?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж.  Как бы там ни было,  я всегда  «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline.  По вот такой причине – это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое  хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше  не известное. 

Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности.  Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.




В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы  перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием  - практика и все получится – 100 %.  

 Делаем макаронс вместе!

В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.

По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему.  Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой  результат не всегда гарантирован.



Про ингредиенты:

Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.

Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.

Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.

Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.

 Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.

Красители:

Используйте сухие качественные красители.

Нам понадобиться:

150 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

55 г белков

150 г сахара

40 г воды

55 г белков

Процесс:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant”  того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания  кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения  у сахара больше времени схватиться комочками. 

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок.  Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть –  расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь – момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:



Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.

С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух!  Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.

Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?

Отсаживаем так:

Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре –классика для макаронс.  До 10 мм – ок.



Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.

Если силиконового коврика нет – отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один – практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.




Оставьте макаронс на пол часа – час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень. 

 Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут.  После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую,  в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Начинка для макарон:

Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.

Рецепты напишу отдельно.

Про подачу и хранение

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон – это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.

 Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум)  в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.

Про радость

Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс – он сразу станет праздничным!


Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!

Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.

В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту – у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.


Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных:  кокос и молочный шоколад. 

 Макароны Pierre Hermé.



И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.



Comments

( 73 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
simxa
Jun. 17th, 2012 07:20 pm (UTC)
невероятно красивые!
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 08:57 pm (UTC)
Цвета главное не жалеть! Учусь не жадничать.
(no subject) - simxa - Jun. 17th, 2012 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jun. 17th, 2012 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - simxa - Jun. 17th, 2012 10:08 pm (UTC) - Expand
niksya
Jun. 17th, 2012 07:34 pm (UTC)
Делать сахарную пудру самой - не рекомендую. Никогда в домашних условиях не добиться того мелкого помола, который можно сделать в промышленных условиях. Как бы ты ее не молола, она все равно будет в десятки раз крупнее необходимого.

"Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%". Тоже не соглашусь. Я, например, больше во "французской" всегда уверена, чем в итальянской. Это зависит не от того, что "лучше" рецептура, а от навыков личных и удачного рецепта с его пропорциями.

(Deleted comment)
(no subject) - niksya - Jun. 17th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jun. 17th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 08:52 pm (UTC)
Первый белок замешивайте точно по рецепту, а именно, вынимаете белок из яйца и в муку его. И все выйдет отлично!
(no subject) - ayoub_yuliya - Jun. 30th, 2012 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - ayoub_yuliya - Jul. 1st, 2012 11:53 am (UTC) - Expand
m_yelena
Jun. 17th, 2012 08:18 pm (UTC)
Таня спасибо
Мне было очень интересно читать
Нашла для себя новые ньюансы
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 08:56 pm (UTC)
Лена, и тебе спасибо, что зашла! Рада, что было что-то новое! У тебя статья про разделку теста для булочек - очень-очень нужная вещь!
daurica
Jun. 17th, 2012 09:11 pm (UTC)
Вот спасибо! Нашла несколько моментов полезных для себя. О ковриках - согласна на 100%. на бумаге - постоянные танцы с бубном, получится ли нет.
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 09:19 pm (UTC)
Профессиональный инструмент духовно приближен к волшебной палочке - остается только слаженно взмахнуть, и все готово практически само собой.
Буду рада, если опытом поделишься когда все будет готово. Удачи!
pratina
Jun. 17th, 2012 10:02 pm (UTC)
Бесподобно красиво. Однажды дорасту)))
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 06:06 pm (UTC)
Макаронс - всегда чудесное открытие. Решайтесь!
chef_janette
Jun. 18th, 2012 01:07 am (UTC)
Супер, Танюш! Макарунс на ысоте. А я всё не решусь испечь...а пора бы.
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 06:08 pm (UTC)
Жанна, спасибо! На самом то деле ведь ничего не теряешь, ну самый максимум 150 грамм орешков и сахарка немного. А когда все выйдет, представляешь сколько радости!
cook_inspire
Jun. 18th, 2012 03:25 am (UTC)
Таня, они фантастические!! Я их так боюсь))) Купила уже и муку миндальную, но не решаюсь, даже не испортить страшно, а вот почему-то просто взяться боюсь)))
Спасибо тебе за подробное описание, вот просто лучше всего того ,что я читала про них! Скажи, а когда сироп мы делаем и начинаем взбивать второй белок, как за сиропом следить, это все успевается? Я боюсь таких одновременных процессов...
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:02 pm (UTC)
Юль, вопрос твой очень по существу. Ты когда сироп начнешь варить у тебя все рядышком уже стоит наготове - и белок отвешен, уже он в емкости для взбивания. И миксер прямо рядом стоит уже в розетку включен. Сироп варится и ты далеко от него с градусником не отходи, видишь на термометре 113-114 градусов, жми на кнопку миксера, и дальше на градусник смотри. 118 С - снимай и лей в белок.
Очень надеюсь, что скоро можно будет взглянуть на твои макаронс, мне кажется они у тебя особенно чудесными и нежными на фото выйдут.
(no subject) - cook_inspire - Jun. 19th, 2012 06:09 am (UTC) - Expand
crapelka
Jun. 18th, 2012 04:10 am (UTC)
Спасибо за подробное обьяснение :) А я все никак на них не решаюсь, хотя и форму уже купила :))
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:06 pm (UTC)
А какую форму?
(no subject) - crapelka - Jun. 18th, 2012 10:38 pm (UTC) - Expand
miss_katherine
Jun. 18th, 2012 04:15 am (UTC)
Танюш, отличный, полезный пост получился!
Я так давно макаронс не делала, надо бы наверстать)))
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 08:57 pm (UTC)
Катюша, спасибо большое! Макароны, в особенности разноцветные, это ж рай для фотографа. Да и для кого рядом с фотографом это не рай?!
solncesvettlana
Jun. 18th, 2012 04:52 am (UTC)
Татьяна они просто волшебные. У тебя хоть и редкие записи но все на вес золота люблю каждую по отдельности. А какие красители ты используешь ? Я просто не знаю что купить боюсь их.
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:08 pm (UTC)
Света, спасибо! Использую сухие красители ДЖФ. Я от них просто в восторге. Думаю Деко Релиф тоже будут потрясающего качества, но у нас их нет в продаже.
(no subject) - solncesvettlana - Jun. 19th, 2012 06:14 pm (UTC) - Expand
zuzu38
Jun. 18th, 2012 05:17 am (UTC)
Таня , спасибо !
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:09 pm (UTC)
Пожалуйста! Буду рада, если чем-то помогла.
chocolatealmond
Jun. 18th, 2012 05:32 am (UTC)
Таня,очень полезный пост! Спасибо за детали!
А макаронс вышли очень красивыми и ровными,опять захотелось их повторить,а то уже давно не делала.
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:21 pm (UTC)
Как приятно, что фотографии вызывают желание что-то сделать.
maria_selyanina
Jun. 18th, 2012 05:39 am (UTC)
Танюш, молодец! Ты их все-таки сделала!

Я тоже за итальянскую меренгу. Тем более, что в проф. условиях на французской вообще никто их не делает никогда.

Мой знакомый кондитер (он вообще делает ТОЛЬКО макаронс, больше ничего), советует делать на бумаге, но этому тоже есть объяснение: мыть 150-200 ковриков - это та еще радость:))) Я в последнее время делаю только на ковриках. Я тут ходила на курсы по макаронс (именно к этому человеку), уяснила для себя ОЧЕНЬ много нового и интересного. Миндальную пудру он тоже призывает делать сам, а вот сахарную - тоже считает, что фабричный помол гораздо лучше. Да и % крахмала там не такой, чтобы на что-то влиял.
Мы в этом году будем делать в ЛКБ, так что я сейчас даже не рыпаюсь и не сторю новых догадок, просто жду занятий. Вот тогда напишу уже последний сводный пост на тему.


kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 04:47 pm (UTC)
Машенька, с днем рождения тебя! От всей души! Всего самого, самого доброго и хорошего! Пусть все задуманное осуществится и будет тебя радовать!
Очень ценю все, чем делишься и рассказываешь. Ты была моим большущим вдохновителем разобраться в теме макаронс и я тебе очень благодарна за весь позитив, который льется рекой в твоих щедрых рассказах.
Во Франции в голову не пришло бы сахарную пудру самой перемалывать, там она качества потрясающего. Но здесь - совсем другое качество. К нам приезжал как-то французский мастер по макаронам, уже пожилой, чемпион мира, действительно очень талантливый и умелый специалист, я не раз была на его потрясающих мастер-классах. Так вот делал он макаронс на украинской сахарной пудре. 20 противиней повзрывались и вытекли. Сошлись на мнении что сахарная пудра подвела.
Твой сводный пост на тему - на вес золота. Жду с нетерпением огромным. Еще раз с праздником тебя!
sweetbiz
Jun. 18th, 2012 05:47 am (UTC)
Чудесно выглядят, но для меня это так сложно!
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 08:54 pm (UTC)
Что именно сложно?
(no subject) - sweetbiz - Jun. 19th, 2012 04:48 am (UTC) - Expand
solncesvettlana
Jun. 18th, 2012 06:34 am (UTC)
Я буду ждать рецепты начинок. :) . С нетерпением.
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:10 pm (UTC)
Ага, про начинки тоже постараюсь вот так детально написать.
katelig
Jun. 18th, 2012 07:58 am (UTC)
Как подробно и интересно! Ваши макаронс просто идеальные!:) Моя проблема при выпечке макаронс - это духовка. 150С - появляются пустоты, 170С - макаронс меняют цвет!(((
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:18 pm (UTC)
Попробуйте поставить противень снизу и сверху
moi_natali
Jun. 18th, 2012 01:32 pm (UTC)
Невероятно красиво! А как ты их расписала - восторг! Тань, у тебя ручки золотые!
А ты уже МК не проводишь?
kiev_best_cake
Jun. 18th, 2012 09:20 pm (UTC)
Наташа, провожу, раз в месяц получается. Следующий с макаронами запланировала на 28 июня. Буду рассылать приглашения по почте.
(no subject) - moi_natali - Jun. 19th, 2012 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kiev_best_cake - Jun. 20th, 2012 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moi_natali - Jun. 20th, 2012 04:48 pm (UTC) - Expand
hahademon
Jun. 19th, 2012 02:43 am (UTC)
Таня, спасибо! Может я когда нибудь и решусь;)
kiev_best_cake
Jun. 20th, 2012 04:47 pm (UTC)
Наступит такой радостный день! Ведь на самом деле ничего потеряешь!
skylark_zh
Jun. 20th, 2012 09:32 am (UTC)
Танюш, спасибо! Давно в это чудо влюблена, правда только визуально. Очень хочу их научиться делать, но все никак термометр не приобрету )) А еще хочу попасть к тебе на мастер-класс. Вот мой мейл: rod_lg@rambler.ru напиши когда и где, пожалуйста.
kiev_best_cake
Jun. 20th, 2012 04:35 pm (UTC)
Спасибо, Лариса! Твой адрес в рассылку включила. Жди новостей.
daurica
Jun. 26th, 2012 09:58 am (UTC)
танечкай, спасибо тебе еще раз за детальное описание. Благодаря твоим нюансам, вся партия получилась одинаковой и даже на бумаге не было проблем! отчитываюсь фотками из исты:
фотография 2
фотография 1
жду теперь твоего рассказа о наполнителях!
kiev_best_cake
Jun. 26th, 2012 06:43 pm (UTC)
О, как приятно, что все вышло хорошо! Спасибо огромное, что поделилась своим вдохновением и результатами! За мной - начинки. Отпишусь, чесслово. Собираюсь с мыслями!
nellyssweets
Jul. 2nd, 2012 04:29 pm (UTC)

спасибо вам за понятные обяснения ,получились отлично,правда я добавила гелевый краситель фирмы Вилтон
kiev_best_cake
Jul. 9th, 2012 10:13 pm (UTC)
Супер, просто замечательно! Самое-самое - это начать, запустить, ведь выйдет все хорошо в конце! Спасибо большое, что делитесь!
lianaaapit
Jul. 3rd, 2012 08:09 am (UTC)
Замечательный рецепт, посмею попробовать))
mybabylife
Sep. 24th, 2012 04:32 pm (UTC)
Спасибо огромное за рецепт!) надеюсь, что у меня получится что-то хоть чуть-чуть приближённое к ваши чудесным макаронс)

P.S. Возможно немного не в тему) простите! Но могли бы вы посоветовать хороший миксер и бледнер?) спасибо огромное!
kiev_best_cake
Oct. 2nd, 2012 08:18 pm (UTC)
С миксером посоветую - есть такая вещь Kitchen Aid. Волшебник, но стоит дорого, как все волшебники. Пока обхожусь уже не новым Бошем и он меня очень выручает. Градусник можно посмотреть в посте про темперирование: http://kiev-best-cake.livejournal.com/12001.html. Это очень хороший градусник.
mybabylife
Sep. 24th, 2012 04:37 pm (UTC)
Ой) забыла))) посоветуйте хороший градусник?) спасииибо)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 73 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com