?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Макаронс. Начинки.

Начинки для макаронс – это целый мир.

Макарон – это своего рода бутерброд. Вот вы на бутерброд что любите намазывать?


IMG_3536



…И пусть красная икра для этих изысканных пирожных пока еще не в моде, в макаронс отлично вписываются невероятное количество начинок. Главное, чтобы костюмчик сидел форма держалась: крема масляные, ганаши, сливочные сыры, джемы, иногда все вместе. Можно про нутеллу писать не буду…

Вот вам гамма начинок, с базовыми рецептами и моими впечатлениями:

Крем масляный

 со швейцарской меренгой:

75 г белка

100 г сахара

180 г размягченного сливочного масла

На водяной бане взбейте венчиком белок с сахаром до пышной пены и полного растворения сахара. В чаше миксера взбейте меренгу до пышной устойчивой пены. Убедитесь, что меренга остыла, смените насадку с венчика на лопатку,  по кусочку взбивая добавляйте сливочное масло. Затем взбейте весь крем до пышности еще 5 минут.

Крема масляные практичны: быстро, просто, отлично держат форму и готовы к использованию практически сразу.

В масляный крем можно добавить маскарпоне, тем самым облегчить маслянистость. Сюда же сказочно подойдет любой ликер: Cointreau, Grand Marnier, Kahlua или коньяку сколько не жалко. И что самое важное – пропорции определяете вы сами. Практически никаких правил, в рамках здравого смысла конечно.


IMG_3532


В масляный крем и в масляный крем с маскарпоне, можно добавить ягодное, фруктовое пюре или горький шоколад. С единственным условием, то, что добавляете в масляный крем должно иметь одинаковую с ним температуру – комнатную. Добавляйте, взбивая, небольшими порциями. Если масляный крем все-же рассекся, слегка нагрейте чашу миксера феном. Крем снова примет форму.


IMG_3870


Когда быстро, просто, но элегантно, в смысле с пониженной жирностью  – маскарпоне и сахарная пудра. На 500 г сыра 80 г  пудры.  Если это будет не пудра, а сгущенка или ликер, или и то и другое - призываю всех пробовать и делиться опытом.

Ягодная тема актуальна для макаронс: ягодные пюре варятся с сахаром с содержанием пектина. Часто добавляются в виде кусочка желе или как конфитюр в центр масляного крема.  

Крем-брюле  - Приготовьте крем брюле, охладите. Вырежьте кружочки и заморозьте для того, чтобы их затем можно было взять в руки. Тоже можно сделать и с ягодным желе.

Вот еще интересный пример начинки. Nicolas Boussin, амбасадор (принято у них так называтся, ничего не поделаешь) Grand Marnier кроме всего прочего привез в Киев рецепты начинки макарон с масляным кремом, внутри загущенный ксантаной коктель Cosmopolitan.

IMG_3279


В кондитерском деле, а также в мыловарении и косметологии для стабилизации используют ксантановую камедь ( Е-415). Это вещество как бы контролирует вязкость. Ксантан - экологически чистый биополимер микробного происхождения, проще говоря продукт из микроскопического гриба, считается природным потому безвредным. В рамках кулинарии часто применяется в молекулярной кухне.  

Рецепты и фото макарон с начинками «коктели Grand Marnier» можно посмотреть здесь (англ, фр язык).


IMG_3419



А мне приглянулся инструмент – двойная насадка. Обычно выкручиваемся и просто обводим обычной насадкой вокруг макарон кремом, а вот с такой двойной насадкой – раз и готова корзинка для «жидкой» начинки. Любовь во мне пылает безграничная к вещам полезным и практичным!



IMG_3274



Ганаш

Ганаш – (фр. ganache) это сливки, смешанные с шоколадом в единую массу.  

Благодаря малому количеству содержания сливочного масла или его полного отсутствия, такие начинки сегодня в моде и считаются легче и изысканнее масляных.

Об ароматизации ганашей

Раньше для изготовления косметических кремов с ароматом розы к примеру слой готового крема перекладывали лепестками роз, затем снова крем и снова лепестки роз. Жир впитывал в себя  аромат цветов и крем получался розовым.


Rose Macarons

 
Поскольку жир имеет свойство натягивать в себя ароматы, эта его физическая особенность сыграла потрясающую роль в кондитерском деле. Вот пример:

Ганаш с ароматом кофе

200 г сливок 32%

Горсть кофейных зерен

250 г шоколада

40 г сливочного масла

В сливки добавьте зерна кофе. Оставьте на ночь в холодильнике. Процедите.  Сливки разогрейте до момента кипения. Вылейте на мелкопорубленный шоколад. Дайте постоять пару минут. Слегка размешайте, добавьте кусочки размягченного сливочного масла. Аккуратно размешайте до однородного состояния. Оставьте застывать в комнатной температуре на несколько часов. Ганаш загустеет благодаря маслу какао и сливочному маслу и будет идеальной консистенции.  

Кроме того ароматизировать ганаш можно невероятно богатой гаммой ароматов:

имбирь, ваниль, лайм, лимон, апельсин, мята, мелиса, базилик, розмарин, тмин, бергамот, лаванда, фиалка, роза, пюре малины, маракуи, ананаса и лимона, грибы в конце концов. Техника та же – на ночь в жирные сливки. Если для этого «утонченного» метода нет времени, кладем ароматизатор в сливки, нагреваем и оставляем настаиваться на короткий промежуток времени.

Ниже делюсь особо любимым. Эти вкусы невероятно приятные, свежие и обворожительные: ганаш из молочного шоколада с имбирем и лаймом и ганаш из белого шоколада с базиликом и лимоном. Похожий рецепт ганаша с базиликом можно также увидеть у Маши mama-fenix . Базилик, судя по всему, входит в кондитерскую моду уверенным шагом и это приятно!  

Начинка с имбирем и лаймом

65 г молока

65 г сливок 32%

Цедра 1 лайма

155 г молочного шоколада

70 г черного шоколада

55 г сливочного масла комнатной температуры, порезанного кусочками

 В молоко и сливки добавьте цедру лайма и имбирь. Доведите массу до кипения. Горячие сливки вылейте через сито на рубленый шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте и взбейте ручным блендером. Когда масса остынет до 35 С, по кусочку добавьте сливочное масло комнатной температуры. Взбейте ручным блендером до однородности и блеска. Оставьте застывать при комнатной температуре на несколько часов.

Начинка из белого шоколада с лимоном и базиликом

200 г белого шоколада отличного качества (а вдруг вам удастся найти Ivoire  Valrhôna)

100+300 г сливок 32%

Цедра трех лимонов

5 свежих листиков базилика

Оставьте на ночь листья базилика в сливках. На следующий день шоколад растопите на водяной бане. В 100 г сливвок добавьте цедру лимона и прогрейте их до момента кипения. Вылейте через сито в три приема  на растопленный белый шоколад, постоянно размешивая венчиком. За несколько приемов влейте 300 г сливок.  Взбейте ручным блендером, стараясь не нагонять в ганаш воздуха. Вылейте ганаш в неглубокую емкость. Накройте ганаш пленкой по поверхности чтобы избежать заветривания. Оставьте в холоде до застывания. Перед тем как начинять пирожные ганашем, взбейте его миксером на низкой скорости.



Comments

( 47 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
yuliana_ni
Jul. 23rd, 2012 08:25 pm (UTC)
Двойная насадка - прелесть!! мне нравится ганаш,как начнка, очень интересная с лаймом и имбирём.
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 06:04 pm (UTC)
Да, насадка - чудо. Хотя изначально задумывалась как насадка для пирожных "religiese" из заварного теста, теперь вот и для макарон пригодилась.
maria_selyanina
Jul. 23rd, 2012 09:26 pm (UTC)
Вот какая ты молодец, все по полочкам разложила!!!
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 06:05 pm (UTC)
Маш, пытаюсь. Очень хочется разложить все по полочкам, пока на них места свободного еще очень много.
bezim
Jul. 23rd, 2012 10:06 pm (UTC)
Тань, супер просто. Уношу в избранное.
Вот спасибо тебе.
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 06:08 pm (UTC)
Элла, ты главное дерзай! И угости соседа при случае.
Скучаю!
(no subject) - bezim - Jul. 24th, 2012 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 24th, 2012 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Jul. 25th, 2012 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 09:24 am (UTC) - Expand
crapelka
Jul. 24th, 2012 01:55 am (UTC)
Спасибо! :)
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 06:15 pm (UTC)
Рада, что понравилось!:)))
myltykritik
Jul. 24th, 2012 02:08 am (UTC)
Такое количество всего и не перепробуешь!!!!! Спасибо большое за такой инструктаж))) Конечно, фотографии макаронс прекрасны!
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 08:49 pm (UTC)
Валюш, ты такая смелая, такая жизнерадостная и энергична, эти пирожные будут твои совсем скоро. С Днем Рождения тебя!
(no subject) - myltykritik - Jul. 25th, 2012 04:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - myltykritik - Jul. 25th, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - myltykritik - Jul. 25th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ayoub_yuliya - Jul. 27th, 2012 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - myltykritik - Jul. 25th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jul. 25th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - myltykritik - Jul. 25th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
bogdanovna_e
Jul. 24th, 2012 05:43 am (UTC)
Спасибо огромное за такую полезную информацию! Забрала к себе в избранное =)
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 06:15 pm (UTC)
Ой, я буду рада очень, если что-нибудь пригодится.
cook_inspire
Jul. 24th, 2012 06:08 am (UTC)
Тань, спасибо! Все это так нужно, тем более ты очень доходчиво рассказываешь и раскладываешь по полочкам)))
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 07:03 pm (UTC)
Юля, спасибо большое!
daurica
Jul. 24th, 2012 07:24 am (UTC)
Вот! Вот он пост, который я ждала! Танечка, спасибо!
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 07:04 pm (UTC)
Диана, пусть все получится! Делись, если что, впечатлениями!
solncesvettlana
Jul. 24th, 2012 08:02 am (UTC)
Начинка с имбирем и лаймом мне ище это сочетание в канфетах понравилось. Мне по душе как то использовать ганаш. А имбирь и лайм мое любимое сочетание очень ароматно.

Edited at 2012-07-24 08:14 am (UTC)
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 09:01 pm (UTC)
Света, имбирь и лайм - это и правда нечто невероятное. Но если однажды попробуешь белый шоколад с базиликом и лимоном... Даже не знаю вот как описать это чувство. Рекомендую.
lilmar
Jul. 24th, 2012 08:08 am (UTC)
столько полезной информации сразу, спасибо!
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 08:59 pm (UTC)
Лиля, вот недостаток есть такой - не умею я лаконично. Надеюсь, в таких объемах больше есть надежды отыскать для себя полезность.
Спасибо!
m_yelena
Jul. 24th, 2012 06:31 pm (UTC)
Забираю все подборка в избранное
Спасибо большое
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 08:53 pm (UTC)
Лен, и тебе спасибо! С вишнями макаронс вышли очень привлекательными, яркими! Мне запомнились!
marineperl
Jul. 24th, 2012 09:16 pm (UTC)
Таня, спасибо большое! сохраню для памяти. очень полезно!

Edited at 2012-07-24 09:17 pm (UTC)
kiev_best_cake
Jul. 24th, 2012 10:38 pm (UTC)
Наташ, взаимно. Заходи в гости!
solncesvettlana
Jul. 25th, 2012 02:38 pm (UTC)
Татьяна хотела спросить давно уже а если из начинки лайм имбирь сделать трюфели? В конфетах ты брала как начинку.
kiev_best_cake
Jul. 25th, 2012 04:00 pm (UTC)
Света, конечно можно. Трюфель - это ведь тот же ганаш, только пропорции сливок и шоколада будут иными. Ты можешь взять к примеру 200 г черного шоколада и 150 г ароматизированных имбирем сливок, масла можно добавить грамм 20.
photoizyumka
Aug. 2nd, 2012 07:55 pm (UTC)
Какой чудесный полезный пост!! В избранное))
kiev_best_cake
Aug. 3rd, 2012 11:15 am (UTC)
Пользуйтесь на здоровье!
Anastasia Fesun
Aug. 13th, 2012 06:37 am (UTC)
Таня, здравствуйте! только после того как увидела фотографии с мастер класса Nicolas Boussin поняла, где я Вас видела) скажите, а есть разница между мукой, приготовленной из очищенного миндаля и мукой из миндальных лепестков?
и можно ли покупать ксантан не в кондитерских магазинах, а косметологических? вы ее покупали в киеве? если да, то где?
kiev_best_cake
Aug. 20th, 2012 01:38 pm (UTC)
Настя, разница между мукой из лепестков и мукой из миндаля может быть в тонкости помола, на самом деле большой разницы не будет. В косметологических ксантан покупать не пробовала, эта камедь есть в продаже в Киеве у ДЖФ.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com