?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Все волнения позади. Мы еще в Киеве, самолет вылетает в Барселону уже сегодня утром. И я наконец после всяческих организационных переживаний обрела мир с самой собой.  Самолёты и гостиницы, Барселона и Перпиньон, Казахстан и Израиль, Бажар и Коллиур переплелись и связались в красивое кружево, я его вижу, чувствую его добрую  энергию. Завтра будем собирать как ожерелье по бусине каждого жаждущего строгой школы Бажара из разных уголков Европы, Азии и Ближнего Востока. Все же Джеймсу Бонду в этом плане было легче, он был один и задание одно, пусть и impossible. А нас  много, и заданий - внушительная книга с рецептами!

Пока переводила рецепты, кажется сбросила пару киллограм: море новой информации и плавится сознание. Особенно когда представляешь, что эти десятки муссё, крокан, глясе, компоте, дакуаз и кули нужно будет сделать не понарошку,  по настоящему. Для всех отчаянных домо и не домо влюбленных в кондитерское дело хозяек обязательно попрошу  рецепт, большой интересный и так чтобы очень красиво и относительно просто получалось.  Люблю французов за то, что не жмутся и нет у них мега секретов.

А пока вот вам рецепт от Жульена Альвареза. И всяческие новости:)).


A1




Рецепт пирожного « Шок шоколад»

на 12 тарталеток диаметром 8 см

Песочное тесто с фундуком

120 г масла
80 г сахарной пудры
200 г муки Т55
30 г фундучной муки
2г соли
40 г яиц
Перемешайте вместе масло с сахарной пудрой, мукой, фундучной мукой и солью. Добавьте яйца, перемешайте. Запластикуйте. Оставьте в холоде. Раскатайте до толщины 2 мм, вырежьте из теста прямоугольник.  Выложите тесто в прямоугольную форму. Оставьте «отдыхать» на холоде. Готовьте 8 минут при температуре 150 С.

Бисквит из черного шоколада

100 г масла сливочного, приготовленного до орехового цвета
100 г шоколада кувертюр 66% Мexique
45 г миндальной муки
40 г муки Т55
10 г крахмала картофельного
100 г белков
100 г сахара

Вылейте теплое масло на порубленный шоколад. Добавьте миндальную муку, муку, крахмал. Добавьте взбитые белки. Выложите тесто в заранее пропеченные до половины песочные основы. Готовьте при температуре 175 С в течении 10 минут.

Мусс шоколадный

120 г молоко
120 г сливок 35%
120 г желтков
250 г шоколада кувертюр 66% Мexique
150 г меренги
200 г взбитых сливок 35%
Меренга
60 г белков
50 г тримолина
50 г глюкозы

Приготовьте крем англез из молока, сливок, желтков. Вылейте английский крем на слегка растопленный          шоколад. Смешайте меренгу с шоколадной массой, когда она достигнет температуры 35 С. Добавьте взбитые сливки. Отсадите сразу в прямоугольную форму флексипан размером 11 см х3 см.

Шоколадная зеркальная глазурь

125 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
140 желатиновой массы
300 г шоколада черного
10 г красного жирорастворимого красителя
В кастрюле приготовьте воду, сахар, глюкозу до 103 С, вылейте на сгущенное молоко и желатиновую массу, затем на шоколад. Оставьте в холоде. Температура использования 30-35С.

Сборка

Отсадите шоколадный мусс на дно тарталеток.  Выложите прямоугольник из нугатина.  Сверху выложите шоколадный мусс, предварительно покрытый глазурью. Декорируйте осколками черного шоколада и золотом.


Шок шоколад



На схеме можно увидеть, что пирожное планировалось собирать в маленькой песочной корзине. Но не оказалось достаточно форм. И Жульен возможно симпровизировал, а  может и нет,  круглый вариант сборки такого пирожного.  Удивил своим подходом до глубины души. Замысловатое и  рискованное, трудоъемкое и хрупкое, пирожное вычурной круглой формы на дегустационном столе смотрелось грациозно.


IMG_0159


Нижняя полусфера пирожного – выпеченный в полусфере бисвит, внутри которого диск песочного теста. На дегустации это сочетание было изумительным, как техника – непредсказуемо. После бисквит-полусферу Жульен заморозил, прикрепил к круглым песочным основаниям. Затем покрыл и то и другое бардовым велюром. Велюр, а именно обработка цветным какао маслом, благотворно действует на бисквит и песочное тесто, удерживает влагу и не дает обветрится. Песочное тесто защищает от влаги. Так рассказывал нам мастер и нам была интересна каждая деталь. Одним выстрелом пистолета Жульен попадает в сразу две мишени! Слой между двумя полусферами- нугатин,  очень тонкая пластина - из ореха и сахара. На вкус – очень изыскано. Чтобы нугатин был вкуснее и хорошо держался, не двигался, под ним - слой шоколадного крема. Второе полушарие  - шоколадный мусс.



A2


Его глазурь – тоже шоколадная. Только цвета насыщенного какао Жульену не достаточно, он добавляет в глазурь красную  краску для багряного отлива, и добавляет ее достаточно не мало. Интересно было, что для глазурей краски использовались не жиро, а водорастворимые.


IMG_0052


Само совершенно круглое пирожное было украшено шоколадным завитым лепестком, как и все декоры приготовленный отдельно для одного вида пирожного.

Когда ряд пирожных был полностью готов – на него хотелось долго-долго смотреть. Удивительная разновидность красоты – кондитерская.


A3


А мы ждем приезда Жульена уже 20 июля. Новая программа вот-вот должна быть. Записываться на его мк в Киеве уже можно до 7 июня по электронной почте: enchnante_e@hotmail.com или после по телефону 38 097 221 31 99. Стоимость занятий остается той же: 3300 гривен.

И еще одна новость, о которой хочу рассказать. Завтра уже сегодня в Киеве Благофест. Приглашаю всех посетить это уникальное из всех возможных настолько объединяющее нас событие! Завтра на Контрактовой площади в Киеве!

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
slana
May. 26th, 2013 02:20 am (UTC)
Подскажите, пожалуйста, а желатиновая масса это что имеется ввиду?!
rijella
May. 26th, 2013 06:00 am (UTC)
А это есть такой продукт, например у Barry Callebaut.
Мы тоже на ней готовили вот такую шоколадную зеркальную глазурь.
Дома я так и не смогла придумать, чем и как заменить. Желатином не особо получается:(.
slana
May. 27th, 2013 04:29 am (UTC)
Да? спасибо, посмотрю!!
татьяна липатова
May. 27th, 2013 06:24 pm (UTC)
Катюш, мы с Жюльеном делали желатиновую массу сами в пропорции 1 желатин:6 вода
slana
May. 27th, 2013 08:01 pm (UTC)
Танюшик, спасибо! я тебя не сразу признала)))
То есть просто заливаешь желатин холодной водой и готово? Порошковый желатин?
татьяна липатова
May. 30th, 2013 10:09 am (UTC)
Катюш, листовой желатин раздробили в блендере и залили водой или порошковый желатин + вода
slana
May. 30th, 2013 10:52 am (UTC)
Во как)) спасибочки, Танюш!
livejournal
May. 26th, 2013 03:12 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
sanvule
May. 26th, 2013 04:40 am (UTC)
Моему восхищению нет предела!))
rijella
May. 26th, 2013 05:58 am (UTC)
А! Супер!!!
Спасибо!
alicomplimenty
May. 26th, 2013 06:52 am (UTC)
спасибо огромное за рецепт! Красота!
filifera
May. 26th, 2013 07:28 am (UTC)
Таня, обожжжжаю Жюльена вот за эту выпечку бисквита в полусферах - мы с ним одинаково мыслим!!:) Это стало последней каплей к принятию решения - записываюсь на его курс 20 июля!:)))
Удачи Вам в поездке - будем с нетерпением ждать возвращения с новыми впечатлениями и рассказами!
hahademon
May. 26th, 2013 07:52 am (UTC)
Полусферы так шикарно всегда смотрятся!
7chocolat
May. 26th, 2013 04:00 pm (UTC)
Таня, удачи!
chef_janette
May. 26th, 2013 06:39 pm (UTC)
Таня, обажаю такие интересные и красивые посты. Удачи в твоем путешествии!
sago_cuisine
May. 27th, 2013 06:00 am (UTC)
Бесконечная красота и притягательность! Утащила в избранное, может, попробую как-нибудь исполнить, хотя бы приблизительно:)
natasheba
May. 30th, 2013 02:16 am (UTC)
Спасибо большое за рецепт - попрактикуюсь.:0) Ты почаще балуй рецептами - так легче пережить неосуществившиеся поездки к таким замечательным учителям.
Конечно, всему свое время, я надеюсь у кондитеров не пропадет интерес в обучении у нас... через год?
татьяна липатова
Jun. 10th, 2013 02:47 pm (UTC)
Таня,добрый день! а когда будет программа Мк Жульена?
kiev_best_cake
Jun. 10th, 2013 08:17 pm (UTC)
Танюша, Жульен программу уже прислал. Осталось перевести. К понедельнику должна быть. Заходи полюбоваться, она очень красивая:))
татьяна липатова
Jun. 13th, 2013 08:10 am (UTC)
даже не сомневаюсь, что она красивая и изящная!!! с нетерпением жду)
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com