?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Япония кондитерская.

IMG_5396

Записи в жж как внутренние часы. Когда часы тикают, не отстают , показывают правильное время – чувствую себя уверенней. Они организуют, дают возможность остановится, отдышаться после бурных событий, наконец высказаться и обсудить. Сколько бы не мучали нас техническими проблемами – пожизненно благодарна его создателям. Не хочу терять свои «часы». Возвращаюсь в график.
Мой октябрь и ноябрь были в избытке заполнены интересными профессиональными событиями. Поездка в Японию, в Санкт-Петербург, второй приезд в Академию Николя Буссена и первый визит в  Восточную Европу шефа Академии Cacao Barry Мартина Диеза. А также сложная поломка компьютера, которой отчасти обязана свои молчанием. Сейчас – основные события в Киеве глубоко трогают наши души. Европейские профессиональные  ценности – то, что с самого начало было основой нашей работы. Участвуем и словом и делом. Молимся за будущее своей страны.


В этом посте делюсь с вами впечатлениями от путешествия в Японию. Оно успешно состоялось при значительной поддержке шеф-кондитера, мсье Николя Буссена и японской стороны, а именно господина Масая Цукада Сан и японской школы « Japan Home Bakery School». Обе стороны хотят продвигать японскую культуру в массы, потому моей инициативе о поездке русскоговорящих кондитеров в Японию оказали значительную помощь.
Мой тур был первым подготовительным к поездке, которую инициирует наша Академия. В апреле 2014 приглашаю вас в «Кондитерскую Японию». В подробностях, а также почему, если вы в кондитерской теме, стоит ехать обязательно, отпишусь на этой неделе. Программу уже можно посмотреть на facebook или дождаться следующего поста.

Не могла себе представить насколько драматичной может быть разница между японским и корейским рестораном. В Осаке, когда сырую рыбу было есть уже невмоготу,  моя коллега, невероятной красоты и элегантности женщина Микки, вежливо предвидела мое желание и пригласила в ресторан другой кухни - корейской. После 3 дней холодного риса с охлажденной рыбой горячий суп казался мечтой. Его и заказала. Большая миска с длинной аппетитной лапшой. Вот только суп оказался не горячий, ледяной. На секунду опешив, этот вопрос решительно решила - перелила суп в раскаленную керамическую чашу с рисом, суп на радостях даже закипел. Микки улыбнулась, я искренне улыбнулась в ответ. С лапшой все оказалось сложнее – палочки в корейском ресторане не деревянные, они железные! Как я ни старалась, лапша ловко соскальзывала с мокрого железа. Микки, громко засёрбывая свою порцию вермишели, так принято есть вермишель в Японии, на минутку остановилась сёрбать, чтобы попросить официанта принести для меня деревянные палочки. Через пять минут, довольная наличием деревянных палочек, я снова взялась за ледяную, уж какая есть, лапшу. Вот только оставшись без супа, моя японская вермишель слиплась в один огромный змееобразный ком. При попытке оторвать зарезиненый кусочек, Микки слегка скривилась  похоже из-за отсутствия эстетики в моих жестах. По-японски «ацуи» - горячий, «сумуи» - холодный. Останься голодной – запомни еще 2 слова по-японски.
10 дней здесь, в Осаке и Токио, все 10 октябрьских теплых дней были заполнены чудесами.  Самые яркие вспышки «вау».

Ночной вид на Токио из окна моего номера на 29 этаже в гостинице недалеко от центра мегаполиса.
Огромный этаж роскошного торгового центра в Осаке, заполненный кондитерскими со сногсшибательными витринами.  Чудо отдельной строкой -  комплекс кондитерских бутиков Es Koyama.
Возможность и необходимость ежедневно общаться с японскими кондитерами, директорами школ, людьми разных профессий  сделала этот вуаяж особенным, неповторимым.
К поездке готовилась. Почитала об особенностях поведения в разных ситуациях, в результате напечатала визитки на японском, подготовила подарки, сомневалась зря –  полотенца из белорусского льна понравились японцам очень. Предприняла попытку говорить и читать по-японски. Брала штурмом и зубрежкой. 2 месяца  с преподавателем, выучила около несколько сотен слов, азбуку, фразы приветствия, и просто перестала бояться иероглифов. Задавала себе вопросы, пригодится ли мне все это. Пригодилось еще как!
Японская сторона организовала встречи с директорами японских кондитерских школ. Не простой challenge – вызвать их доверие. По большей части молчаливые и закрытые, сдержанные в общении, с минимальным запасом английских фраз.  У меня было время. Постепенно  все получилось, контакт наладился, доверие установилось.  Немного терпения и всё получилось.

Удивительная остановка - школа «Japan Home Bakery School».

Школа имеет 6 филиалов на всех 4 островах Японии. Судя по тому, что школ становится все больше, они пользуются невероятной популярностью среди японок. Их размеры, дизайн уютны и привлекательны. Мы встретились с директором Japan Home Bakery School. В молодости он закончил токийское высшее учебное заведение по специальности «пекарское дело».  Для гостьи своими руками сформовал несколько интересных хлебов и классические круассаны. То, как он обращался с тестом, точеные жесты, было близко к театральным действиям, я бы даже сказала эротично. Движения сильных мужских рук, как никак.  Для меня было сюрпризом,  что японцы настолько сильны в пекарской теме – и круассаны, и хлеб были бесподобны на вид и на вкус.  Восхищения скрывать не пыталась, продегустировала изделия масштабно.  Школа старается максимально удовлетворить интересы домохозяек. Оснащение соответствует домашним японским возможностям.

IMG_5137

IMG_5147

IMG_4995

IMG_5126


Здесь увидела множество полезных мелких организационных моментов: та самая мраморная доска, которую по приезду изготовила для Академии, раскатка теста на льняной ткани, магазин инструментов, которые производит сама школа.
Обязательная часть местной культуры  – рестораны. Японцы хотели удивить, поделиться всем, чем они гордятся. Концептуальные, изысканные сервисом и подачей авторской кухни японские рестораны, традиционные суши-рестораны, небольшие заведения с супом и лапшой удон – невероятно интересно и вкусно, иногда космически дорого или совсем дешево, свежесть продуктов присутствовала во всех случаях. И пусть, иногда, пришлось глотать никогда не узнаю что, это было, душевно и я очень тронута их вниманием. В общении  не старалась быть похожей на японок. Если было очень смешно, а ситуации как вы понимаете, случались разные, – плакала до слез, иногда с самой себя.  Если что-то было совсем не съедобно или больше есть было уже не вмоготу – вежливо говорила нет, если откровенно нравилось – эмоционально восхищалась.

IMG_5153
IMG_5190

IMG_5201

IMG_5209

IMG_5227

IMG_5261


Удивительная остановка – Es Koyama.

В следующем году господину Сусуму Кояама исполняется 50. На фото - он.   Люди в этой части света выглядят в большинстве своем на десятки лет меньше их реального возраста.
10 лет назад  японец по имени Koyama, открыл первый магазин будущего комплекса около 40 км западнее от Осаки.
“Ты должна увидеть эту кондитерскую” – и мы поехали в городок в 40 км западнее Осаки. После того, как сменили третий поезд и сели в такси , я подумала –  кондитерская должно быть еще интереснее, чем я думала. Оказалось это целый комплекс, небольшой квартал. Людей и машин здесь было столько, что движение возле кондитерских регулировали  пять регулировщиков.
Комплекс состоит из элегантного кафе, булочной с прозрачными стенами, за процессом можно наблюдать, шоколадного бутика, магазина макаронс и школы, где учат готовить те самые макарос. В следующем месяце открывается кафе с особенной концепцией – вход только для детей.
Сам городок Sanda-Shi –  новый. Улицы, здания, жилые дома – все, включая  комплекс Es Koyama, построено за последние 10 лет. С  вершины горы, где он расположился, открывается потрясающий вид. Гармония, которую так ценят японцы наряду с уважением, чистотой, внутренним спокойствием,  здесь особенно хорошо ощущается. Нигде не увидеть припаркованных машин. Парковки вдоль дорог запрещены. Самое удивительное – это понимают все, исключений нет. Местные жители в основном пользуются общественным транспортом, чтобы приехать на работу в Осаку. Прогуливаться поздно вечером по словам японцев совершенно безопасно.
В кондитерской комплекса – огромная, хорошо организованная очередь. Народ активно разбирает все, что есть на заполненных изяществом витринах. Особенно японцам нравится пирожное Монт Блан и шифон кейк.

IMG_5321

IMG_5326


Удалось попасть в цех. Стерильная чистота, в цеху на производстве макарон работает один француз и один японець, на входе нужно одевать тапочки. Здесь в  Es Koyama шоколадный цех оборудован машиной, которая нарезает кондитерские изделия и шоколадные декоры при помощи тонкой струйки воды. Таких машин в Японии только пять и они делают удивительную работу. Достаточно задать рисунок машине и она сама аккуратно разрежет на самые сложные формы шоколад и торты. Стоимость машины около 80000 евро.

IMG_5459

IMG_5502


Шоколадный бутик  Es Koyama, сделанный в виде роскошной пещеры – самый впечатляющий из объектов комплекса. Похоже он создан чтобы поражать воображение даже равнодушных к шоколаду посетителей. Притягивают магнитом оригинальные дизайнерские решения. Позолоченные двери в пещеру в стиле Али Бабы, прозрачный пол с огромным часовым механизмом, световые карманы со спрятаными в них диковинными формами, стеклянные подсвеченные купола, пещера в пещере –  дизайн шоколадного бутика запоминается.
Сами конфеты – невыносимо дорого и элегантно. Формы, цвета, декоры – все созданно чтобы поразить воображение. Упаковка в виде шкатулки - внешне похожа на музейный экспонат.
Такими разноцветными пушистими посыпками для конфет не заморачиваются даже в лучших домах Парижа. Здесь – это основной элемент декора. Вкусы, кроме классических ганашей: пралине из золотого сезама, ганаш с копченой корой сакуры (если все правильно поняла), ганаш с саке.  Упаковка конфет зашкаливала кретивом. Цены зашкаливали не меньше. Вот такая коробочка с 8 конфетами стоит около 20 евро. Среди используемых шоколадов – Barry Callebaut , Белколаде, Valerhona , а также  люксовый итальянский шоколадный бренд  Domori.
Все вокруг было сделано волей и фантазией одного человека, плюс – его команда. Ему только исполниться пятьдесят, его городок динамично развивается. Интрига в том, как будет выглядеть городок  через 5, через 10 лет. Обязательно вернусь сюда.

IMG_5431

IMG_5441


Удивительная остановка - школа Otemae Confectionary College в Осаке. 

Отделение колледжа расположено в совершенно неожиданном для учебного заведения месте – на 4 этаже в  люксового торгового центра в самом сердце города Осака, за прозрачной стеклянной стеной в белоснежном шикарно оборудованном зале. Еще не подойдя в плотную к школе на экранах в зале вижу знакомое лицо – Жульен Альварез. Его же фото заботливо прикреплено на холодильнике в цеху. Здесь в кондитерской Осаке Жульен – большой любимец и знаменитость. Как следствие – с кондитерской Японией у нас много общего. Школа разрешила присутствовать на занятии, наблюдала за происходящим с огромным интересом.   Совершенно потрясающий шеф в очень высоком колпаке эмоционально объяснял присутствующим с меньшего размера колпаками как готовится настоящая «Опера». Выкладывался, рассказывал настолько интересно, что не понимая ни слова заслушалась  – такими харизматичными были его голос и жесты.

Токио.
Что можно ожидать от города с чистыми туалетами на каждой из 290 станций метро и с собственной статуей свободы?
 Мегаполис был серьезно разрушен в период второй мировой войны и заново отстроен. И как! Сегодня это огромный город красоты невероятной и безупречной чистоты, совсем несвойственной мегаполисам. На сегодня Токио лидирует в мире по техническому управлению города – здесь к примеру при проживании 17 миллионов человек, пробок не видно ни в какое время. Более 10 000 датчиков, встроенных в светофоры, регулируют и распределяют потоки машин.
Со скоростью больше 300 км в час в Токио из Осаки меня домчал гламурный шинкансен – суперэкспресс с длинным белым носом. Приехала поздно вечером, ночной вокзал Shin Osaka удивил множеством шикарных бутиков с одеждой и едой класса люкс. Гламурность просто бросалась в глаза, неожиданный как для ж/д вокзала момент. Гостиница снова порадовала уютным и комфортным светом, стилем оформления и фойе и номера: снизу до самого потолка художественная композиция из дерева и растущих прямо из стены зеленых растений. В освещенный холл гостиницы на втором этаже гостей мягко доставляет эскалатор.  Персонал очень приветливый хоть и говорящий только по-японски. Поднялась в  номер на 29 этаже, полюбовалась новой душевой и уютной комнатой, разложила вещи, отодвинула шторы и обомлела. Ночной Токио.  До горизонта множество освещенных небоскребов казались живыми существами колоссальных размеров. Их горящие головы спокойно созерцали огромный светящийся изнутри город Токио. Мост в огнях, похожих на новогодние, напоминал своей формой пешеходный мост в Киеве. Так и стояла, долго, долго и смотрела на ночной город. Окно открыть не удалось – видимо превентивные меры от желающих в него выпрыгнуть.

IMG_5607

IMG_5611

IMG_5665

IMG_5666


На утро город погасил свои манящие огни, и у меня была возможность спустится с небес и заняться делами земными – токийские кондитерские уже ждали своих посетителей. Между Осакой и Токио 540  км. Разница во многом, даже ударения в словах и сам японский язык отличаются друг от друга в этих регионах. Но отношение к кондитерскому делу – похожее, безупречные наполенные витрины, красиво одетый персонал. Разве что в Токио больше финансов и для кондитерских выделены свои отдельные огромные площади. Пьер Эрме свой первый бутик открыл именно в Японии, в Токио. За ним последовал Филип Контичини со своей кондитерской «Patisserie des reves», Себастьен Буйе, кондитерские Laduree, Dalloyau.

IMG_5645

IMG_5653

IMG_5655

IMG_5656


Первым делом люксовый квартал - Gindza. Люкса  много и он сконцентрирован на одной пусть очень  широкой и длинной улице.
Что случается, когда роскошь не имеет границ? Тогда мы покупаем платьица и штанишки из новой коллекции одежды для младенцев в магазине Dior или хотя бы Burberry.    Если нас не устраивает оттенки тканей или чем то не угодила новая коллекция, всегда можно воспользоваться широким выбором данного сегмента в Junior Armani и Dolce&Gabanna. Блин, я даже не знала, что такие коллекции бывают. Ощущение, что отстала от жизни, и бежать за ней, ультра современной, уже нет сил. Если это конечно не кондитерские. И я бегу!
Кондитерская  Dalloyau. Летом заходила к ним в Париже, в магазин что ни на есть самый  центровой - в картье Saint Germain. Было утро, время, когда витрины во французских кондитерских обычно заполнены максимально. В то же время здесь они выглядели уныло. Из тортов и пирожных - классические эклеры, релижьез, тарта с абрикосами, торт я с ягодами, еще  2-3 вида пирожных. На витринах - незаполненное пространство.  Вспомнилась история в Париже, когда в обеденное время в кафе официанты всем видом показывали, что имели они нас в виду, проигнорировали у входа, не поздоровались, принесли одно меню на 2 человек. Уйдете, место ваше никогда пустым не останется – читалось на их лицах. Похожая ситуация была и с парижским Dalloyau.

IMG_5632

IMG_5633

IMG_5634


Здесь, в Токио, кондитерская Dalloyau расположилась в роскошном картье  «Gindza». Как и в Осаке витрины с пирожными и тортами щедро заполнились формами цветами . Классику представила опера в той самой трёхсантиметровой высоте.   Пирожных множество видов и форм.   Они расставлены в витринах на прозрачных боксах, внутри которых - разноцветные цветы гортензии. Персонал одет в красивые платки. 2 кондитера, мужчина и женщина, работают тут же за стеклом.    Та же история с Patisserie de reve.
Токио рулит в кондитерском деле. Уверенна что в других сферах деятельности этот  парень тоже не промах, но почувствовать богатство кондитерской темы здесь было настоящим открытием.

IMG_5625

IMG_5626

IMG_5627

IMG_5628

IMG_5629

IMG_5631


В Японии – потребление кондитерских изделий граничит с сумасшествием: самый большой в мире подземный mall в районе Uman Osaka заполнен красочными витринами кондитерских и шоколадных бутиков, часто с именами мировой известности.  Очень популярны вот такие бисквиты шифон кейк, прозрачные миницеха – целая развлекательная программа.

IMG_5720

IMG_5733

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
vkusnaja
Dec. 6th, 2013 09:23 am (UTC)
как бы мне хотелось оказаться вместе с вами там в кондитерских .. пусть бы я потолстела, но попробовала бы многое из пирожных и тортов ))))
про Кондитерскую Dalloyau - абсолютно такая же ситуация была у меня в Вильнюсе в литве.. полный игнор.. а когда принесли кофе, оно было подано на от..бись таким жестом.. ужас. я вас понимаю.
я далеко не фанатка японии и ее культуры, но по кондитерским с удовольствием бы прошлась )) и поучилась
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:26 pm (UTC)
Хождение по японским кондитерским - замечательное занятие. Прочитала ваш комментарий и вспомнила, что так ничего не успела попробовать. Придется возвращаться)) Потолстеть тяжело, так как очень много приходиться гулять)


Edited at 2013-12-10 06:27 pm (UTC)
vkusnaja
Dec. 10th, 2013 07:21 pm (UTC)
даже с трудом верится, что ничего не успели попробовать )) нереально )
lilmar
Dec. 6th, 2013 09:40 am (UTC)
сколько красиво-вкусного на фотографиях!
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:28 pm (UTC)
А в жизни было ведь намного больше, так и не увидела даже край, где же все заканчивалось) Спасибо)
pu4ini
Dec. 6th, 2013 11:49 am (UTC)
это ж нереально что то выбрать... хочется все)))
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:30 pm (UTC)
Алла, вот это точно, выбрать тяжело. Пока гуляла среди всего такого сладкого и масштабного, захотелось суши)
rinavolskaya
Dec. 6th, 2013 04:32 pm (UTC)
Тань, действительно твой октябрь-ноябрь были потрясающими! Япония - наша с детьми давняя мечта! И даже по фотографиям видно, как здорово японцы преуспели, каждое пирожное - шедевр! А попробовала ли ты традиционные японские сладости? всякие там рисовые колобки и прочие, которые люди дарят друг другу по разным случаям?
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Катюш! С японскими сладостями, который очень понравились, получился курьез - их я пробовала только в Киеве, небольшие заснеженные рисовой мукой приплюснутые колобки,в ТЦ Большевик, все время забываю, как они называются. Очень они мне понравились. В самой Японии сладкое - очень для нас необычно, тяжело понять что-же это.
filifera
Dec. 8th, 2013 11:42 am (UTC)
Таня, с возвращением в ЖЖ-сообщество!:) Очень ждали новых рассказов, спасибо за последний шедевр - рассказ о путешествии в Японию! Прочитала с огромным интересом и на одном дыхании, хочется новых и новых подробностей.:) "Автор, пиши еще!!!":)))
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:34 pm (UTC)
Лена, вернулась, спасибо! Уже готовлю новые писательства))) Заходите!)
(no subject) - svetlanakodak - Dec. 8th, 2013 06:01 pm (UTC) - Expand
kiev_best_cake
Dec. 14th, 2013 10:23 am (UTC)
Re: S vozvrascheniem. Ochen Rada!!!
Света, спасибо! К сожалению в этот раз руки, да и ноги до Mochi не дошли. Надеюсь после следующей поездки мне будет о чем вам рассказать. Заходите)
nightwishk
Dec. 10th, 2013 10:15 am (UTC)
Офигенная страна Япония
Огромнейшее спасибо за класный доклад о кондитерских Японии.
Страшное желание гложет душу поехать в Апреле, но скорее всего как всегда буду довольствоваться Вашими постами.
kiev_best_cake
Dec. 10th, 2013 06:37 pm (UTC)
Re: Офигенная страна Япония
Сбывшиеся мечты когда-то были желаниями. Заходите! Поездка - не последняя, будут еще и еще))
dino_cuorot
Mar. 31st, 2016 11:04 am (UTC)
Ja voshizhausj Vami! Udachi i ispolnenija zelanij. Vera.
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com