?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Душевный на внешний вид и на вкус - бюш с каштаном и ежевикой.

На этот раз на последнем мк в декабре серьезно настроилась и попробовала каждое изделие от шефа. Вкусы понравились очень: свежий тарт с грейпфрутом, бюш шоколадный и рождественский шар с земляничным кули, кофейный торт с бобами тонка, экзотическое пирожное с манго и маракуей. И был еще один вкус, к которому изначально отнеслась с сомнением.  Возможно удачная температура пирожного, что именно на этот раз так произвело впечатление, но вкус этого бюша запомнился навсегда - свежесть, сливочность, пропитанный бисквит нежности невероятной и каштан с ежевикой, вместе они пара, это изделие понравилось очень. Случилась со мной пару лет назад неудачная проба пирожного с каштановым пюре от La Duree. После этого все, что с каштановым пюре, старалась избегать. Когда Николя предложил этот рецепт, доверилась его вкусу, он никогда еще не подводил. Его бюш расставил все на свои места с точки зрения каштанового пюре в моем мировоззрении.  Теперь любимый и обожаемый мной продукт.

Рецепты от этого мастера всегда детально и понятно расписаны. Доставляет удовольствие даже просто прочитать. Надеюсь вдохновить вас на большее и пусть все получится!


Рулет фото





Бюш с каштаном и ежевикой

Рецепт на 3 бюша по 18 см

Бисквит для рулета
(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
95 г желтков
235 г яиц
15 г тримолина
210 г сахара (A)
140 г белков
50 г сахара (B)
130 г муки

Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение  8 мин. Дайте остыть.

Пропитка (общий вес: 190 г) :
90 г воды
50 г сахара
50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge

Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 г ежевичного пюре
80 г малинового пюре
20 г кусочков малины
20 г сахара (A)
3 г пектина NH
210 г сахара (B)
60 г глюкозы
3 г раствора лимонной кислоты
25 г малинового алкоголя

Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.

Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 г молока
3 желтка
40 г сахар
12,5 г порошка для заварного крема
12,5 г муки

Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите.

Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 г каштановой пасты
225 г каштановой пасты без сахара
225 г кондитерского крема
135 г масла
55 г ликера GRAND MARNIER®  Cordon Rouge
135 г взбитых сливок

Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками.

Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 г масла
100 г сахара
100 г миндальной муки
100 г муки
2 г соли

Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.

Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.



Рулет

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
natasheba
Dec. 16th, 2013 11:11 pm (UTC)
Спасибо за рецепт.
3 г пектина NH можно заменить простым пектином?
kiev_best_cake
Dec. 17th, 2013 11:02 pm (UTC)
Наташ, можно заменить, массу используй сразу. Хотя желательно конечно использовать пектин NH.
natasheba
Dec. 17th, 2013 11:38 pm (UTC)
Спасибо. Давно ищу NH без успеха.
panda_in_shell
Dec. 17th, 2013 12:21 am (UTC)
Штройзель в холодильнике, наверное, размокнет. Если делать бюш заранее, поверхность посыпать перед подачей. Верно?
kiev_best_cake
Dec. 17th, 2013 11:04 pm (UTC)
Лида, если надолго ставить - таки да, размокнет. Часто кондитеры в готовый штройзель добавляют масло какао растопленное. Оно застывает корочкой и не дает влаге проникнуть внутрь.
panda_in_shell
Dec. 19th, 2013 07:34 pm (UTC)
хмм, спасибо за совет.)
Анна Мищенко
Dec. 19th, 2013 09:30 am (UTC)
Татьяна ,а что такое тримолин.
kiev_best_cake
Jan. 10th, 2014 11:37 am (UTC)
Аня, тримолин, то же что и инвертный сахар. Этот сахар прошел термическую обработку и его свойства изменились. Это готовый продукт, его можно купить в специальных магазинах с кондитерскими ингредиентами.
Ada Gurevich
Oct. 13th, 2015 07:48 pm (UTC)
Спасибо!
это просто потрясающе! так вкусно! спасибо вам за рецепт! как жаль что вы так далеко от меня находитесь... я бы с удовольствием бы пошла к вам на курсы.
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com