?

Log in

Previous Entry | Next Entry

По мотивам "Rive Gauche"....

С чего может начинаться новый торт из 17 слоев?!

У меня обычно торт-драйв, в смысле когда уже включена духовка и нет пути назад,  начинается с вдохновения.... 

В журнале у кондитера потрясающей воли, любви и работоспособности Никсии мне повстречался торт Rive Gauche.  Его легкая корона заинтриговала ....и как поется в песне "Дайте только срок...". Меня  страстно захватила  мечта увидеть его по-настоящему. 





По ходу дела внешний вид и рецепт видоизменились, но суть осталась та же - воздушная корона и малина по королевски  ..... 












Торт «Рив Гош»


На кольцо диаметром 20 см


Бисквит шоколадный


170 г яиц
100 г сахара
100 г муки
20 г какао
150 г взбитых сливок
30 г растопленного масла

Духовку прогрейте до 180 г.
Взбейте яйца и сахар до пышной пены. Муку просейте с какао. Смешайте с яичной массой.
Добавьте взбитые сливки и растопленное масло. Разделите массу на 4 ровные части.

Выпекайте в 4 кольцах диаметром 18 см около 15 минут.

 
Желе малиновое

3 листа желатина
300 г слегка проваренного и процеженного пюре малины с сахаром

Желатин размочите в холодной воде. Промокните салфеткой. Положите в прогретое малиновое пюре.
Кольцо 18 см оберните пленкой. Залейте малиновую массу.
В уже залитое пюре добавьте целые ягоды малины.

 
Шоколадный соус с малиной

180 г сливок
120 г замороженного малинового пюре
200 г шоколада 72%
  90 г сливочного масла размягченного
 30 г глюкозы

Сварите сливки с малиновым пюре.  Поломайте шоколад. Вылейте горячие сливки на шоколад. Добавьте масло и глюкозу. Взбейте блендером.  Разделите массу на 2 равные части. Выкладывайте в форму когда шоколадный соус еще теплый.



 

Сигаретный бисквит


22 г муки                      
10 г горького какао
40 г сливочного масла комнатной температуры
40 г сахарной пудры
30 г белков
 
Вместе просейте муки и какао-порошок. Размягченное масло хорошо взбейте, добавьте просеянную сахарную пудру.  Постепенно добавьте в тесто белки продолжая взбивать. Добавьте муку и какао. Размешайте до однородной массы.
Противень выстелите пергаментом или что гораздо лучше – силиконовым ковриком. При помощи кондитерского шпателя распределите тесто тонким слоем по бумаге. Проводите пальцем по бумаге, оставляя сквозные линии. Сквозь них будет виден следующий слой бисквита. Поставьте в холод на 20 минут.

 
Бисквит «Джоконда»



110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
 
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.  В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте постепенно яйца. Взбивайте 8 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто.  Последней добавьте просеянную муку. Нанесите тесто поверх охлажденного бисквита. Выпекайте при температуре 210 С.
 
Шоколадная глазурь


130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
5 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп,  доведите его температуру до 120 С.  В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавить отжатый желатин и какао. Используйте при температуре 45 С.
Если такую глазурь нет возможности сделать – растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.
 

Шоколадный декор - кружево


200 г шоколада 72%
Какао
термометр

Шоколад темперируйте (подробнее о темперировании шоколада расскажу в следующей записи). Темперирование нужно для того, чтобы изделие из шоколада было твердым, хрустящим и блестящим.

Для этого растопите его на водяной бане до 50-55 С, затем поставьте в другую емкость с холодной, не ледяной водой. Опустите температуру ровно до 25-26 С. И снова подогрейте ровно до 31-32 С. Если шоколад начнет остывать, слегка подогрейте его феном. Шоколад вылейте в свернутый из пергамента корнетик. На ацетатной пленке (ее можно купить в магазинах для художников) при помощи корнетика нарисуйте кружево. Оставьте на несколько часов при температуре 18 -20 С. Благодаря высокому содержанию какао-масла шоколад застынет без дополнительного холода. Нагретым металлическим кругом вырежьте из кружева ровный круг. Посыпьте его какао, поставьте на торт.

Кольцо оберните пленкой. В подготовленое кольцо по бокам выложите двухцветный бисквит, на дно первый шоколадный бисквит, далее по схеме....



 
Подсказки с картинками в журнале рецептов у Никсии здесь.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
larik_malasha
Nov. 6th, 2011 03:31 pm (UTC)
уау!!! какая красота!!! франц. кондитеры нервно курят в сторонке!!!!
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 03:38 pm (UTC)
Спасибо Лариса! Мне приятно, что тебе понравилось! Если честно, французские кондитеры ну очень хороши.....
larik_malasha
Nov. 6th, 2011 03:51 pm (UTC)
да, знаю :))) как раз вчера показали по ТВ, что в Париже вроде появились кондитеры, которые придают новую, интересную форму десертам, к которым так привыкли французы. Если честно, впечатляет! ;)
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 03:56 pm (UTC)
Вероятно, это у французов на генетическом уровне с давних времен изобретения заварного, слоеного, песочного и т.д. теста и до сегодняшних "Cafe Poushkin" и "La Duree"...... Хорошо, что они есть со своей красивой смелостью!
maria_selyanina
Nov. 6th, 2011 03:40 pm (UTC)
Это просто потрясающе... Нет слов.
Я его тоже делала, еще до ЛКБ, думаю, сейчас бы он получился лучше. Или просто иначе.

Офф. Я тут зашла в магазин кондитерских принадлежностей, они торгуют помимо всего прочего продуктами DGF, и в распечатках рецептов (их можно уносить с собой, там прекрасные изделия и отличные идеи, а служат эти распечатки как реклама DGF) видела работы Валери с ее фото:))) Вспомнила, как про нее читала и порадовалась. Она действительно отличный профессионал.
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 03:51 pm (UTC)
Маша, спасибо большое! Если бы этот торт я сделала раньше, он вероятно, выглядел бы скромнее.....
У DGF кроме полторы тысячи наименований очень интересных ингредиентов есть школа. Я несколько раз там была, у них работают потрясающие профессионалы. На их сайте dgf.fr - кладязь рецептов DGF с фотографиями и подробными схемами.
maria_selyanina
Nov. 6th, 2011 03:53 pm (UTC)
Да, я этот сайт уже открыла для себя!
Про школу тоже читала. Пока у меня приоритет закончить ЛКБ, а потом уже и дальше думать буду. Мне очень интересна тема стажировок во Франции, (но это еще не сейчас), а вот на тему шоколада мечтаю о школе Валрона...
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 03:59 pm (UTC)
Маша, это классно - когда есть возможность выбрать лучшее из лучшего!
vitoria
Nov. 6th, 2011 03:43 pm (UTC)
Потрясающе!Выполнено безукоризненно!
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 03:54 pm (UTC)
Виктория, спасибо! Старалась и малина хорошая была!
dolphy_tv
Nov. 6th, 2011 05:01 pm (UTC)
бесподобно! на такое надо решиться! :)
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 09:20 pm (UTC)
Танюша, спасибо, решиться действительно надо, зато потом когда кусочек уже в тарелке - можно расслабиться......
dolphy_tv
Nov. 7th, 2011 05:08 am (UTC)
ммм... представила в красках! :)
la_poire
Nov. 6th, 2011 05:12 pm (UTC)
класс! уже неделю хожу вокруг него, хочу попробовать, но боюсь, мастерства маловато...как раз у Маши mama_fenix в жж заприметила его)
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 09:16 pm (UTC)
Завтра понедельник - самое время приступить к давно задуманному! Удачи и надеюсь на скорое фото!
la_poire
Nov. 6th, 2011 09:20 pm (UTC)
спасибо) мне бы вашу веру)
m_yelena
Nov. 6th, 2011 06:21 pm (UTC)
Безукоризненное исполнение
Очень рада что наткнулась на вашу страничку
Мне здесь очень понравилось
Я пробовала делать этот по Ниныному рецепту
Вот что получилось http://m-yelena.livejournal.com/18868.html
Не знаю почему но это единственный торт который дался мне очень тяжело
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 09:14 pm (UTC)
Елена, спасибо за теплые слова! Торт по оригинальной версии действительно не прост. Но уже сама смелость его довести до конца в первоначальном сложном виде заслуживает уважения и внимания!
rinavolskaya
Nov. 6th, 2011 07:32 pm (UTC)
Танюш, я вот посмотрю иногда на фото твоих произведений и подумаю - как мне повезло, что я с тобой дружу! :)) если б я с тобой не дружила, то я бы просто побоялась тебе написать, вот честно! я вообще не представляю у нас в Киеве человека, который знает о десертах больше чем ты! (и еще заинтересовало название "сигаретный бисквит", даже ингридиенты прочитала в поисках табака :))
kiev_best_cake
Nov. 6th, 2011 09:07 pm (UTC)
Катя, какой душевный комментарий!!! В смысле о дружбе. И мне очень-очень повезло и я бы наверное побоялась тебе написать. А сигаретный он потому, что скрутить его можно в красивую сигаретку, правда курить вероятно лучше сигареты настоящие.... У меня кот разбил только что любимую тарелку.... Хочется закурить....
maria_selyanina
Nov. 8th, 2011 04:55 pm (UTC)
Танюш, а ты (можно на ты, правда?) под кружево все-таки делала кольцо шоколадное? НА фото вроде видно, а в тексте про него нет.

Я буду в выходные делать этот торт на заказ, думаю про оформление...
kiev_best_cake
Nov. 8th, 2011 06:48 pm (UTC)
Маша, но разве может пусть небольшая деталь избежать внимания настоящего профи?! На это не надеялась... Я действительно вначале сделала кольцо, затем положила на него кружево, поскольку круга мне показалось мало. Во второй раз круг я уже не делала, только кружево. Мне показалось все гармонично без кольца.
Удачи тебе в оформлении, а вдруг придумается еще что-нибудь новое.....
Я сегодня нашла вот этот торт с белыми лепестками
http://www.frederic-cassel.com/galerie_1.php..... Как мне его захотелось.....
maria_selyanina
Nov. 9th, 2011 10:53 am (UTC)
Я еще не профи:))) Я только учусь. И чем дальше учусь, тем меньше знаю (такое ощущение).
Нового не хотят, хотят кольцо и внутри почти незаметную надпись. Нового хочу я:)))))))))))

Оооооо, какой... я до такого не доросла еще. Это мечта!!!
kiev_best_cake
Nov. 9th, 2011 01:39 pm (UTC)
Оо! Незаметная надпись в центре вроде как Опера, окруженная шоколадным диском на малине, это очень ново для Рив Гош! Насчет знаний, очень солидарна, а про мечту.... эта сбудется!
moi_natali
Nov. 22nd, 2011 08:53 am (UTC)
Ах!! Какая красота!
Я в восторге)
kiev_best_cake
Nov. 22nd, 2011 01:55 pm (UTC)
Ой ... спасибо!
shabunia_tania
Nov. 23rd, 2011 10:49 am (UTC)
Я на этот торт тоже смотрела с особым интересом. Но пока не решилась. Разрез впечатляет :)
kiev_best_cake
Nov. 23rd, 2011 05:34 pm (UTC)
Таня, это на первый взгляд он такой высокомерный. На самом деле - действительно не сложный торт. У меня тоже - страх перед всем новым. Существуют ли вообще то меры борьбы с таким недугом?!
theprettyblog
Dec. 15th, 2011 08:31 pm (UTC)
какая красота! а как вкусно выглядит! не торт, а мечта!
kiev_best_cake
Dec. 19th, 2011 12:33 am (UTC)
Он и вправду вкусный, не стесняйтесь, угощайтесь!
nponedelnik
Jan. 18th, 2012 05:40 pm (UTC)
мой любимый!)
Anastasia Fesun
Aug. 13th, 2012 08:01 am (UTC)
а сколько весит одна пластинка желатина? где его можно купить? и можно ли заменить агар-агаром? в каких пропорциях?
kinda_cook
Oct. 21st, 2012 04:21 pm (UTC)
Восхитительная работа! Нет слов...
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

kiev_best_cake
kiev_best_cake

Latest Month

October 2016
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com