?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Уже два дня в Киеве падает снег почти не переставая …..

А мне приятно
снежным зимним вечером угощать домашних и гостей шоколадной конфетой с карамельной начинкой …… Чтобы делать конфеты дома нужно быть откровенно сумасшедшим фанатом. Похоже это как раз мой случай. Присоединяйтесь!




Исхожу из своего опыта - конфеты из поликарбонатных формочек сделать легче: большая часть работы ложиться на формочку, а именно на безупречное качество поликарбоната. С минимальными усилиями этот сверхкрепкий материал выдает на гора блестящие конфеты безупречной формы один в один. О них, поликарбонатных, в следующей записи.

В сегодняшнем варианте предлагаю вам приготовить нарезные конфеты для глазирования…. и здесь тоже все не сложно. Самый большущий и важный секрет – в нас самих. Если мы верим и хотим, все получиться. Приступим? Приступим!

1. Приготовьте начинку 

Рецепт конфет «Молочная карамель и апельсин» (еще рецепты конфет здесь на фр. яз.):

Для рамки 20х20 см

50 г сахара
15 г воды
150 г сливок 32%
200 г молочного шоколада хорошего качества
100 г черного шоколада 72% хорошего качества
40 г масла комнатной температуры
20 г апельсинового ликера Cointreau

Из сахара и воды сварите карамель, добавьте сливки (смело ароматизируйте сливки цедрами, имбирем, ванилью, корицей). Вылейте горячую смесь на порубленный шоколад. Размешайте. Остудите до 30 С. Добавьте масло. Добавьте алкоголь. Выложите противень пергаментом. Сверху положите рамку высотой 8 –10 мм.


Прим. Специальной рамки для конфет у меня нет, я использую рамку для песочной тарты размером 20х20. Ее высота не 8 мм, она выше. И все же такая рамка для конфет удобна – квадратная и небольшая.

2.
Вылейте ганаш в рамку.Поверхность ганаша должна быть ровной, по возможности удалите пузырьки воздуха. В идеале высота конфеты 8 мм. В холод ганаш не ставим, поскольку на выходе из холода контраст температур образует на ганаше конденсат. А влага внутри конфеты - причина плесени. Потому выкладываем ганаш в рамку, оставляем застывать на сутки при температуре около 17° C.




3. Через 24 часа рамку снимаем. Перед нами квадрат из застывшего ганаша – будущие конфеты. Для того, чтобы нам было удобно глазировать конфеты, сделаем для них твердое донышко. Для этого выливаем на поверность квадрата немного темперированного шоколада и при помощи спатулы распеределяем его по поверхности квадрата тонким слоем.

На фото это делают при помощи валика, главное чтобы слой оставался тонким. Это – низ или донышко будущих конфет.





4. Через несколько минут, когда шоколад застыл, режем по желанию. Я вырезала круги формовочной вырезкой, из того же квадрата ганаша нарезала прямоугольники и квадраты. Накрываем пласт ганаша пергаментом и противнем, переворачиваем. Перед нами будущие конфеты лицом. Не оставляем их в теплом месте.




5. Время глазировать. Глазурью для конфет служит темперированный шоколад: и черный, и белый и молочный. Температура ганаша около 17° C. Если ганаш холодный, при глазировании шоколад от холода ганаша закристализируется слишком быстро, от чего впоследствии конфета будет иметь седой налет. Для проверки какой будет поверхность конфеты, вылейте немного шоколада на пергамент. Оставьте при температуре 20° C.
 
Для глазирования конфет вручную используем специальные вилки как на фото, существуют и другие их формы. За неимением пробуем работать обычной вилкой с зубьями по тоньше.

6. Готовим рабочее место слева направо:

-поверхность с нарезанным ганашем ,

-дальше как можно более глубокая емкость с темперированным шоколадом, температуру при помощи фена постоянно поддерживаем 32°-33° C,

-затем застеленная пергаментом поверхность, куда будем выкладывать конфеты справа,

-в руках вилка для глазирования.

В помещении желательная температура до 20° C, при более высокой температуре ганаш будет слишком мягкий
.
7. Теперь по одной бросаем конфету в ганаш. Следим, чтобы конфета оставалась донышком вниз.



При помощи вилки обливаем ганаш шоколадом.



Достаем конфету из ганаша, несколько раз подымаем и опускаем конфету над шоколадом, каждый раз при движении вниз дотрагиваемся до шоколада. Он стянет с конфеты лишнюю глазурь. Толщина глазури приблизительно равна 1,5 – 2 мм.



Вытираем вилку с конфетой о край емкости с шоколадом. Слегка наклоняем вилку вперед, выкладываем конфету на подготовленную поверхность. В этот момент наше донышко помогает снять конфету с вилки. Если его нет, конфета прилипнет к вилке и снять ее будет очень тяжело. Мало того, если нет покрытия донышка, вилка оставит на дне конфеты борозды.

8. Конфета выложена на поверхность. Пока шоколад на ее поверхности еще не закристаллизировался, вариации для украшения:



- Шокотрансфер. Листы с нанесенным цветным рисунком из окрашенного масла какао можно купить в специализированных интернет магазинах. В Киеве и по СНГ их можно купить у ДЖФ. Нарезаем квадратики по размеру конфет, ждем пока шоколад на конфете слегка схватиться, на поверхность кладем трансфер, прижимаем чем-то легким и плоским к конфете. Оставляем кристаллизироваться на несколько часов.

-Рельефная клеенка. Нарезаем на кусочки. Прикладываем к слегка схватившейся поверхности. Позже наносим краску.

- Мелко рубим зеленую фисташку, сыпем по поверхности конфеты тонкую диагональ.

-Миндаль, фундук в карамели, красивая половинка грецкого ореха



- При помощи вилки. Вилку прикладываем к поверхности. Подымаем слегка вверх и тянем к примеру из верхнего левого угла конфеты по диагонали в нижний правый. Получаются три диагональные линии.

Прим. Темперированный шоколад всегда повторяет фактуру поверхности, с которой он соприкасается . Чем больше в ней глянца, тем сильнее будет блестеть поверхность конфеты при условии хорошо темперированного шоколада. Поверхность будет иметь более матовый оттенок, если она ни с чем не будет соприкасаться.



Такие у меня есть вариации трансфров. В Украине из можно купить к примеру у DGF здесь.

Рабочие температуры:

Температура в помещении: около 20° C
Температура шоколада: черного 33° C, молочного 30° C, белого 28° C
Температура хранения конфет: между 15° и 18° C, 55 - 65% относительной влажности, вдали от солнечного света

Увидеть все то, что я попыталась тут изобразить словами можно на сайте одного из самых известных поставщиков качественного шоколада в мире. Видео по качеству информации превзошло все мои ожидания:

1. www.cacao-barry.com

2. Заходим в Demonstration on line (сверхскоростная регистрация поможет вам получить доступ к их потрясающим урокам on line )

3. В меню слева находим Techniques, дальше Enrobed pralines – глазированные конфеты пралине.

Конфеты положите на круг из твердого картона, оберните прозрачной клеенкой как для цветов, завяжите бант и дарите любимым!

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
myltykritik
Jan. 22nd, 2012 05:11 am (UTC)
Ух ты! Но это далеко не легкая работа!!! Столько нюансов! Я пока не решусь конфеты делать=))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:24 am (UTC)
Валя, работы действительно не мало. Взамен получаешь сразу три ценные приза - опыт, знания и конфеты! Решайся!
myltykritik
Jan. 22nd, 2012 11:37 am (UTC)
Обязательно! Щепотка настроения, капелька улыбки, вагончик времени и море шоколада - вот все, что надо. Дожидаемся вагончик - и в путь =)))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:49 am (UTC)
Я бы сказала капелька времени и вагончик настроения.....
myltykritik
Jan. 22nd, 2012 12:25 pm (UTC)
Или так =)))
solncesvettlana
Jan. 22nd, 2012 06:46 am (UTC)
Таки дождалась канфет :) . Снег очень красивый и вправду. Очень радует что у вас на фото о темприровании нормальный человеческий наш шоколад а не Вальрона недоступная простому смертному :) . Захожу в ваш журнал два раза на день посмотреть вдруг что то появилось :)))).
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:29 am (UTC)
В последнее время появилась у меня фишка - использовать самые лучшие украинские продукты. Что самое приятно удивительное - результат на вкус потрясающий, не верю сама, когда пробую....
moi_natali
Jan. 22nd, 2012 07:06 am (UTC)
Отпад!!!
Тань, это очень круто! Профессиональная работа!
От такого шикарного подарка никто бы не отказался)))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:33 am (UTC)
Наташ, спасибо большое! Любимые от таких подарков тают даже в мороз!
solncesvettlana
Jan. 22nd, 2012 07:19 am (UTC)
Спасиба за такой подарок и за видео как уних все получается на одном дихании так красиво.
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:34 am (UTC)
Да, каждый жест - как в танце, точеный... Они сводят меня с ума....
daurica
Jan. 22nd, 2012 07:48 am (UTC)
Таня, а сливки в карамель в какой момент добавлять? И еще вопрос: если их лить в горячую карамель, то потом вымешивать до полного растворения сахара?
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:37 am (UTC)
Сливки нужно добавлять горячими в момент когда карамель набрала свой карамельный цвет. Да, нужно чтобы сахар растворился. И в тоже время, очень долго мешать нельзя. Карамель может переготовиться и стать горькой. Если есть комочки, просто достаньте их.
daurica
Jan. 22nd, 2012 02:22 pm (UTC)
Я так и думала:) вообще у меня проблема с комочками:)
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 03:06 pm (UTC)
Комочки в карамели нечтно нормальное. Ситом, миксером их. Температура карамели - 180 С, сливок 80 С. Тяжело им с такой разницей соеденится, слится воедино
nponedelnik
Jan. 22nd, 2012 08:16 am (UTC)
очень красиво и конечно же вкусно!
я недавно стала использовать листы трансформеры - очень здорово получается)
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:42 am (UTC)
Настя, трансферы и правда вносят настроение. Если удасться найти прозрачную пленку с гофрированным рисунком, и потом на конфету с рельефом немного краски - выглядит такой декор роскошно. У вас в России возможно ее найти в "Снежном мире".
maria_selyanina
Jan. 22nd, 2012 09:04 am (UTC)
Танюш, какая ты молодец!!!!!! Просто отличный мастер-класс!

Я за конфеты не берусь пока почему-то, хотя ежедневно об этом думаю:)))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:45 am (UTC)
Маша, вот ты мне написала, и у меня сразу настроение поднялось. Если ты напишешь о конфетах так харизматично, как ты это умеешь - это будет хит! Надеюсь, что нибудь или кто нибудь принесут тебе в самом скором времени энтузазиму и вдохновения. Вот пусть даже и Св. Валентин!
larik_malasha
Jan. 22nd, 2012 10:31 am (UTC)
тоже позавчера заказала такую пленку для шоколада, буду творить :)))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:46 am (UTC)
Ларик, это супер пупер интересно, аж настроение подымается!
cook_inspire
Jan. 22nd, 2012 11:34 am (UTC)
Тань, спасибо за все эти подробности! Я люблю делать конфеты разные, меня это занятие умиротворяет в какой-то степени)))) будем осваивать)))
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 11:52 am (UTC)
Юля, спасибо, вот оно - определения чуства, которому я искала название, - умиротворяет. Вилочки, шоколад, формочки, конфеты.... жизнь не жизнь без них!
miss_katherine
Jan. 22nd, 2012 01:26 pm (UTC)
Просто невероятная работа проделана !Какие отменные конфеты!
kiev_best_cake
Jan. 22nd, 2012 03:15 pm (UTC)
Катюша, спасибо! На самом деле когда в десятый раз делаешь - все происходит очень быстро....
m_yelena
Jan. 22nd, 2012 05:57 pm (UTC)
Очень красиво
У меня почему-то не получились обливные
А вот в поликарбонатовых формах нет проблем
http://m-yelena.livejournal.com/11756.html
Только со временем стало туговато
kiev_best_cake
Jan. 27th, 2012 10:00 am (UTC)
Лена, все эти конфеты-шоколадки и правда требуют уйму времени. Страсть - она всегда такая требовательная. Очаровательные чашечки с кремом у тебя вышли! Мне очень понравилась такая идея конфеты.
katelig
Jan. 23rd, 2012 09:21 am (UTC)
Шикарные конфеты!! Спасибо за подробный рецепт!)
kiev_best_cake
Jan. 23rd, 2012 02:27 pm (UTC)
Спасибо большое! Надеюсь, рецепт однажды пригодится!
lusyka82
Mar. 15th, 2012 07:10 pm (UTC)
Спасибо за пост. Обожаю рецепты конфет.
Леночка Минаева
May. 24th, 2012 02:21 pm (UTC)
Что за несправедливость. В холодильнике долго стояли жирные сливки, ждали своего часа. И вот температура на улице спала до 20, хотела приготовить эти конфеты, а сливок уже нету. А нельзя заменить жирные сливки не жирными (11%), только в 3 раза уменьшить их количество? Или будет не то?
kiev_best_cake
May. 27th, 2012 09:13 pm (UTC)
Лена, капризные они, конфеты. Советую делать по рецепту. Здесь можно взять сливки Простоквашино 32 %.
Леночка Минаева
May. 28th, 2012 08:02 am (UTC)
Хорошо, спасибо. Буду пробовать.
(no subject) - i_am_sansara - Jun. 2nd, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_am_sansara - Jun. 2nd, 2012 08:45 pm (UTC) - Expand
kiev_best_cake
Jun. 3rd, 2012 10:50 am (UTC)
В видео кейк попсы (благодаря вам узнала о их существовании, спасибо!) опускают, по словам ведущей, в candy coating - промышленно изготовленную глазурь для покрытия конфет. Секрет глазурей в их составе, а именно в содержании особых "не домашних" продуктов, к примеру глюкоза, тримолин, другое, а также точной тепловой обработке, имеется в виду, что нужен градусник. Кондитерские покупают глазури готовыми у производителей. Редко готовят сами.
Вы можете посмотреть рецепт черной шоколадной в моем рецепте "Торт "Опера". В рецепте нужна глюкоза. Глазурь - черный шоколад.
Попробуйте найти рецепт candy coating в интернете или как это делают кондитерские, вы можете купить готовую глазурь у поставщиков. К сожалению не знаю вашего месторасположения.
(no subject) - i_am_sansara - Oct. 22nd, 2012 06:44 pm (UTC) - Expand
kiev_best_cake
Oct. 22nd, 2012 08:37 pm (UTC)
А что означает кейк попс?
veritiera
Oct. 25th, 2012 11:40 am (UTC)
обалдеть!!
у меня слов нет просто!
( 39 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com