?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Теплые поздравления всем, кто празднует сегодня прекрасный праздник Рождества Христова! Пусть в вашем доме царит любовь, добро и уют! Счастья и радости в Новом Году!

Сегодня к новогодней теме делюсь с вами радостными впечатлениями с рождественского мастер-класса Жульена Альвареза.

Мастер классы в Академии очень похожи по своему содержанию на  французский роман.   Вступление - приготовление бисквитов, песочного и заварного теста на сверхсовременных ковриках в дырочку – сильпанах. Развитие сюжета – муссы и сборка тортов,  кульминация – волнующий момент нанесения глазурей и шоколадного декора. И обязательно счастливый конец – общее фото на память с дорогим сердцу французским гостем.

В этот раз роман сменился рождественской сказкой. И уверяю вас это не просто красивые слова. Как выглядел наш финальный стол, когда увидели – мы ахнули.


IMG_64341



7 высоких красивых ёлок в снегу, снежные тропинки и лыжные трассы, красные в инии ягоды в зимнем лесу, белоснежная изящная софа с бархатными подушками в золоте на высоком холме. Эстетическая истерика, была возможность почувствовать насколько нам, взрослым тёткам, нужны детские новогодние сказки и праздники даже когда с нами рядом нет детей. Рождественский стол набирал формы и цвета, лица наши расцвели, Жульен немного засмущался.  Финальная его речь тихим, скромным голосом «»Надеюсь, вам понравилась моя работа». Что ответить?!


IMG_64361


Не обошлось без драматических известий. Жульен так увлекся подготовкой к чемпионату Франции по кондитерскому искусству, главным призом которого и есть то самое звание МОF – лучший кондитер Франции, что упустил сроки, в которые нужно было подать заявку на участие. Ждать следущего конкурса придется 4 года и Жульен не уверен, что к тому времени захочет погружаться в это бесконечно тяжелое и часто беспощадное занятие – прохождения конкурса на звание лучшего кондитера Франции. Как же хочеться, чтобы этот МОF пришел наконец в его жизнь. Он достоен этого звания, мы не раз убедились в этом.


IMG_6438



Много хорошего слышала о вкусе слоеного теста "наизнанку". Когда-то пробовала сделать такое тесто «наизнанку»: в раскатанное холодное масло заворачивается тесто и все вместе превращается в запечатанный конверт. Раскатать масло скалкой – вещь оказалась не очевидная. У Жульена, как можно догадаться, все получилось отлично даже при относительно теплой температуре в зале. Интересно было попробовать его на вкус, не дождались даже пока Жульен его закарамелизирует.



IMG_6440


В наличии масла, специально предназначенного для слоеного теста, оно во Франции называется сухим маслом для слойки,  у нас не было. Взяли обычный Президент. Тающая текстура слоеного теста наизнанку вышла бесподобной, очень нам понравилась, и даже сам шеф в конце мк попросил положить ему Мильфей.
Жюльен дополнял процесс интересной беседой: в отличии от слоеного теста обычного, тесто наизнанку требует меньше времени для «отдыха», оно также не двигается в духовке и ему легче равномерно подыматься.


IMG_63601


Уже знакомая нам форма пирожного "Лаура" названная в честь сестры мастера. На этот раз Жульен пирожное было шоколадным, запеченное с вишней и украшенное двухцветным кремом. Шоколадные декор - трасфер зебра и хрустящие шоколадные бусинки цвета металик.

Чтобы нанести двухцветный крем, Жульен положил 2 крема в 2 разных кондитерских мешка, в третий мешок положил насадку и два мешка с кремом и отсадил круговым движением. Форма привела в восторг.


IMG_6340



Художественная раскраска бюша, чтобы придать объем прорисовывает только верхний и нижний край бюша. По прежнему Жульен привозит свой пистолет, к счастью компрессор везти не приходится, подходит наш.

Подушки шоколадные в красном велюре - может ли роскоши быть много? Такие эффектные формы для шоколада рисует и изготовляет всё та же французская компания PCB.


IMG_6354


Этот карамельный бюш имеет необычную форму, ее оставил Жюльену в наследство его японский коллега, который готовился к World Chocolate Masters в той же парижской мастерской, где и работал Жюльен.  Бисквит в этом бюше - на основе карамели. Как же он красив и убедителен на вкус.


IMG_6392


Жульен в этот раз был разговорчив – карамель как оказалось, теряет свои сладкие свойства в момент, когда набирает цвет. Потому его торт с карамельным муссом и карамельным бисквитом был умеренно сладким, очень таким ммм.. класным.



IMG_6439



Приторно неустанно нахваливать. Но чем ответить на всецелую безупречность: вкус муссов, бисквитов, организация рабочего места, отточеные движения, наконец шоколадный декор этот невыносимый. Под конец наши ахи и вздохи вышли из под контроля, мы перестали их стесняться.



IMG_64261




Торт и бюш с розовым шампанским – впервые попробовала торт с новогодним вкусом, с шампанским - очень приятная оказалась вещь, еще и с каким настроением!



IMG_64461



Кусочек молекулярной кухни в ее изящном проявлении – в капсуле сырое клубничное слегка подслащенное пюре, на фото справа. Сама капсула – из растительного желатина, разрывается во рту и заливает собой сливочный крем мильфея.



IMG_64271



Коробочки с собой, разбираем и пирожные и декор.



IMG_6450


Рецепт


Быстрый, эффектный и очень новогодний. Без сложных ингредиентов. И все же расслабиться не приходится  -  шоколад в рецепте нужно темперировать.  Чувствую, насытились тортами и пирожными, потому вот вам ели шоколадные, да не простые, а вкуса и вида несказанно притягательного.

Шоколадные ели  разных форм и конструкций очень люблю за объемность и высоту. Но именно эти его ёлки были потрясающими еще и на на вкус: черный шоколад, воздушный рис, кукурузные хлопья, апельсиновые и имбирные цукаты.  Не просто шоколадная конструкция – конфеты! Жульен добавил в шоколад какао-масло чтобы сделать шоколад более текучим. Шоколад покрывает тонкой пленкой орехово-цукатную массу и рельефы веток от того пушистые и артистичные, если посыпать такие рельефы сахарной пудрой... сделайте это однажды.

Для сборки мастер использовал 7 колец с разницей в 2 см по нарастающей, в них выкладывал массу, кольцо убирал, на пергаменте  предварительно прорисовывал круг, формировал руками ветки особо не выходя за диаметр круга. В основании елки сделал подставку при помощи выемки, которую заполнил конфетной массой. Обратил особое внимание на то, что середина каждого уровня должна быть возвышенной для летящей вверх конструкции елки. Массе дал полностью застыть перед сборкой, спилил острые центры ножем. Клеил на загустевший темперированный шоколад.


IMG_6324


Конфета шоколадная с цукатами (масса для ёлок, если под новый год)))

500 г черного шоколада
50 г какао масла
600 г карамелизированных миндальных лепестков
50 г кукурузных хлопьев
200 г цукатов

Шоколад растопите с масло какао. Темперируйте его. Для этого достаточно вылить 2/3 растопленого шоколада с какао маслом на прохладную деревянную,  или каменную, или мраморную поверхность, дайте слегка остыть, совсем слегка загустеть, снова смешать с основной массой и сделать тест. Шоколад втечении 4 минут должен показать, что он застывает, не остается по прежнему блестящим. Если шоколад не застывает снова вылейте его на охлажденную поверхность и снова смешайте с оставшейся 1/3 частью теплого шоколада.  Сделайте тест шоколада к примеру на бумаге. Добавьте в сухие ингредиенты. Под рукой нужно иметь фен для периодического разогрева массы. Из-за присутствия в массе дополнительного масла какао, она будет быстро застывать.


Карамелизированные миндальные лепестки (орехи)

1 кг миндальных лепестков (орехов)
200 г сиропа 30°B
100 г сахара

Смешайте все ингредиенты и поджарьте в духовке при 155°C в течении 20 мин.

Сироп 30°B

130 г сахара
100 мл воды

В кастрюле доведите до кипения сахар и воду. Оставьте в холодильнике.



Мастер-класс наш прошел как обычно на большой и очень светлой кухне шоу-руме компании «Форвард», за что мы ей сердечно признательны.

IMG_6445

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
skylark_zh
Dec. 25th, 2013 08:32 am (UTC)
Танюш, а для меня каждый твой отчет о МК сказка, но этот, конечно, особенный, потому как - Новогодняя сказка! Спасибо большое тебе и Жульену! С наступающим Новым годом!)))
kiev_best_cake
Dec. 25th, 2013 09:28 am (UTC)
Ларис, спасибо, что заглянула! С этими елками и правда так празднично вышло! С на ступающим тебя, всех благ! Надеюсь, приедешь к нам в на ступающем году!!
skylark_zh
Dec. 25th, 2013 10:40 am (UTC)
Спасибо, Танюш! И я надеюсь и очень хочу приехать ))
Еще хотела спросить, в рецепте сиропа 30В, наверное опечатка 100 л воды?)
kiev_best_cake
Dec. 25th, 2013 02:27 pm (UTC)
Ларис, ничего от тебя не скроешь. Исправилась, спасибо! На 100 литров воды 130 г сахара - и правда многовато. Скрылась буква м - 100 мл воды)

Edited at 2013-12-25 02:30 pm (UTC)
livejournal
Dec. 25th, 2013 09:29 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
whisky_ole4ka
Dec. 25th, 2013 10:26 am (UTC)
Таня, это было просто волшебно! Жульен покорил и талантом художника, и уровнем мастерства, и его волшебными грустными глазами :)))
kiev_best_cake
Dec. 25th, 2013 02:31 pm (UTC)
Оль, мы вот тоже теперь думаем, как с этим жить? По крайней мере до апреля, в апреле Жульен снова с нами)) Спасибо большое, что заглянула к нам. Очень приятно, что понравилось!
whisky_ole4ka
Dec. 25th, 2013 07:47 pm (UTC)
все, буду к апрелю учить французский
livejournal
Dec. 25th, 2013 11:05 am (UTC)
Еловый лес с имбирными цукатами: Жульен Альварез и его
Пользователь lat_elenka сослался на вашу запись в записи «Еловый лес с имбирными цукатами: Жульен Альварез и его рождественский рецепт.» в контексте: [...] в Еловый лес с имбирными цукатами: Жульен Альварез и его рождественский рецепт. [...]
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Dec. 25th, 2013 02:35 pm (UTC)
Лен, работаем не покладая рук) У нас в январе - Гийом Мобиё обещает быть волшебным. Думаю, ты о нем уже наслышана по его мк в Москве. Так что, если что - заходи, будем тебе очень рады!
Как же понравился Питер в ноябре, и люди и улицы, и Нева и Зимний! Обязательно вернусь в ваш город!
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 12:21 am (UTC)
Лена, с Новым Годом! Пусть сбываются самые заветные мечты, счастья и радости тебе и близким людям!
Спасибо огромное за предложение. Вот возьму и приеду к вам с мк!)
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 02:30 pm (UTC)
Лена, спасибо большое за поздравления! Очень рада что в Питере есть такие красивые цеха для работы. Координаты пригодятся обязательно, пиши, буду очень благодарна).
lazy_masha
Dec. 25th, 2013 03:31 pm (UTC)
В киевских Metro есть французское масло для слоёного теста - большие такие квадраты толщиной около сантиметра. Стоит что-то вроде 95 грн за полкило, по-моему.
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 12:07 am (UTC)
Маша, спасибо вам огромное за подсказку! Обязательно поищем, очень интересно попробовать сделать с ним слоеное тесто.
natasheba
Dec. 25th, 2013 09:56 pm (UTC)
Такое слоеное тесто делала с маслом Президент. Все прекрасно получается. Оно рассыпается лишь при касании губ, настолько нежное. Но у меня не выходят такие тонкие и ровные поверхности. Их надо прессовать во время выпечки? В этот раз мы съели в виде Наполеона. :0)
Таня спасибо большое за рецепт елок. Это такой приятный презент. Я как раз искала съедобные украшения. А тут такая конфетка -м-м-м!
Жульену, как мне показалось, понравилось у нас. Это очень радует. Т.к. будет еще море красоты и обаяния. Постараюсь в апреле быть на занятиях. Буду очень ждать.
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 12:11 am (UTC)
Наташ, точно, тесто, когда подымется, нужно накрыть противнем, а еще лучше решеткой, чтобы пару выходить ничего не мешало.
И мне подумалось - ему у нас неплохо) Сам он по этому поводу сказал - люди очень внимательны к тому, что я делаю, задают интересные вопросы.
Приходи! Эмоции на всю жизнь.
filifera
Dec. 26th, 2013 07:12 pm (UTC)
Карамельное полено меня просто очаровало - само изящество и элегантность! Очень рада, что Жюльен опять приезжал и, даже!, был довольно разговорчив.:)) Жаль, что меня в этот раз с вами не было, но сама понимаешь, приезжать два раза в месяц - это даже для меня многовато.:)) Надеюсь в начале Нового года снова побывать у вас, и возможно, не одной - сегодня в хорошей компании меня расспрашивали про вашу Академию, и отзывы были только положительные.:)
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 12:19 am (UTC)
Лена, с Новым Годом, с новым счастьем! Подарки французские для нас в этом году намечаются экстраординарные. Спасибо большое за ваши хорошие отзывы, надеюсь заслуженные) Приезжайте к нам да хоть и в феврале. Ждем в гости Оливье Бажара, который обычно привязан к своей школе во Франции, в то же время подумал и дал нам свое согласие.
Лена, пусть этот год 2014 наполнится самыми добрыми и хорошими эмоциями!
filifera
Jan. 2nd, 2014 10:57 am (UTC)
Таня, большое спасибо за добрые пожелания! Я тоже желаю всем вам (я имею в виду тебя, Наташу и всех, кто причастен к работе Академии) всего самого доброго в Новом году, новых интересных встреч, поездок и впечатлений!
В феврале приеду обязательно - я уже записалась у Наташи на МК Оливье Бажара. Даже уже две формы заказала в "Форварде" - так что, как не приехать?:)) (У меня новое увлечение - конфеты.:))
А "экстраординарные подарки" из Франции - это то, о чем я думаю?:) Ну скажи, что это то...:)))
kiev_best_cake
Jan. 2nd, 2014 02:25 pm (UTC)
Лена, таки да, это оно) Еще рано загадывать, но работу ведем не шуточную и первые результаты уже есть). Очень рада, что в феврале вы снова с нами!
filifera
Jan. 2nd, 2014 07:14 pm (UTC)
Таня, наверно, это продолжение новогодней сказки, потому что лучшего подарка в новом году и желать трудно!!! (Скрестила все пальцы на руках и ногах и сплюнула три раза через левое плечо - надеюсь, поможет...:)))))
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com