?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В Киеве сегодня первый уверенно солнечный день после 1го сентября.  Погода готовится к празднику Благофест в это воскресенье 22 сентября. И мы с ней. А уже через неделю я приглашаю вас на свой мастер-класс «Игра с шоколадом»,  –  интересная программа завтра уже здесь).

А пока предлагаю красивую тему для беседы - велюр. Нравится ли вам такая техника? Приходилось ли пробовать велюрить? Если нет, самое время!



IMG_4332





Наверняка вы слышали и может уже пользовались этим незамысловатым комплектом из компрессора и пистолета, который совместной своей работой умеет произвести впечатление на дегустационном столе.

Удивительное в том, что при помощи пистолета можно окрашивать не используя краски. Техника  позволяет раскрасить поверхность торта или пирожного маслом какао фактурой велюра. Совершенно удивительное изобретение, автор мне пока не знаком.

Смесь для велюра

50% шоколад  + 50% масло какао

В случае с белым шоколадом 60% масла какао к 40% белого шоколада

Шоколад и масло какао 1:1, нужно предварительно мелко порубить, растопить. уделяя внимание температуре, стараясь не превышать 40 С. Масло какао не любит перегрева.  Остудить смесь до 34 С и она готова к работе.

Если вы хотите окрасить смесь для велюра, добавьте в нее порошковую краску и хорошо пробейте ручным блендером. Краска не торопится раствориться, но блендер ей в этом поможет. Желательно что бы модель блендера была такая, которая не создает пены и пузырей. У меня к сожалению именно такой, пузырчастый аппарат.


IMG_4366


Для того, чтобы мелкие капельки шоколада моментально превращались в велюр, нужно чтобы поверхность торта была хорошо замороженной. После торт можно оставить и в холодильнике и при комнатной температуре.  Масло какао на поверхности сохранит свою красивую фактуру, так как этот вид жира даже при комнатной температуре – твердый.

Приступаем к работе

 Слегка нагреваем феном чашу и  дуло, так как холодное железо может резко охладить массу для велюра.

Пистолет подсоединяем к компрессору простым нажатием.

Заливаем, смесь масла какао и шоколада, делаю это через мелкое сито, и получаем творческое удовольствие от работы.


IMG_4339


После работы пистолет можно перевернуть чашей вниз и дать вытечь остаткам шоколада и масла какао, протереть бумажной салфеткой чашу и можно заливать новый цвет. Если остатки какао масла все же застыли внутри, нагревайте пистолет феном до тех пор, пока масло какао не расстает и пистолет не будет продуваться. Не стоит мыть пистолет, он очищается только продуванием и нагреванием. Хранится замотанным в пленку.

Оба аппарата совершенно не притязательны в эксплуатации, что опять же радует)


IMG_4329


Сам компрессор занимает относительно не много места, потому в домашних условиях велюрить возможно.  Один неудобный фактор – шум компрессора. В то же время долго шуметь не придется,  чтобы покрыть велюром торт среднего размера уйдет  около 2  минут. Также нужно хорошо накрыть поверхности вокруг рабочего места, защитить их от попадания жирной пыли. Взвесить все за и против есть смысл)


IMG_4361


Для создания эффекта велюра иногда используют спреи. У них на мой взгляд много недостатков. Высокая стоимость,  отсутствие возможности создавать оттенки и самый большой на мой взгляд недостаток  -  состав продукта неоновых цветов.

Велюр при помощи пистолета - это использование благородных продуктов - масла какао, черного, молочного или белого шоколада. Велюр при помощи баллона не содержит масла какао, его состав загадочен, как Сфинкс.

Также при помощи пистолета покрывают тонким слоем окрашенного шоколада поликарбонатные формы для конфет. Чтобы обычная шоколадная конфета из поликарбонатной формы  имела особенный блеск, по ее поверхности прежде чем залить шоколад, распыляют тонкий слой какао масла.


IMG_4401



Ту же смесь для велюра можно наносить кисточкой маленькой или большой. Сверху залить шоколадом. и будет почти как в детстве - перебивная картинка.



IMG_4628


  Еще одна важная особенность –  техника "велюр" очень несложная на практике. Нет в ней заковырок и препятствий тяжелопреодолимых. Не получится практически не может, что радует!

Мощность потока воздуха расширяет наши свободы в оформлении тортов и создании удивительных декоров. Краски можно смешивать и добиваться удивительных оттенков.

О красках для шоколада:


IMG_4325


Для работы с шоколадом подойдут жирорастворимые красители. Пользуюсь порошковыми Deco Relief и DGF. По качеству – это замечательные красители производства Франции.


IMG_4615


Также в продаже есть уже готовые смеси для велюра, такие как на фото того же Deco Relief, но они неоправданно дорогие.

Если вы сомневаетесь жиро или водорастворимый краситель перед вами, не сложно  запомнить их обозначения на французском: hydrosoluble от слова вода и laque –что обозначает краситель для шоколада. В природе имеется один цвет который подходит и для жира (шоколада) и для воды – оксид титана или белый цвет.


IMG_4427


Еще один вид шоколада – окрашенный уже производителем. Еще практичнее, так как не нужно тратить время и деньги на стильный окрас. Оранжевый шоколад Callibaut изначально - белый, довольно сладкий, с апельсиновыми отдушками.  Последнее время много всего получается с ним интересного)). Цвет – живой!

Tags:

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
rijella
Sep. 17th, 2013 05:26 pm (UTC)
класс!
По доброму так завидую.
moi_natali
Sep. 17th, 2013 05:31 pm (UTC)
Моя ты умничка! Понятно, чего так устала! Дай ссылку на программу МК, а то она не работает, вернее, ее там нет :)
suntoriya
Sep. 17th, 2013 06:18 pm (UTC)
Танюша, классный пост. А когда МК?
kiev_best_cake
Sep. 18th, 2013 10:33 pm (UTC)
Спасибо! Мк будет 28 сентября. Подробности уже вот-вот))
me_person_ua
Sep. 17th, 2013 06:55 pm (UTC)
А подскажите где будет проходить Благофест? у них на сайте указано почему-то 15 сентября :(
kiev_best_cake
Sep. 18th, 2013 10:34 pm (UTC)
Благовест будет походить на ВДНХ , я так понимаю 15 сентября было мероприятие у которого похожее название. Наш благовест - 22 в воскресенье. Приходите на этот удивительный праздник!
seyla
Sep. 17th, 2013 09:35 pm (UTC)
Да, невероятные вещи можно творить)
kiev_best_cake
Sep. 18th, 2013 10:35 pm (UTC)
Время, силы и источник вдохновения - и можно творить и вытворять) спасибо!
nellyssweets
Sep. 18th, 2013 05:02 am (UTC)
Таня мое огромное благодарность за этот пост,вы все очень классно и четко обяснили )а все эти прибамбасы вместе сколько стоит примерно?
kiev_best_cake
Sep. 18th, 2013 10:37 pm (UTC)
И вам спасибо за добрый комментарий! Стоимость около 140 евро за компрессор и пистолет.
nellyssweets
Sep. 19th, 2013 04:20 am (UTC)
у нас В Армении есть недорогие компресаторы а какaя отмосфера нужна?
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Sep. 18th, 2013 10:37 pm (UTC)
Лена, гадает то что нужном. Вещь, а какие чудеса творит)
milka_amba
Sep. 20th, 2013 07:49 am (UTC)
Очень познавательно и доходчиво. Спасибо! Теперь уж точно есть повод осуществить планы начать работать с этой техникой :)
juliakayumova
Sep. 2nd, 2014 10:48 pm (UTC)
Татьяна, подскажите, пожалуйста, как велюрить шоколад? тоже замораживать???
спасибо!
kiev_best_cake
Sep. 3rd, 2014 08:00 pm (UTC)
Юлия, любая поверхность для велюра должна быть замороженной чтобы масло какао немедленно застыло, превратилось в велюр.
juliakayumova
Sep. 3rd, 2014 09:20 pm (UTC)
Спасибо, поняла.
Татьяна, а вы могли бы что-то порекомендовать для домашних условий? Объемы непроизводственные, конечно, все гораздо скромнее. В идеале, хотела бы отдельно компрессор и пистолет. Уже вторую неделю пытаемся с мужем выбрать, но информации настолько мало в итнернете, что никак не выберем. Можно, конечно, Бош пластиковый купить, но компрессор привлекает тем, что к нему при желании можно и пистолет для покраски мелких деталей прикупить.
kiev_best_cake
Sep. 3rd, 2014 09:22 pm (UTC)
Нужно попробовать спросить в "людных местах" - фейсбук к примеру чем люди пользуются. Во Франции есть маленькие распылители, но они очень дорогие. Слышала, люди пользуются Бош. Мне не очень он понравился.
juliakayumova
Sep. 5th, 2014 09:17 pm (UTC)
А чем не понравился? Не понравилось, как велюр на тортах лежит? или пользоваться неудобно?
Простите, что я Вас так мучаю, просто действительно в итнернете очень мало информации по данному вопросу. Людных мест на ФБ я что то не нашла. Даже не знаю, как искать их, хотя пыталась.(
спасибо заранее!
Наталья Потапова
Sep. 12th, 2014 07:59 am (UTC)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой маркой пистолета Вы пользуетесь? Процессор удалось найти в СПб.
Наталья Потапова
Sep. 12th, 2014 08:00 am (UTC)
И огромное спасибо за Ваш пост!
fun_cakes_kiev
Sep. 22nd, 2014 07:04 am (UTC)
Танечка, скажите пожалуйста, какого диаметра должна быть форсунка в пистолете? А то я смотрю везде разные, 1.5 мм, 1.4 мм, 0.8 мм.
kiev_best_cake
Sep. 22nd, 2014 04:35 pm (UTC)
У меня 1,5 мм. Другие диаметры пока не пробовала. У французов они настраиваются.
Masha Galtsova
Feb. 15th, 2015 10:22 am (UTC)
Спасибо за познавательный и красочный пост! Не подскажете, на каком давлении работаете? Велюрила пока только 3 раза, и на 3 раз велюр осыпается. Пытаюсь понять причину
yana_dolce
Oct. 30th, 2015 05:38 pm (UTC)
красители deco relief
Добрый день!Подскажите где купить красители deco relief
Виталий Рогачев
May. 20th, 2016 02:42 pm (UTC)
вопрос
добрый день.Может быть вы сможете мне помочь.Покрыла торт велюром.а на утро по низу вышла жидкость.Внутри торта шоколадный бисквит,клубничное компоте и шоколадно-сливочный мусс.Из-за чеого это могло произойти.Может быть потому,что у меня компоте оказался внизу?Сам велюр лег тонким ровным слоем,не потрескался
kiev_best_cake
May. 20th, 2016 07:02 pm (UTC)
Re: вопрос
В составе вашего изделия был слой, который при размораживании отсек воду. Не было в составе этого слоя достаточно "силы" чтобы удержать эту воду. К примеру неверно сваренный с пектином фруктовый слой, либо крем в составе которого был крохмал, но не было желатина или было его не достаточно. Кондитерское дело - постоянный химический анализ происходящего.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com