала о готовящемся мастер-классе. (Или с дорогой проблемы? Вы, наверно, больше знаете, я пока не в курсе.)
А в школе у Себастьена Буйе будет именно дрожжевая выпечка? А то я загорелась с вами поехать, очень заманчиво. Пиши скорей:), так хочется увидеть программу!
kiev_best_cake
Apr. 29th, 2015 07:31 pm (UTC)
Лена, уже все готово. А именно программа по дрожжевой выпечке. Складываем все воедино и высылаем в мир. Программа меня саму будоражит. Очень - очень жду этих булок. Буду рада если вы с нами! Соскучились уже! Приезжайте!
( 13 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com