?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Север Франции занесло снегом, с океана дует ледяной ветер, не ходят поезда и дети в школу, до завтра отложены рейсы.  Wi-Fi, ви фи по французски, - продукт из разряда люкс и здесь совсем ничего не знают о Розе Люксембургт . Но за местные круассаны и булочки с шоколадом можно отдать душу.

Мне тепло и уютно. Пью черный чай с сахаром, смотрю в заснеженное окно на Атлантический океан, пишу "мемуары"……



3



Внимательно следим за каждым жестом мастера: из куска невзрачного лепного шоколада его ловкие движения уверенно высекают красивый женский профиль, молодой возраст чувствуется в изящной фигуре, скулы и губы выдают африканскую расу.




1



Накануне мк я попросила у мастера посвятить одно из его изделий женскому празднику. Эммануель предложил скульптуру с женским мотивом в африканском стиле.

Эммануель Амон приехал в Киев из французского региона Британии. Там у него своё дело – кондитерская собственного имени.

С нами мастер провел в профзаботах три дня.

Наш мк снова заботливо принимает у себя компания "Форвард". В перерыве идем смотреть огромный выставочный зал с инструментами. Хит - поликарбонатные формы, которых здесь множество видов.


11



А мы приехали на его мастер-класс из десяти украинских и российских городов: Воронежа, Измаила, Сочи, Краснодара, Москвы, Одессы, Кировограда, Донецка, Киева, Самары, а также Праги. Пользуясь случаем передаю всем самый теплый привет, всех обнимаю крепко!

DSC_0947



Всем покрытиям тортов и дессертов Эммануель предпочитает теплую фактуру техники «велюр». Обмывали покупку инструмента для «велюра» к его приезду: компрессор весом 17 кг, как положенно не масляный, пистолет c чашей и шланг в общей сложности обошлись мне в 150 евро. Эммануель остался доводен моим выбором «» были оценены французским специалистом как замечательный для работы инструмент, небольшой и эффективный.


Компрессор с пистолетом послужили нам  для завелюривания замороженных поверхностей тортов и дессертов. С его помощью также нанесли «велюр» на   внутреннюю поверхность пластиковых форм для пасхальных яиц.


4


Мне вспомнился совет Николя Буссена:  секрет блестящих шоколадных конфет – тонкий слой какао масла, нанесенный при помощи пистолета на поверхность поликарбонатной формы.

Слева - замечательный мандариновый. Очень понравился окрас и высокие оранжевые декоры. Справа тот, который покорил с самого начала - охотничий африканский бюш «Terra Africa».


2


Форма бюша - ритмичная, окрашена из пистолета приятным естественным цветом – шоколадным.

Декоры неповторимые оригинальные – африканские:

Полусфера с рисунком зебры – черный и белый лепной шоколад, натянутый поверх крепкой шоколадной полусферы.


5


Ленту из «кожи змеи» делали при помощи объемной пластинки - трафарета  «кожа змеи». Особенно удачным мне показалось сочетание цветов: черный шоколад в основе, поверх белый -  визуально подчеркнули каждую клеточку змеиной кожи. Поверхность трафарета предала блеск. В результате –  невероятная схожесть с оригиналом.


12


Пушистый какао шарик - такой простой и очаровательный шоколадный аксессуар повстречался мне впервые. Его пушистость на ровной круглой поверхности, в компании кожи зебры и крокодила, была очень уместна и привлекательна.  Шоколад темперированный залили в силиконовую форму «полусфера», склеили, нанесли по поверхности шарика тонкий слой шоколада и обваляли в красном какао. Получилась вещь!



8


Бивни мамонта – еще одна интересная техника. В белый лепной шоколада изначально непрозрачного молочно-желтоватого оттенка мастер добавил водорастворимую белую краску.  Краска хоть и была не жирорастворимой, разошлась по массе идеально.  Бивни в сияющем белом цвете, в изогнутой форме, с рельефами кости - «как живые».


Фигурная шоколадная стенка вдоль рождественского полена –  объемное декоративное решение. Эммануель применил его для оформления бюша  « Такси» – высокий силует Нью Йоркских небоскребов послужил эффектным фоном для шоколадного рождественского полена. Дальше был силуэт трамвая, рождественская надпись «NOEL». Чтобы вырезать силуэт мастер наносил относительно тонкий слой темперированного шоколада на поверхность гитарного листа, выкладывал сверху лекало из крепкого ламинированного картона, крепил (если не ошибаюсь) его иголками к шоколаду и процарапывал иглой вокруг лекала. Сгладить неровности помог пистолет: готовые шоколадные лекало были обработаны маслом какао. Благодаря этой нехитрой процедуре они приобрели идеальную гладкую поверхность.



10


По максимуму кондитер упростил кристаллизацию шоколада: Эммануель топил шоколад при температуре 45-50 С и добавлял в него шоколад не растопленный, темперированный изначально, который таял и распространял ту самую кристаллическую решетку в не темперированном шоколаде, те самые молекулы Бета. Шоколад он доводил до температуры использования 31-32С и все получалось так как нужно, шоколад застывал и блестел.


7


Мои запасы оранжевого шоколада (изначально белый, окрашенный и ароматизированный производителем) пригодились как нельзя кстати. Из него получились замечательные высокие оранжевые перья к мандариновому торту. Еще одна техника: по поверхности замороженного противеня мастер тонким слоем распределил оранжевый шоколад и моментально собрал его в хаотичной формы декор. Из-за влияния морозного противня шоколад терял свою стабильную кристаллическую решетку, его нужно было оставить в холодильнике на некоторое время, затем такой декор можно было свободно оставлять при комнатной температуре – он сохранял свою форму.



IMG_9062


Взбодрили прикольные пипетки для соусов, которые с некоторых пор часто сопровождают кондитерские изделия. Мы в них поместили малиновый соус (протертая через сито свежеразмороженая малина и сироп, вкус замечательный) для подачи с макаронс.


6


Из вкусовых оригинальных решений очень понравился вкус мусса "Крем-брюле". Обычно муссом крем -брюле в тортах называют ароматизированные сливочные муссы без взбитых сливок, но в них нет вкуса корочки карамелизированого сахара. Чтобы исправить такой недостаток Эммануль обжог коричневый сахар, смолол его в пудру и добавил в мусс крем-брюле. И вкус мусса стал завершенным!

В декорах тортов было множество лепных идей: листья, цветы, самые различные декоративные элементы. В то же время мы были свободны от мастики - использовали лепной шоколад.  В современном кондитерском деле Франции этот материал считается несколько архаичным. Но мастер показал, что вовсе не стоит строго ограничивать себя современностью. Он раскрасил в целую гамму оттенков белый шоколад.

В конце мк на дегустационном столе мы увидели насколько это может быть интересно. Особое место заняла скульптура, полностью сделанная из этого материала.


9


Comments

( 14 comments — Leave a comment )
raechka_sav
Mar. 12th, 2013 05:34 pm (UTC)
сейчас бы кусочек того, желтенькго...
sofita04
Mar. 12th, 2013 05:55 pm (UTC)
Классно написала!Все именно так-как было!Спасибо Эмануэлю за науку,тебе за организацию, а моим девченкам за компанию!))))))))Всем огромный привет!
moi_natali
Mar. 12th, 2013 06:16 pm (UTC)
Тань, хоть я пришла на самый конец (причем самую вкусную часть МК), но полностью прониклась этой доброй и душевной атмосферой! Было чудесно!!! А тебе большое мое уважение и много поцелуев за то, что ты такая замечательная! Молодчинка!!! Я восхищаюсь и вдохновляюсь)))
Все было так вкусно, а макаронс простовзорвали мой мозг, как же они прекрасны!
bezim
Mar. 12th, 2013 06:38 pm (UTC)
Таня, я в шоке. Столько красоты - глаза разбегаются. Это великолепно, несомненно работал Мастер.
Спасибо, что делишься. Целую тебя!
ann_rozum
Mar. 12th, 2013 06:39 pm (UTC)
Пост Замечательный! Спасибо большое! Большущее! Все так красиво,так безупречно выглядит...нет слов! Только благодарность!
nataliya
Mar. 12th, 2013 08:38 pm (UTC)
безумно красиво!
igra_so_vkusom
Mar. 12th, 2013 10:04 pm (UTC)
Эх, как же приятно вспомнить) Тань, я до сих пор под впечатлением)

Надеюсь твоя поездка приятна и все хорошо)
sago_cuisine
Mar. 13th, 2013 05:26 am (UTC)
Таня, спасибо за интересный рассказ!!!
7chocolat
Mar. 13th, 2013 07:28 am (UTC)
Татьяна, как хорошо написано, я очень ждала Ваши впечатления по этому классу, спасибо!
Жду продолжения шоколадных мемуаров )
"за местные круассаны и булочки с шоколадом можно отдать душу" - согласна! ))
skylark_zh
Mar. 13th, 2013 12:16 pm (UTC)
Танюш, очень интересно, спасибо за отчет! А у нас в Украине можно купить эти тисненые листы для шоколада?
dzhara
Mar. 14th, 2013 09:41 am (UTC)
какая красота!
lingo_caffe
Mar. 16th, 2013 01:36 pm (UTC)
Мк Эммануеля Амона
Танюша,твои мемуары "о том как это было..." впечатлили.Интересно все описала.Спасибо тебе ,что знакомишь нас с такими талантливыми кондитерами как Эммануель Амон. До скорой встречи на мк,с ув.Ахметова Елена
melauccelo
Mar. 18th, 2013 08:22 am (UTC)
Смотрю и слюнки текут! Как всё таки важна подача! Сначала едим глазами , а потом... Могу себе представить, как вкусно! Спасибо огромное и Удачи!
aleleka
Mar. 29th, 2013 10:56 am (UTC)
Такой красивый и яркий отчет, как будто побывала :) Тань, если не секрет, кто был из моего родного Воронежа?
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com