?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Еще один рецепт, который позволит вам стать независимыми от промышленных профессиональных ингредиентов - пралине с кардамоном.


DSC_2594


Пралине – это очень ароматная смесь жареного ореха, фундука, миндаля или и того и другого с карамелью, превращенная в пастообразное состояние. Вы можете использовать пралине для ароматизации различных кремов: кондитерского, масляного. В случае с масляным кремом  используют пропорции 1 к 1. Такой крем подходит для отсаживания при помощи насадки с крупным отверстием: им можно украшать капкейки, шу, использовать как начинку для макаронс. На фото шу с кремом масляным, кремом кондитерским, пралине.


Шу красные




Классическое использование пралине – в конфетах с добавлением шоколада. Шоколад делает массу твердой, ее можно формовать в виде квадратиков или шариков,  затем глазировать. Часто масса пралине-шоколад используется как хрустящий слой в тортах, в таком случае на 1 кг пралине используют 600 г шоколада и 200 г хрустящей вафли или штройзеля.

Куда бы вы не использовали пралине, у вас всегда есть выбор – купить его или приготовить самим. Приготовленный вами будет с маленькими кусочками карамели и ореха, но всегда намного ароматнее, вкуснее, чем промышленный продукт даже самых известных брендов.

На фото видно, что сахар по стенкам кастрюли застывает, растопить его невозможно - стенки кастрюли прохладные. Для приготовления пралине французы используют медную посуду, чаще чан из меди. Стенки кастрюли и тем более чана из меди будут такими же горячими как и дно  так как этот метал хорошо распределяет тепло и карамель будет легко таять. В то же время в обычной сковороде или кастрюле в небольших объемах тоже получается.

Пралине прост в приготовлении. Замечательно долго хранится без холодильника. стоит его приготовьте его.

Пралине обычно готовят из фундука, миндаля или и того и другого. Пока не разгадала этот секрет, но вкус пралине от самых известных и менее известных марок производителей всегда уступает тому, которое делаем сами.

Пралине «по старинному» с кардамоном:

300 г миндаля
300 г фундука
400 г сахара
100 г воды
15 г кардамона в зернах



1.     Жареный миндаль и жареный фундук разогрейте в духовке при 120 С.

В сироп важно добавить горячие орехи чтобы избежать его резкого остывания.


2.     Сахар с водой доведите до 116 С.  Добавьте в сироп горячие орехи.
3.     Оставьте на огне. Постоянно помешивайте.


У вас получится саблированый или окутанный закристаллизированным сахаром орех. Как на фото.


DSC_2623


4.     Помешивая дождитесь пока сахар вокруг орехов растает и превратится в насыщенного цвета карамель.
5.      Выложите орехи на противень или на пергамент, смазанный маслом. Дайте полностью остыть.
6.     Смешайте в чаше с ножами до пастообразного состояния.



В этом рецепте в пралине добавляют кардамон в зернах. Он невероятно пахуч и ароматен! Идею пралине – кардамон позаимствовала у чемпиона Франции Николя Буссена. 3 года из 30 лет своей кондитерской карьеры Николя посвятил поварскому делу. Именно оно вдохновляет шефа к постоянному использованию специй в кондитерских изделиях. Не так давно прочитала ту же историю «повар-специи-кондитер-специи» и о создателе известной парижской кондитерской «Patisserie de reves» - Филипе Контичини. Он в свою очередь ароматизирует сладкие блюда табаком, зирой, тархуном и пралине из зеленой фисташки.



DSC_2629


Будьте свободны в выборе вашей специи, эксперементируйте!

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
livejournal
Jun. 12th, 2014 05:11 pm (UTC)
Пралине c кардамоном a l’ancienne
Пользователь filirochka сослался на вашу запись в своей записи «Пралине c кардамоном a l’ancienne» в контексте: [...] Оригинал взят у в Пралине c кардамоном a l’ancienne [...]
nusha1322
Jan. 12th, 2015 08:20 pm (UTC)
Здравствуйте Таня,
Я попробовала сделать по Вашему рецепту пралине, саблированный орех получился, затем сахар немного растаял, но жидкой карамели не получилось. Соответственно, при взбивании вышла мелкая ароматная крошка, но никак не жидкая масса...
Подскажите пожалуйста, почему?
С ув. Алена Б.
kiev_best_cake
Jan. 12th, 2015 08:23 pm (UTC)
Здравствуйте Алена,

Вы все сделали правильно. Вначале - ароматная крошка, затем она нагревается от вращения железных ножей, орех выпускает масло и масса постепенно становится жидкой. Это займет время. Маленькие бытовые чаши с ножами справляются с этой работой минут за 10-15.
nusha1322
Jan. 12th, 2015 08:54 pm (UTC)
Спасибо огромное за внимание и ответ а мой вопрос...
galynaverush
Apr. 30th, 2015 02:20 pm (UTC)
я конечно сильно извиняюсь за то что поправляю, но это семена кориандра, а не кардамона, у кардамона коробочки длинные размером в 1 см
aniki
Dec. 20th, 2016 09:43 am (UTC)
только на фото в орехи добавлены семена кориандра, а не кардамон !
ой, уже в предыдущем сообщении вас поправили))

Edited at 2016-12-20 09:44 am (UTC)
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com