?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эти два торта нанесли сокрушительный удар по мировоззрению, по моему так точно. "Потому что нельзя быть на свете красивой такой" - это про них, и про вкус и про внешность, и их и его..... Лофт и "Красное и черное". Остальные попробовать, к счастью или нет, не удалось.

Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".

Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.

Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))


ЖЖульен 1



Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.


ЖЖульен 2


Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.


Сборка и декор

Соберите торт снизу вверх. На плоский ровный противень, покрытый гитарным листом, выложите рамку 35х28, высотой 4,5 см. Отсадите мусс белая джандуя с орехом пекан, покройте заполненную рамку бисвитом Мадлен с ванилью и мёдом. Заморозьте. Cмажьте поверхность гелем, посыпьте крошкой из песочного теста . Нарежьте на маленькие пирожные 9 см в длину, 3 см в ширину. Декорируйте шоколадными пластинками с трансфером и позолоченным орехом пекан.



Торт "Красное и черное"



ЖЖульен 3


Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.


Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.


Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.


Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.


ЖЖульен 4

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
suntoriya
Aug. 10th, 2013 09:36 pm (UTC)
Танюша, прыгаю от радости до потолка)))) Спасибо за рецепты!!!
ilina_juliya
Aug. 11th, 2013 04:22 am (UTC)
Ура! Спасибо за рецепты! Только что это за сахара такие неизвестные используются?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:39 pm (UTC)
Юль, Жульен у нас очень любит коричневые сахара использовать в рецептах. Можно брать те коричневые, которые есть под рукой. Или взять обычный белый сахар. Вкус готового изделия будет немного проще, но он будет))

Edited at 2013-08-11 06:42 pm (UTC)
trfelka
Aug. 11th, 2013 04:33 am (UTC)
какая красота!
flamebelle
Aug. 11th, 2013 04:44 am (UTC)
Обалдеть, какие вкусности!!! Спасибо!!!
sky_dream_l
Aug. 11th, 2013 05:59 am (UTC)
Спасибо!
zuzu38
Aug. 11th, 2013 06:00 am (UTC)
Спасибо!!!!!!!!
rijella
Aug. 11th, 2013 06:39 am (UTC)
Супер!
Спасибо)
seyla
Aug. 11th, 2013 08:08 am (UTC)
Спасибо громадное за рецепт таких десертов, и отдельное спасибо за глазурь!
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:48 pm (UTC)
Будем рады, если все получиться! Глазурь - практичная и обворожительная, в желтую Жульен еще добавил ваниль, на поверхности желтого торта проявились черные точечки. Стильно вышло)
seyla
Aug. 11th, 2013 06:57 pm (UTC)
Я заметила ванильные точечки, а глазурь и правда обворожительная, не могу дождаться, когда ее приготовлю, эх, мне пока нельзя десертов)
skylark_zh
Aug. 11th, 2013 08:20 am (UTC)
О рецепте Красного и черного мечтала с первого взгляда! Мечты сбываются ))) Танюш, большое спасибо тебе и Жульену!!!
seyla
Aug. 11th, 2013 10:31 am (UTC)
А можно вопрос, что из себя представляют вишни griottes billes, и что подразумевается под вишневым пюре, поре из сырых вишен, или вишни прошедшие термообработку с сахаром?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:41 pm (UTC)
Вишневое пюре - перетертые и замороженные сырые вишни. Вишни griotte bille - замороженные без косточки
seyla
Aug. 11th, 2013 06:59 pm (UTC)
Спасибо большое, теперь, вроде, все понятно)
raechka_sav
Aug. 11th, 2013 11:02 am (UTC)
Танюша, спасибо огромное!!!!
anjey_olga
Aug. 11th, 2013 01:18 pm (UTC)
Вержуаз – рыжий сахар, отличающийся более мягкой консистенцией. Его производят из сахарной свеклы, а в процессе варки сахара он обретает свой цвет и особый аромат. Такой сахар может быть светлым (легкая ароматизация) или коричневым (более интенсивный аромат). Насыщенность вержуаз зависит от степени карамелизации.
kaabird
Aug. 11th, 2013 01:49 pm (UTC)
Большое спасибо за рецепты. В диамантовом сабле все ингредиенты указаны? Желтки не пропустили?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:37 pm (UTC)
Спасибо, что внимательно читаете) Желтки уже есть.
nellyssweets
Aug. 11th, 2013 05:58 pm (UTC)
извините а как сделать желатиновый раствор
(no subject) - svetlanakodak - Aug. 12th, 2013 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetlanakodak - Aug. 12th, 2013 07:57 am (UTC) - Expand
kiev_best_cake
Aug. 12th, 2013 09:01 pm (UTC)
Re: Glasur Dopolnenie
Cвета, в глазури для этого торта использовался черный шоколад. Для других оттенков можно использовать белый и молочный. Краситель порошковый, количество на глаз.
daurica
Aug. 12th, 2013 07:43 pm (UTC)
А куда делась холодная меренга при сборке?
kiev_best_cake
Aug. 12th, 2013 09:02 pm (UTC)
Все на месте, еще раз просмотри рецепт)
daurica
Aug. 13th, 2013 07:02 am (UTC)
Читала сонная вчера:) она в мусс идет, а я ее в сборке искала:))
(no subject) - svetlanakodak - Aug. 13th, 2013 12:14 pm (UTC) - Expand
aya80
Aug. 13th, 2013 03:50 pm (UTC)

Танечка, добрый вечер! Спасибо большое, за рецепты этих восхитительных тортов:-) А не подскажешь, под желатиновой массой подразумевается желатиновые листы?

kiev_best_cake
Sep. 25th, 2013 05:38 am (UTC)
Прошу прощения, только сейчас увидела комментарий. Желатиновая масса - желатин к воде 1:6.
(no subject) - svetlanakodak - Aug. 13th, 2013 08:25 pm (UTC) - Expand
kiev_best_cake
Aug. 14th, 2013 06:34 pm (UTC)
Re: Glasur
Сгущенное молоко было без особенностей.
igra_so_vkusom
Aug. 16th, 2013 02:22 pm (UTC)
Тань, раздача рецептов после мк как-то не мотивирует на покупку мк. Извини, но это так
kiev_best_cake
Aug. 16th, 2013 03:09 pm (UTC)
Наташ, эта традиция у нас, как можно заметить по ЖЖ, с самого начала, с приезда Николя Буссена. Рецепт - второстепенная составляющая мк, в котором основное - сам мастер и его живое выступление. Советское время дефицита рецептов ушло, профессиональные рецептуры сотнями выложены в свободном доступе на сайте ДЖФ, гранд Марнье, академия Cacao Barry. Остался дефицит мастерства, его мы и предлагаем.
Твою точку зрения отчасти понимаю и благодарна тебе, что ты ее высказала, она - очень интересная и важная для нас.
filifera
Aug. 17th, 2013 07:05 am (UTC)
Таня, согласна. Когда девушки во время последнего МК обменивались рецептами предыдущих и спросили, нужно ли мне, я сказала, "спасибо, нет" - рецептов у меня море, на интересных сайтах скачала и кучу книг самых лучших накупила. Дело за малым - делать:)), и делать так, чтобы это нравилось, в первую очередь, мне самой ("строгий критик", по словам некоторых общих знакомых:))). Так что, именно так: мастерство - это то, за чем мы в первую очередь едем из дальних и ближних городов на эти удивительные, совершенно завораживающие сессии мастеров мирового, не побоюсь этого слова:), уровня.

Edited at 2013-08-17 09:49 am (UTC)
Ксения Павлюк
Sep. 12th, 2013 04:27 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а сколько стоит мк?)
kiev_best_cake
Sep. 12th, 2013 08:12 pm (UTC)
С ноября месяца трехдневные мк стоят 3600 гривен, это около 350 евро.
Ксения Павлюк
Sep. 13th, 2013 01:23 pm (UTC)
спасибо за информацию
kiev_best_cake
Sep. 25th, 2013 05:39 am (UTC)
Пожалуйста))
Светлана Стрельцова
Oct. 5th, 2013 05:16 pm (UTC)
Спасибо :-)
Татьяна, спасибо за рецептики! Очень пригодятся. Согласна с Вами полностью - иметь рецепт не достаточно!!!
Готовила торт с вишней. Вкусно :-P вопрос по поводу глюкозы - не оч поняла, чем отличается ганаж с ней и без нее. Что дает глюкоза? Это для лучшего хранения? Или что-то еще? Осталось от приготовления торта немного ганажа, пробую, пробую, но так и не пойму - зачем она в нем.
Заранее спасибо за ответ. :-)
Ντορογκαν Ναταλια
Oct. 7th, 2013 06:22 pm (UTC)
у меня вопрос,желатиновая масса это желатин листовой или порошковый+ вода?
kiev_best_cake
Oct. 10th, 2013 09:49 pm (UTC)
Желатин порошковый) У Жульена его не было, он смолол листовой в порошок)
gastronomiya
Nov. 7th, 2013 01:33 am (UTC)
Добрый день! А глазурь из торта "красное и черное" получится с белым шоколадом, вместо темного?
kiev_best_cake
Nov. 7th, 2013 08:12 am (UTC)
Да
Ντορογκαν Ναταλια
Nov. 13th, 2013 03:30 pm (UTC)
Таня,подскажи пожалуйста в рецепте бисквит Мадлен, все ингридиенты просто смешиваются ни чего не взбиваем?
Olga Mudraya
Nov. 26th, 2013 11:58 pm (UTC)
Таня, знаете, прочитав выше опубликанные рецепты, я почувствовала себя такой маленькой-маленькой в сравнении со всеми, кто читает Ваш журнал, ведь они, я так думаю, понимают все эти профессиональные слова.. Я искала в гугле, но объяснения на термины : робокоп (Вы ведь не фильм имели ввиду ?:), сильпат и гитарная бумага не нашла. Если несложно, выведите меня из транса, объясните - что это? И есть ли необходимость в этих приспособлениях на домашней кухне? Я пишу это без издевки и прочих негативностей, просто я год как активно интересуюсь кондитеркой (не как профессионал), на многих сайтах была, но ни разу на одной странице стОлько неизвестных для меня слов не видывала (я просто не все просила объяснить) :))
ovejmaster
Jan. 6th, 2014 07:13 am (UTC)
:)
Не поспоришь, для профессионалов заметка
panda_in_shell
Mar. 6th, 2014 03:47 pm (UTC)
А пекан для "Лофта" просто измельчить? Чтобы чувствовались кусочки орехов в муссе?
Елена Коничек
Nov. 24th, 2014 10:23 pm (UTC)
очень интересный рецепт. но не пойму зачем в ганаше желатин, разве шоколад не застынет сам?
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com