?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.


Шок яйцо1


Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.


Копия фотография


 В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.


1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.


DSC_2171


Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.


DSC_2179


В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.


2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети


Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс


 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.


DSC_2185


В этом способе сложность с которой можно столкнуться  - шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.



DSC_2201


Время делать тест.


Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.  В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.



3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото - эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.


DSC_2221

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите - тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

DSC_2241


В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.


DSC_2250


Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.


DSC_2274



Еще несколько tips о шоколаде:

  • В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.

  • Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

  • Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.

  • Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.

  • Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.


Копия фотография 2


  • 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.

  • Шоколад можно темперировать множество раз.


Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада - он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу - прекрасные фото by Natalie Masluykhttp://moi-natali.livejournal.com/.

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
rusudan2
May. 30th, 2014 05:03 pm (UTC)
Спасибо,очень подробно,очень интересно!!!
Будем пробовать и так и эдак)
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 06:44 pm (UTC)
Пусть все получится!
hellen_daniloff
May. 30th, 2014 05:04 pm (UTC)
Татьяна, спасибо Вам огромное! Замечательная статья! Я темперирую на водяной бане, как Вы описывали ранее, но это до сих пор требует у меня много моральных сил, т.к очень напрягаюсь во время процесса. А главное - сложно держать одной рукой градусник, а второй постоянно мешать шоколад. Обязательно попробую новые для меня способы! В избранное, однозначно.
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 06:45 pm (UTC)
Теперь дело пойдет быстрее!
pratina
May. 30th, 2014 05:15 pm (UTC)
Спасибо! Однозначно в мемориз!
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 06:45 pm (UTC)
Спасибо, рада что понравилось) Теперь остается применить на практике.
seredan
May. 30th, 2014 06:00 pm (UTC)
Спасибо! Обязательно попробую разные способы.
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 06:48 pm (UTC)
Буду ждать обратной связи)) Пусть все хорошо выйдет!
nightwishk
May. 30th, 2014 06:30 pm (UTC)
Класс
Тань, ты как всегдя -жжёшь!, не шоколад конечно :-)
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 06:47 pm (UTC)
Re: Класс
Для чистоты эксперимента - и его однажды тоже, но это большой секрет, никому не говори!) Рада, что зашла)
livejournal
May. 30th, 2014 06:30 pm (UTC)
3 способа темперировать шоколад без градусника
Пользователь nightwishk сослался на вашу запись в своей записи «3 способа темперировать шоколад без градусника» в контексте: [...] Originally posted by at 3 способа темперировать шоколад без градусника [...]
sabama
May. 30th, 2014 08:29 pm (UTC)
Очень интересно!
Я правильно понимаю, что тем больше процентное содержание какао в шоколаде, тем он более вязкий? Нагревать шоколад на водяной бане - это не моветон?)) И если греть феном, то поток воздуха нужно направлять непосредственно на сам шоколад или снизу на посуду? Еще складывается впечатление, что на мраморной доске он моментально остывает, да?
kiev_best_cake
May. 30th, 2014 08:48 pm (UTC)

Добрый вечер! Скорее наоброт. Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем боль­ше текучесть. В черном шоколаде больше жира - какао масло в нем больше чем в белом, где основная масса не какао масло, а сухое молоко, сахар, добавки. Соответственно черный шоколад более текучий, чем белый.
Нагревать шоколад на водяной бане - не моветон. Скорее это более правильный способ, ведь так спалить шоколад меньше шансов, чем если нагревать его в микроволновке.
Поток воздуха направляйте на шоколад, только будьте осторожны, чтобы не разлетелся шоколад во все стороны.
На мраморной доске 50 С не остынет моментально. Потребуется немного времени.
(no subject) - sabama - May. 30th, 2014 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - May. 31st, 2014 06:35 pm (UTC) - Expand
raechka_sav
May. 30th, 2014 09:42 pm (UTC)
очень понравилось про помаду! нужно завтра не забыть, мы как раз работаем с шоколадом :)
kiev_best_cake
May. 31st, 2014 06:36 pm (UTC)
Без помады - никак не выйдет)) не забудь ее!))
(no subject) - raechka_sav - May. 31st, 2014 07:50 pm (UTC) - Expand
moi_natali
May. 30th, 2014 10:01 pm (UTC)
Это же просто глава из учебника! Грандиозный пост, поздравляю, Танюш!
kiev_best_cake
May. 31st, 2014 06:37 pm (UTC)
Натали, вы мне льстите! Но фото очень даже симпатичные.
livejournal
May. 31st, 2014 07:03 am (UTC)
3 способа темперировать шоколад без градусника
Пользователь filirochka сослался на вашу запись в своей записи «3 способа темперировать шоколад без градусника» в контексте: [...] Оригинал взят у в 3 способа темперировать шоколад без градусника [...]
livejournal
May. 31st, 2014 07:29 am (UTC)
3 способа темперировать шоколад без градусника
Пользователь kinda_cook сослался на вашу запись в своей записи «3 способа темперировать шоколад без градусника» в контексте: [...] Оригинал взят у в 3 способа темперировать шоколад без градусника [...]
barabaan
May. 31st, 2014 08:26 am (UTC)
Получится ли, если не красить губы? Не хочу шокировать жену...
kiev_best_cake
May. 31st, 2014 06:39 pm (UTC)
В таком случае стоит попросить жену накрасить губы, затем поцеловать ее крепко и можно идти темперировать. Главное - передать нужные молекулы!
beholder1777
May. 31st, 2014 09:45 am (UTC)
Ух!
Спасибо - пост, как и фотографии - близок к совершенству
livejournal
May. 31st, 2014 09:47 am (UTC)
Как темперировать шоколад без градусника + фото шикарн
Пользователь beholder1777 сослался на вашу запись в своей записи «Как темперировать шоколад без градусника + фото шикарных изделий из.» в контексте: [...] нал взят у в 3 способа темперировать шоколад без градусника [...]
livejournal
May. 31st, 2014 10:05 am (UTC)
Взлом чарта 31.05.14 14:05
Пользователь 3000top сослался на вашу запись в своей записи «Взлом чарта 31.05.14 14:05» в контексте: [...] с записью «3 способа темперировать шоколад без градусника» [...]
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com