?

Log in

Previous Entry | Next Entry

За окном -17° C. С самого утра мой балкон радостно искрится прозрачной перспективой из полуторакилограммовых сосулек. Я таки отломала одну, которая поближе, и взвесила – 1 кг 237 г!  Это уже похоже на профессиональный дефект – взвешиваю до грамма все в пределах видимости на своей кухне:  миски, стаканы, кастрюли….. сосульки вот на горизонте нарисовались, как же их не взвесить?!

Вот такое время – самая благодать заняться шоколадными конфетами. Летом из-за всепроникающей жары о них можно забыть. А в такую прохладную пору все нужные температуры по углам дома можно отыскать и потому при желании всё-всё получается. Главное, хорошо вооружиться!




Вооружение начнем с форм. Формы для конфет бывают разные: силиконовые, алюминиевые, пластмассовые.  Но если вам захочется конфет ну вот таких чтоб ни на шаг от тех безумно красивых, блестящих, что продаются в любимой кондитерской –  вооружайтесь поликарбонатной формочкой. Можно даже не одной. Поликарбонат – экстремально крепкий материал, служит он очень долго. Но что самое важное – именно он дает конфете тот потрясающий блеск. Если вы помните, шоколад затвердевший как будто одевает на себя фактуру поверхности, к которой он прикоснулся в еще расплавленном состоянии. Поликарбонатная формочка - глянцевая изнутри, потому конфета будет блестеть.

Конфеты формовочные проще нарезных потому, как самую тяжелую и ответственную работу берет на себя поликарбонат.  И если у вас есть минимальный набор инструментов и темперирование – не то, что вас остановит – конфеты ваши. Единственная сложность – доказать любимым и близким, что конфеты таки не куплены в магазине или еще где, а сделаны собственноручно.

Нам понадобиться такой инструмент:


•    Градусник для темперирования
•    Форма поликарбонатная
•    Шпатель для шоколада(можно купить в строительном магазине из нержавейки обычный)
•    Пергамент
•    Черпак
•    Спатула
•    Для разогрева шоколада понадобиться фен




Шоколад  темперируйте.  Слегка разогрейте вашу поликарбонатную форму (26-28
° C) перед тем, как заливать в нее шоколад. Если форма будет холодной, шоколад закристаллизируется, затвердеет слишком быстро.  Что в свою очередь вызовет поседение конфеты внутри и снаружи.



При помощи черпака или мешка или спатулы как на фото быстро заполните  лунки формы шоколадом. Теперь переверните форму и постучите по ее бокам над широкой емкостью с шоколадом. Это нужно для того,  чтобы лишний  шоколад вылился, а пузырьки воздуха вышли. Толщина стенки конфеты должна быть около 2 мм, потому посматривайте, чтобы шоколада вылилось не слишком много.



Не переворачивая  формы при помощи шпателя уверенным движением счистите шоколад с поверхности и с боков. Выложите форму
кристаллизироваться на пергамент открытой стороной формочек вниз, к бумаге при температуре 10-15° C на 6 часов.

Делать конфеты и фотографировать  оказалось делом практически несовместимым, потому несколько моих документальных фото с  мастер-классов, где добрые люди (французские мастера) делали конфеты, а я это спокойно фотографировала. 



Приготовьте начинку для ваших конфет, а именно ганаш.

В ганаш как начинку для конфет, обычно входит шоколад, сливки, сахар, сливочное масло, глюкоза или тримолин для увлажнения, часто пралине. Если вы добавите в ваш ганаш алкоголь, он послужит не только ароматизатором, но и консервантом для начинки и продлит на пару недель срок хранения ваших конфет.

Здесь (на англ.яз. ) можно посмотреть различные рецепты начинок для конфет.

Рассчитывайте, что на одну конфету в среднем уйдет около 7 грамм ганаша.

Здесь рецепт ганаша "Имбирь и лайм" для 40 шт. конфет:


50 г молока
30 г сливок
5 г имбиря
цедра половины лайма
120 г молочного шоколада
50 г черного шоколада
8 г глюкозы
30 г размягченного масла
10 г ликера and Marnier


Мелкопорезанный имбирь и цедру лайма добавьте в сливки с молоком и глюкозой. Оставьте на ночь (желательно, но необязательно). Доведите до кипения. Вылейте через сито на мелкопорубленный молочный и черный шоколад. Оставьте на минуту. Размешайте венчиком до однородности. Когда температура ганаша достигнет 40 С, добавьте размягченное масло, затем ликер. Гарнируйте конфеты.

Удобно наполнять формы ганашем при помощи кондитерского мешка.

Наполняем каждую конфету начинкой, оставляя до борта 1,5- 2 мм. Когда все конфеты заполнены аккуратно стучим, чтобы начинка хорошо распредилилась внутри конфеты.  Конфеты при сильном ударе могут вылететь, потому осторожничаем. Перед тем, как закрывать конфету, оставляем ганаш кристализироватся (затвердевать) на 12 часов при температуре 17
° C.

Поскольку если поставить ганаш в холод, на выходе из него разница температур вызовет конденсат на поверхности ганаша, при хранении эта влага будет причиной плесени внутри конфеты. Потому 17
° C - оптимальная температура для кристаллизации ганаша.



Перед тем, как закрывать  конфеты слоем шоколада, слегка разогреем поверхность формы.  Это нужно для того, чтобы краешки слегка подтаяли, молекулы дестабилизировались и прочно скрепились с донышками.
 
Если провести эксперимент и на пласт застывшего правильно темперированного шоколада  вылить  шоколад с такими же характеристиками, через некоторое время эти два пласта расслоятся. Потому, чтобы конфеты надежно скрепились, их нужно либо закрывать шоколадом температуры 34-35
° C, либо разогревать краешки феном и потом закрывать  нормально темперированным шоколадом.

Выльем на форму немного темперированного шоколада. Распределим его спатулой, затем от центра к краю формочки уверенным движением «вытрем» лишний шоколад шпателем.
Для блеска нашего донышка можем положить сверху ацетатную пленку и уверенно провести по ней инструментом для очистки автомобильных стекол два раза в туда-обратном направлении.

Пленку снимите через несколько часов. Как мы уже говорили, затвердевший шоколад «примеряет на себя» глянцевую фактуру поверхности, к которой прикасался в жидком состоянии.

Формочку переверните. Если конфеты выпали не все, постучите формочко
й об поверхность. Храните конфеты до 10 дней  в прохладном месте вдали от солнечного света.

........У меня было немного перламутровой краски. Раскрашивать конфеты кисточкой в перламутровых оттенках - вот оно, счастье в жизни. Младший, Тимофей, художествует с пребольшушим удовольствием.




Снова очень советую зайти на сайт Barry Calibaut. Возможно они меня и не услышат, но во мне есть необходимость безгранично поблагодарить авторов и создателей за видео уроки такого высокого уровня.Ни на одном мастер-классе мне еще не встречались такие подробные и понятные объяснения как здесь.

По этой теме одно видео на английском детально о том, как заливать формы шоколадом:

Demonstration on line - Techniques - How to mold bonbons

И еще одно видео пока только на французском с потрясающими жестами -
конфеты с малиновым пюре от начала до конца:

Demonstrations en ligne - Recettes - Bonbons Framboise

Все же зайдите обязательно, это нечто сверх качественное!

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
larik_malasha
Jan. 29th, 2012 12:33 am (UTC)
вчера в продаже видела формочки для конфет. В форме 4 разных конфетки, не как у тебя. стоили это дело около 6 евро с лишним, мне показалось дороговато за такую форму. А твоя формочка - просто отпад! Не отличить от конфет, которые продаются в кондитерских во Франции :)
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:08 am (UTC)
Лариса, формочки можно посмотреть в интернете. 6 евро за 4 шт - дороговато конечно, даже если это поликарбонат.
Такая форма как у меня на 32 конфеты стоит около 20 евро и здесь в Киеве и во Франции. Обычно все формочки имеют очень красивый рисунок. Я выбирала такую, чтобы доставать конфету легко было, без особо ухищренных углублений.
larik_malasha
Jan. 29th, 2012 11:14 am (UTC)
Спасибо, посмотрю :)
cook_inspire
Jan. 29th, 2012 03:20 am (UTC)
Конфеты - произведение искусства! А начинка, имбирь и лайм это просто чудесно, обожаю именно это сочетание!)))
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:40 am (UTC)
Юль, спасибо! Умеют на французской стороне формы рисовать изящные, это точно! В последнее время лайм, имбирь, молочный шоколад примеряю ко всем сладким блюдом.
myltykritik
Jan. 29th, 2012 04:39 am (UTC)
Я вчера пыталась делать конфеты. И у меня появился вопрос. При остужении до 28С шоколад схватился комками. После достижения 26С я его нагрела, но растаял он при Т куда выше 30. Залила по формам, был совсем нетекучий. Потом оставшийся жидкий в миске попробовала, и мне остро вспомнился вкус ореховой пасты. Но шоколад-то Barry! Что я могла неправильно делать?
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:44 am (UTC)
О, это прекрасно, что ты пробуешь! Если вспомнился вкус ореховой пасты - что написано на упаковке? Сколько процентов шоколад? Нет ли в составе ореховой пасты? Ты уверенна в его аутентичности? Не попала ли влага в шоколад пока ты его грела, на самой миске, на руках, в виде пара, на инструменте? На расстоянии тяжело сказать конечно, но меня радует, что ты пробуешь!
myltykritik
Jan. 29th, 2012 11:56 am (UTC)
Нет, влага точно не попадала. Но вот Бабаевский так не сворачивался.
До 60%. Насчет аутентичности не знаю =)) Пишут Barry Callebaut. Правда произведено в России=)) 5 кило капель в коробке. Брала в Метро Кеш энд Керри. А у вас при остывании до 26С какого вида шоколад?
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 09:11 pm (UTC)
Валя, а каким способом ты шоколад растапливала. Что значит до 60%, в смысле 60%? Шоколад когда разогреешь, он очень текучий, хорошо льется. Когда температура до 27 снижается, то шоколад, как и мы с тобой при остывании немного сжимается. Но комки в шоколаде - это нечто новое для меня. У нас нет шоколада Callebaut российского производства. Потому не разу не пробовала с таким работать. Попробуй еще раз медленно и аккуратно его растопить. Убедись, что это не ореховая паста.
myltykritik
Jan. 30th, 2012 01:31 pm (UTC)
60% какао.
Топила в микро, как Эдуард Лебедев на мастер-классе делал.
Вот остужала до 26 - так на коробке написано. Шкала приведена. А надо до 27? Шоколад уже при 28 весь комками пошел, жидкого не было: либо комки, либо мертвая хватка на стенках. И тек после повторного подогрева плохо.

ПыСы. Сейчас пыталась конфетки сфотографировать минут 20. Место у меня около батареи. Я их и так крутила, и так - ни следа шоколада на руках! При ударении стучат, а мама на завтрак ела - так такой хруст стоял! Я аж подскочила! Говорю, это они хрустят? А мама только кивала от удовольствия!
kiev_best_cake
Jan. 30th, 2012 02:21 pm (UTC)
Что могу сказать, удивительный шоколад! Ты молодчина, что попробовала приготовить!
myltykritik
Jan. 30th, 2012 02:25 pm (UTC)
Но, скорее всего, в ваших руках он бы так не выпендривался =))
kiev_best_cake
Jan. 30th, 2012 02:31 pm (UTC)
Валя, предлагаю на "ты". Так нам будет легче понять друг друга, правда. Ты - девушка упрямая, в твоих руках с такой усидчивостью все сложиться, я уверенна!
myltykritik
Jan. 30th, 2012 02:58 pm (UTC)
Хорошо, на "ты"!

Ох, пока такая работа с шоколадом не приносит мне столько радости, сколько я вкладываю в него труда! После последнего раза темперирования больше двух месяцев прошло! И пока я не знаю, когда еще раз захочу с ним поработать. Но твои мастер-классы, честно, очень воодушевляют!

ПыСы. Хотя, кое-какие помарочки я у себя заметила, так что можно как-нибудь еще пойти попробовать ;-)))
moi_natali
Jan. 29th, 2012 06:49 am (UTC)
Танюш, мои апплодисменты!!! Шикарно!!
И сынишка у тебя чудесный, сразу видно - будущий кондитер)))
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:46 am (UTC)
Наташ, спасибо! И на самом деле не так сложно! Сынишка пока боксер - хоккеист, ну а вообще им все интересно в таком и похоже во всех других возрастах.
sweetblog
Jan. 29th, 2012 07:23 am (UTC)
обалденные конфетки! просто мега-профессионализм!
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:47 am (UTC)
Спасибо! На самом деле почти всю работу сделала она - формочка, ну и я помогала.
wonders_in_oven
Jan. 29th, 2012 07:51 am (UTC)
Очень интересно и полезно! Спасибо!
Только вот никак не соображу, как в домашних условиях можно найти (создать) места с температурой 10-15 градусов и 17 градусов.
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:48 am (UTC)
И вам спасибо, что зашли! У себя дома в одной комнате прикручиваю регулятор отопления, температура снижается до 10-15 С.
wonders_in_oven
Jan. 29th, 2012 11:50 am (UTC)
Ого...находчиво;) Наверное, сама бы не додумалась;) Спасибо за подсказку! ;)
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:52 am (UTC)
Кондитерское дело и правда постоянно требует изобретательности, особенно в отсутствие всех нужных предметов и условий.
solncesvettlana
Jan. 29th, 2012 09:33 am (UTC)
Я просто потрясена нереально красиво как асорти из коробки. И формочка у вас очень красивая. У меня вот только проблема с градусником никак не могу его купить.
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 11:51 am (UTC)
Света, спасибо большое и предлагаю на "ты"! С градусником тебя понимаю очень, его скорее всего можно заказать по интернету. Если будешь заказывать, выбирай электронный с десятыми от градуса. Если уже купишь, сколько всего интересного можно сотворить!
m_yelena
Jan. 29th, 2012 05:41 pm (UTC)
Ужасно хочется занятая конфетами
У меня есть такие же формочки
Расскажи какую краску ты используешь?
Где взять время!!!!
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 09:06 pm (UTC)
Если хочется и есть такие формочки, не дай им запылиться!!!! По времени темперировать и залить - максимум 30 минут с уборкой. Приготовить ганаш - 30 минут. Еще раз темперировать и закрыть форму - 30 минут с уборкой. Всего получается полтора часа максимум. Краску использую Deco Relief. Расскажи, что получилось!
m_yelena
Jan. 30th, 2012 09:01 pm (UTC)
Я уже пробовала делать не раз
Все ничего но шоколад постоянно выходит за пределы нужной тем-ры
Результаты здесь
http://m-yelena.livejournal.com/12162.html

http://m-yelena.livejournal.com/11869.html
http://m-yelena.livejournal.com/2964.html
zuzu38
Jan. 29th, 2012 07:38 pm (UTC)
К тебе невозможно зайти без слов благодарности!!!!
У нас продают поликарбонатные формочки.А я все не решалась покупать.
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 09:02 pm (UTC)
Ура, теперь решишься! Будет очень приятно однажды увидеть твой конфетный пост!
iris_birka
Jan. 29th, 2012 08:56 pm (UTC)
Татьяна, разлом конфеты завораживает! Воздушный, нежный ганаш! У тебя золотые руки :)
kiev_best_cake
Jan. 29th, 2012 08:59 pm (UTC)
"Разлом конфеты" - как романтично, чувственно! Спасибо большое, действительно ганаш получился очень нежным.
m_yelena
Feb. 12th, 2012 08:13 pm (UTC)
не могла удержаться -спасибо за вкусную начинку
http://m-yelena.livejournal.com/24879.html
kiev_best_cake
Feb. 19th, 2012 06:47 pm (UTC)
Lena, ocen ocen rada, chto ne uderjalas! Konfeti poluchilis prosto zamechatelniye!
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com