?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эти два торта нанесли сокрушительный удар по мировоззрению, по моему так точно. "Потому что нельзя быть на свете красивой такой" - это про них, и про вкус и про внешность, и их и его..... Лофт и "Красное и черное". Остальные попробовать, к счастью или нет, не удалось.

Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".

Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.

Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))


ЖЖульен 1



Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.


ЖЖульен 2


Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.


Сборка и декор

Соберите торт снизу вверх. На плоский ровный противень, покрытый гитарным листом, выложите рамку 35х28, высотой 4,5 см. Отсадите мусс белая джандуя с орехом пекан, покройте заполненную рамку бисвитом Мадлен с ванилью и мёдом. Заморозьте. Cмажьте поверхность гелем, посыпьте крошкой из песочного теста . Нарежьте на маленькие пирожные 9 см в длину, 3 см в ширину. Декорируйте шоколадными пластинками с трансфером и позолоченным орехом пекан.



Торт "Красное и черное"



ЖЖульен 3


Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.


Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.


Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.


Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.


ЖЖульен 4

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
suntoriya
Aug. 10th, 2013 09:36 pm (UTC)
Танюша, прыгаю от радости до потолка)))) Спасибо за рецепты!!!
ilina_juliya
Aug. 11th, 2013 04:22 am (UTC)
Ура! Спасибо за рецепты! Только что это за сахара такие неизвестные используются?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:39 pm (UTC)
Юль, Жульен у нас очень любит коричневые сахара использовать в рецептах. Можно брать те коричневые, которые есть под рукой. Или взять обычный белый сахар. Вкус готового изделия будет немного проще, но он будет))

Edited at 2013-08-11 06:42 pm (UTC)
trfelka
Aug. 11th, 2013 04:33 am (UTC)
какая красота!
flamebelle
Aug. 11th, 2013 04:44 am (UTC)
Обалдеть, какие вкусности!!! Спасибо!!!
sky_dream_l
Aug. 11th, 2013 05:59 am (UTC)
Спасибо!
zuzu38
Aug. 11th, 2013 06:00 am (UTC)
Спасибо!!!!!!!!
rijella
Aug. 11th, 2013 06:39 am (UTC)
Супер!
Спасибо)
seyla
Aug. 11th, 2013 08:08 am (UTC)
Спасибо громадное за рецепт таких десертов, и отдельное спасибо за глазурь!
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:48 pm (UTC)
Будем рады, если все получиться! Глазурь - практичная и обворожительная, в желтую Жульен еще добавил ваниль, на поверхности желтого торта проявились черные точечки. Стильно вышло)
(no subject) - seyla - Aug. 11th, 2013 06:57 pm (UTC) - Expand
skylark_zh
Aug. 11th, 2013 08:20 am (UTC)
О рецепте Красного и черного мечтала с первого взгляда! Мечты сбываются ))) Танюш, большое спасибо тебе и Жульену!!!
seyla
Aug. 11th, 2013 10:31 am (UTC)
А можно вопрос, что из себя представляют вишни griottes billes, и что подразумевается под вишневым пюре, поре из сырых вишен, или вишни прошедшие термообработку с сахаром?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:41 pm (UTC)
Вишневое пюре - перетертые и замороженные сырые вишни. Вишни griotte bille - замороженные без косточки
(no subject) - seyla - Aug. 11th, 2013 06:59 pm (UTC) - Expand
raechka_sav
Aug. 11th, 2013 11:02 am (UTC)
Танюша, спасибо огромное!!!!
anjey_olga
Aug. 11th, 2013 01:18 pm (UTC)
Вержуаз – рыжий сахар, отличающийся более мягкой консистенцией. Его производят из сахарной свеклы, а в процессе варки сахара он обретает свой цвет и особый аромат. Такой сахар может быть светлым (легкая ароматизация) или коричневым (более интенсивный аромат). Насыщенность вержуаз зависит от степени карамелизации.
kaabird
Aug. 11th, 2013 01:49 pm (UTC)
Большое спасибо за рецепты. В диамантовом сабле все ингредиенты указаны? Желтки не пропустили?
kiev_best_cake
Aug. 11th, 2013 06:37 pm (UTC)
Спасибо, что внимательно читаете) Желтки уже есть.
nellyssweets
Aug. 11th, 2013 05:58 pm (UTC)
извините а как сделать желатиновый раствор
(no subject) - svetlanakodak - Aug. 12th, 2013 07:52 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com