?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Перед тем, как начинала вести жж, искала советов у знатоков. Среди остальных очень хороших подсказок о том, как вести кулинарный блог, мне запомнился такой  "Ведите ваши записи регулярно, не исчезайте и не появляйтесь внезапно...."

У меня пока вот так не выходит и записи в моем журнале регулярно внезапные. 
 
А у нас снова снег и даже завирюха! Из летящих на встречу вишневых и яблочных и  абрикосовых лепестков.... Волшебное зрелище!  Вчера не узнала улицу, по которой очень часто езжу. Она вдруг из лысоватой серо-коричневой  дороги превратилась в мохнатую сочно-зеленую аллею в желтые точечки. Весна, выхожу из цеха и теряюсь в экстазе!




Апрельский рабочий марафон закончился. Интересный фотоотчет в следующей записи.

А завтра мы идем в гости. С тортом. Вот так уже давно-давно повелось, в гости ходим с тортом, или по крайней мере с заготовками. А там на месте уже собираем его. 

Несем такой замечательный торт "Опера". Почему он замечательный, потому что не сложный в приготовлении, всего 4 составляющие: бисквит, масляный крем, ганаш и глазурь. И при подаче покоряет сердца ритмичным разрезом. А еще у него красивая французская история.

Торт "Опера"


Бисквит «Джоконда»

на 1 противень 36 см на 30 см

110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
 
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.  В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте  яйца комнатной температуры за два приема. Взбивайте 10 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто.  Последней добавьте просеянную муку. Размешайте до однородности.  Выпекайте на пергаменте, а лучше на силиконовом коврике при температуре 200 С до золотистого  цвета.

Масляный крем

3 желтка

110 сахара

30 г воды

190 масла комнатной температуры

2 ст.л. кофейного сиропа

В сахар добавьте воду, сварите сироп 118 С (варите около 5 минут после закипания). Горячий сироп тонкой струйкой вливайте в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до посветления и увеличения в объеме в три раза.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте кофейный сироп, снова взбейте.



Кофейный сироп

3 ст. л. крепкого вкусного кофе (напиток)
2 ст. л. кофейного ликера Калуа (или бренди, рома, коньяка)
2 ст.л. сахарного сиропа

Смешайте все ингредиенты.

Ганаш

150 г сливок
150 г шоколада
30 г масла

Сливки доведите до кипения. Вылейте на мелко порубленный шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Размешайте до однородности.


Зеркальная шоколадная глазурь

130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
10 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп,  доведите его температуру до 120 С.  В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавьте отжатый желатин и какао. Процедите. Используйте при температуре 48 С.

Если такую глазурь нет возможности сделать – растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.


Сборка:

Бисквит разрежьте на три равные полоски 12 см в ширину. Выложите полоски на доску, при помощи кисточки пропитайте каждую кофейным сиропом. Масляный крем разделите на три равные части. Удобно воспользоваться весами. Ровным слоем распределите масляный крем по поверхности бисквита. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Ганаш разделите на три равные части. Поверх масляного крема ровным слоем распределите ганаш. Оставьте в холодильнике еще на 30 минут.

Выложите полоски одна на другую. Залейте торт глазурью. Хорошо охладите. Порежьте на пирожные шириной 2,5 см. Секрет торта и глазури - и то и другое превосходно хранятся в морозильной камере. Можно делать с запасом на ближайшие праздники и неожиданные гости.





Несколько практических советов вдогонку:

-Вы можете испечь бисквит заранее, в таком случае храните его в морозилке.

-Тонкий бисквит Джоконда на на миндальной муке, возьмет в себя пропитку с особой благодарностью.  Потому не бойтесь, что с ним что-то случиться, пропитывайте!




-Когда вы нанесли масляный крем, ставьте бисквит с кремом в холодильник, не в морозилку.  От очень холодного крема и конденсата на нем следующий слой - ганаш может расслоится.

-Глазируйте торт хорошо охлажденным. Глазурь застывает за несколько секунд, потому разравнивать ее нужно очень быстро, одним, двумя движениями.

-Нарезайте торт охлажденным, тогда слой ганаша не будет размазываться по срезу торта. Если это произойдет, аккуратно пройдитесь ножом вдоль среза, очищая его. 

Если вам захочется аутентичного декора, листовое золото можно купить здесь в ДЖФ.






Comments

( 42 comments — Leave a comment )
cook_inspire
May. 2nd, 2012 01:50 am (UTC)
Танюш, там где у тебя ганаш в рецепте, 150 г наверное шоколада, а не ганаша?))
Торт великолепный! В который раз восхищаюсь кондитерским искусством в целом, и твоим в частности))) Все-таки я считаю, что к этому надо иметь дар и способности определенные и плюс еще терпение, я вот не такая))
kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 07:26 am (UTC)
Юля, спасибо большое, уже исправила! Торт и правда вкусный и п готовится быстро когда настроение есть. Ты не такая, ты особенная, в этом с тобой соглашусь. Твой драйв вдыхает жизнь!
cook_inspire
May. 2nd, 2012 07:34 am (UTC)
Танюш, спасибо за добрые слова, мне очень приятно! Но я скажу, что каждый из нас особенный, я вообще склонна видеть в каждом человеке больше хорошего)))
myltykritik
May. 2nd, 2012 03:44 am (UTC)
Очень рада каждому твоему посту! И рецепту!

Оперу обожаю всем сердцем, но у самой руки не доходят)))

А это же, получается, не совсем классический рецепт? По-моему, слоев должно быть меньше?
kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 07:29 am (UTC)
Валюша, спасибо, что заглянула! Рецепт классический: ритмично повторяются три одинаковых рисунка. Хотя вариантов может быть множество, выбирай тот который тебе нравится больше. Буду рада увидеть твои фото!
myltykritik
May. 2nd, 2012 07:43 am (UTC)
Да я вообще какая-то странная! Это мой любимый торт, а я, боюсь, не скоро еще загорюсь его сама сделать!
dolphy_tv
May. 2nd, 2012 05:25 am (UTC)
Таня, твое произведение, как всегда, на высоте! :)
kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 07:30 am (UTC)
Танюша, спасибо! Стараюсь!
maria_selyanina
May. 2nd, 2012 05:29 am (UTC)
Танечка, ну какой же он у тебя красивый!!!!!! Ушла комплексовать...

kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 07:36 am (UTC)
Маша, красота - страшная сила! Особенно, когда ее можно скушать!
ulich_a
May. 2nd, 2012 08:01 am (UTC)
Очень красивый торт, как раз для гостей и действительно глазурь зеркальная!
kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 10:50 am (UTC)
Спасибо большое! Я его называю "последним из магикан". Крем у него масляный, обычно кремов с маслом сейчас уже не встретить среди любимых. А он в любимых вот задержался, уже больше ста лет.
solncesvettlana
May. 2nd, 2012 10:48 am (UTC)
Очень красивый . Я до оперы некак не доберусь :). Красивый разрез.
kiev_best_cake
May. 2nd, 2012 10:51 am (UTC)
Света, однажды, когда доберешься, он порадует тебя очень!
hahademon
May. 2nd, 2012 11:25 am (UTC)
Шикарный торт! Завидую гостям)
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:58 am (UTC)
Ксюша, спасибо! И я им завидую, слопали все с удовольствием и на совесть. Теперь вот снова пополняю торт-запасы, люблю гостей и в любимые гости ходить тоже очень люблю.
moi_natali
May. 2nd, 2012 11:29 am (UTC)
Идеальный, Тань!!! Идеальный!
Не удалочь еще попробовать, но у меня есть глюкоза. что сподвигает меня что-то с ней приготовить))) а то испортится)
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:49 am (UTC)
Наташа, спасибо! Глюкоза - потрясающая вещь, волшебный инструмент для изготовления чудес, можно в дом условиях. Это замечательно, что она у тебя есть. Обычно она года два храниться без проблем. Я как раз собираюсь про нее пост написать. Глазурь в рецепте - универсальная, ею можно любой торт залить и получается красота.
larik_malasha
May. 2nd, 2012 12:23 pm (UTC)
Приветик!!!! С возвращением! Мы по тебе скучали :)

А про тортик - буквально недели 2 назад купила в магазине в кондитерском отделе "Оперу" - 2 пирожных. Мы с мужем не смогли доесть. Один кусочек еле-еле съели на двоих, он такой приторный был, тяжлеый в животе. А второй даже выбросили, есть было невозможно... :( А твой смотрится намного аппетитнее.
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:38 am (UTC)
Ларик, очень рада, что ты зашла! Ты для меня теплые воспоминания о Франции! Не могу решиться уехать навсегда.
Да, покупная "Опера" - это жесть. Крем в оригинале жирный, но если готовить его дома и кушать слегка проголодавшись охлажденным и с чаем, то его всегда почему то не хватает.
chef_janette
May. 2nd, 2012 12:50 pm (UTC)
Таня, я всегда рада тебя видеть...и изчезающую и внезапную:) Торт - великолепен!
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:42 am (UTC)
Жанна, как изысканно сказано про "внезапную"! Прямо стих вышел. До глубины души тронута! Торт симпатичный в разрезе до ужаса. Особенно когда он оказался прямо предо мной, я практически растерялась, не знала что сказать от такой полосатой красоты. Это все французы-выдумщики.
albina_zaripova
May. 2nd, 2012 12:56 pm (UTC)
безумно безумно красивый торт!
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:34 am (UTC)
Аля, спасибо! У тебя очаровательный журнал, с удовольствием добавляю в друзья!
albina_zaripova
May. 3rd, 2012 12:44 pm (UTC)
ай! так приятно, так приятно,когда вот взаимно))
bezim
May. 2nd, 2012 01:14 pm (UTC)
Таня, привет! Соскучилась.
Не очень люблю этот торт, зато могу сказать, что у тебя он очень красивый.
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:29 am (UTC)
Элла, ты не поверишь, я ж уже лечу, наконец то, ура! Реально лечу на собственных крыльях! Встречаемся! Этот торт, жирный и кофейный, я и сама не люблю, но он у меня всегда почему-то таким вкусным выходит, подлец, ем его с удовольствием. По маленькому кусочку.
m_yelena
May. 2nd, 2012 08:06 pm (UTC)
Танечка привет
Рада твоему возвращению
Торт - произведение искусства
Я каждый раз восхищаюсь вновь
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:19 am (UTC)
Леночка, спасибо! Я соскучилась очень! Торт выглядит интересно, но для кулинаров и энтузиастов его готовить быстро и несложно.
ayoub_yuliya
May. 2nd, 2012 08:24 pm (UTC)
Красивый очень, особенно восхитительна глазурь и разрез! Меня очень интересует, в нем (в классическом варианте) сильно кофе чувствуется? Муж не любитель кофе, когда покупали в виде пироженых, то в них кофе совсем не ощущалось, но там пироженые по одному виду были далековаты от оперы, очень уж мне хочется его сделать, но опасаюсь что из-за кофе придется мне его одной кушать )))
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:12 am (UTC)
Юля, рецепт можно изменить по своему желанию и желанию любимых. Чем больше, меньше кофе вы положите, тем сильнее, слабее он там будет чувствоваться. Я сама кофе не пью по причине непереносимости. Но этот торт кушаю с удовольствием. Попробуй, в любом случае это будет интересный эксперимент и опыт. Удачи тебе!
ayoub_yuliya
May. 3rd, 2012 11:18 am (UTC)
Спасибо большое! Просто хочется максимально приблизится к оригиналу, хотя и так сильно близко не получится, ведь я и алкоголь для нас и так убиру. Бум пробовать, благодарю :-)
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:21 am (UTC)
А как в продаже дело обстоит с ликерами? Есть ли хоть какая-то возможность их купить?
ayoub_yuliya
May. 3rd, 2012 11:26 am (UTC)
Алкоголь мне кажется есть везде и всякий, просто мы его совершенно не употребляем, по религиозным причинам. У нас и кондитерские никакие не кладут алкоголь именно потому что очено большой контингент его исключает, лишились бы огромного количества клиентов, поэтому я в крайнем случае могу положить безалкогольный ароматизатор да и то редко, там где пропитки алкогольные я часто пропитываю просто кленовым сиропом или еще чем.
kiev_best_cake
May. 3rd, 2012 11:32 am (UTC)
Это очень интересный подход, действительно в каждой стране свои особенности и их нужно учитывать. Тогда действительно можно найти для себя, наработать, интересные ароматизаторы и пользоваться ими.
ayoub_yuliya
May. 3rd, 2012 05:59 pm (UTC)
Спасибо :-) Больше всего мне тут не нравится любовь к розовой воде, ей пропитывают если не все, то почти все ))) Может я просто не привычна к ней, но она мне напоминает советскую парфюмерию, а ведь столько всяких возможных вариантов пропитки, но любят они ее да и все ты тут :-)
kiev_best_cake
May. 4th, 2012 10:00 pm (UTC)
Романтики! Роза, должно быть еще не самый страшный аромат. В Индии и Пакистане ароматы пряные и обязательно много.
daurica
Jun. 17th, 2012 02:14 pm (UTC)
Таня! Крик помощи! Ну никак у меня не получается так ровно, как у тебя сделать:( ты края обрезаешь или собираешь так аккуратно? А может какой секретик есть??? Торт ужасно вкусный! Для себя не делаю, но обрезки постоянно пробую:) а для себя не могу, задница не разрешает:))))
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 05:40 pm (UTC)
Чтобы ровно получился разрез, попробуй использовать линейку при нарезке. При сборке торта отвешивай каждый слой ганаша и масляного крема. Они должны быть одинаковыми. Бисквит при выпечке ровно распредели в форме. Вот и все секреты. Надеюсь, получится!
daurica
Jun. 17th, 2012 08:50 pm (UTC)
В принципе, все так и делаю, но пока не получается. В общем, дело в практике. Буду еще делать:)
kiev_best_cake
Jun. 17th, 2012 09:02 pm (UTC)
Попробуй срезать борта.
levenyatko
Sep. 18th, 2012 01:39 pm (UTC)
Таня, надеюсь, мне как новенькой мой вопрос простится) А 95 г яичных белков и 150 г яиц - это сколько в штуках?
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com